Glossar - Mario´s Fire Food & Fine Food

Gerichten ansprechende Namen zu geben ist ja ganz OK, denn ein wenig lebt das Gericht natürlich auch von einem ansprechenden Titel: Wer würde nicht lieber ein Involtini vom Perlhuhn mit Parmaschinken, sautierten Pfifferlingen und Tagliatelle essen als eine Perlhuhn-Parmaschinken-Rolle mit Pfifferlingen und Bandnudeln?

Aber was ist bitte ist denn eine Coquille Saint-Jacques auf Concassée an Beurre Blanc mit Basilikum-Ciffonade? Naja, vielleicht eine Vorspeise? Oh, Entschuldigung, natürlich eher ein entrée – wir wollen ja mal kurz dem Kauderwelsch treu bleiben. Phu, jetzt heißt es, selbst für den erfahrenen Feinschmecker erst einmal die ganzen Farbegriffe zu sortieren: Coquille Saint-Jaques = Jakobsmuschel; Concassée = Tomatenfruchtfleisch-Würfel; Beurre blanc = weiße Buttersauce; Ciffonade = feine Streifen. Nun gut, es scheint also Jakobsmuscheln auf Tomantenfruchtfleisch mit weißer Buttersauce und Basilikum zu geben – eigentlich eine aromatisch ansprechende Komposition, wenn man erst mal die Bezeichnung des Gerichtes decodiert hat.

Selbstverständlich verwende ich hier und da auch Fachbegriffe – es ist halt viel einfacher „Karotten-Julienne“ zu schreiben als „verhältnismäßig feine Streifen (ca. 2 bis 3 mm) von der Karotte“. Aber auch ich stoße immer mal wieder an meine Grenzen und muss bei nicht so geläufigen Fachbegriffen oder bei der Abgrenzung zweier Fachbegriffe doch schon einmal nachschauen: Was für Zutaten gehören nochmal in eine Sauce Gribiche? Oder was war noch gleich der Unterschied zwischen Arrosieren und Nappieren?

Im nachfolgenden Glossar werde ich so nach und nach Fachbegriffe aus Küche und Kulinarik beschreiben: