Sautieren, Sauteuse

Sautieren (französisch von sauter = springen) ist das kurze, scharfe Anbraten von klein geschnittenen Lebensmitteln unter ständigen Schwenken bei hoher Temperatur.
Sautiert wird in einer Bratpfanne mit hochgezogenem Rand, der Sauteuse.
In die Sauteuse wird immer nur soviel Gargut gegeben, dass alle Stücke nebeneinander auf dem Pfannenboden liegen und so die Hitze schnell aufnehmen können. Sautiert wird in einem Fett, das hohe Temperaturen verträgt, z.B. in Butterschmalz oder Öl mit einem hohen Rauchpunkt.
Das Gargut wird beim Sautieren durch ständiges Schwenken fortwährend bewegt (es „springt“ in der Pfanne), um einerseits ein Anbrennen oder Verbrennen zu verhindern und andererseits das Lebensmittel gleichmäßig zu garen.
Durch das ständige Bewegen bilden sich nur wenige Röstaromen. Das Sautieren wird heute bei Gemüse und Pilzen angewendet.
Die Technik des Sautieren könnte auch bei Fleisch und Fisch angewendet werden, doch bei Fleisch, z.B. bei Gulasch oder Geschnetzeltem, möchte man Röstaromen erzeugen und läst das Fleisch eher eine Zeit lang liegen, um die Maillard-Reaktion auszulösen. Fisch, z.B. Fischfilet-Würfel, ist/sind ein Lebensmittel mit einer empfindlichen Struktur, die beim Sautieren zerstört werden könnte. Lediglich kleine, ganze Fische, etwa Sardellen oder Meeresfrüchte, z.B. Garnelen, können sautiert werden. Aber auch hier sind in der Regel Röstaromen der Maillard-Reaktion gewünscht.
Lediglich der Kalmar (Calamari, Calamaretti) und die Sepia (oft gemeinsam mit dem Kraken (Oktopus/Pulpo) als Tintenfische bezeichnet) werden kurz sautiert. Der Grund liegt darin, dass bei zu langer Hitzeeinwirkung das Fleisch der Kalmare und Sepien eine zähe, gummiartige Konsistenz aufweist. Neben dem kurzen Sautieren (Kurzbraten) werden Kalmar, Sepia und Oktopus auch durch langes Schmoren wieder zart.

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