Parmigiano, Parmigiano Reggiano

Parmigiano oder im deutschen Parmesan ist ein italienischer Hartkäse aus Kuhmilch mit einem intensiven Aroma, der als Reibe- und Würzkäse Verwendung findet und bei vielen Pasta-Gerichten nicht fehlen darf.

Bereits seit 1955 ist Parmigiano und Parmigiano Reggiano eine geschützte Herkunftsbezeichnung mit dem italienischen DOP-Siegel (DOP = Denominazione d´Origine Protetta) geschützt. Parmigiano Reggiano, genauer das „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ ist ein Herstellerverband von Käsereien, der Qualitätsstandards festlegt und Produktaufklärung und Vertrieb fördert. Dagegen ist die deutsche Bezeichnung „Parmesan“ erst seit 1996 EU-weit eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Vorgeschrieben ist ein Fettgehalt von mindestens 32 % Fett in Trockenmasse und eine Reifezeit von mindestens 12 Monaten. Üblicherweise reift ein Parmigiano Reggiano jedoch 24 Monate oder länger.

Der Parmigiano Reggiano wird aus unbehandelter, teilentrahmter Rohmilch hergestellt. Zur Herstellung von 1.000 g Parmegiano werden ca. 16 Liter Rohmilch benötigt.

Die Mindestreifezeit für einen Parmigiano beträgt, wie bereit erwähnt 12 Monate. Je länger ein Parmigiano reift, desto fester, aromatischer und hochwertiger wird er. Aus der Reifezeit ergeben sich unterschiedliche Altersklassen, die Qualitätsstufen darstellen und in Italien eigene Bezeichnungen haben:

12 Monate = „nuovo“
24 Monate = „vecchio“
36 Monate = „stravecchio“
48 Monate = „stravecchione“
72 Monate = „extra stravecchione“

Mit zunehmender Reifezeit verliert der Parmigiano immer mehr an Wasser, was zu einer Auskristalisierung von Salz führt. Das Salz wird dem Parmigiano vor Beginn der Reifezeit in einem Salzbad zugeführt. Das Auskristalisieren von Salz ist ein Qualitätsmerkmal und beginnt, je nach Umgebungsbedingungen (z.B. Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftumwälzung, etc.) etwa nach 24 Monaten.

Parmigiano sollte immer im Stück gekauft werden und nur nach Bedarf gerieben werden. Geriebener Parmigiano verliert schnell sein Aroma. Bereits geriebene Produkte sollten daher gemieden werden. Bei dem frischen Reiben kann man zudem die Größe selbst festlegen. Zu einigen Gerichten passt gut fein geriebener, zu anderen eher grob geriebener und teilweise auch gehobelter oder gebrochener Parmigiano.

Parmigiano sollte nicht mit dem italienischen Hartkäse Grana Padano verwechselt werden, der zwar in gleichförmigen und gleichgroßen Käseleiben hergestellt und in identischen Zuschnitten wie Parmigiano verpackt und angeboten wird. Aus diesem Grund genau auf die Verpackung achten: Nur wenn „Parmigiano Reggiano“ drauf steht bekommt man auch echten Parmigiano.