Paniermehl

Paniermehl besteht aus geriebenen oder gemahlenen Brötchen (Semmelmehl), Weißbrot oder Butter-Toastbrot. Dazu werden Brötchen, Weißbrot oder Toastbrot getrocknet, gemahlen oder gerieben und anschließend gesiebt um zu große/grobe Stücke zu entfernen.
Besonders fein und edel wird Paniermehl, wenn das Weißbrot oder Toastbrot vorher entrindet wird. Hierfür wird in der Regel nur angetrocknetes oder altbackenes (nicht mehr frisches) Weißbrot oder Toastbrot verwendet und anschließend in einem Multizerkleinerer/Mulinette oder mit dem Pürierstab/Zauberstab fein gemixt. Das noch feuchte Paniermehl kann sofort verwendet werden und wird in der französischen Küche als „Mie de pain“ bezeichnet.
Nicht benötigtes Mie de pain kann eingefroren oder auf dem Backblech im Ofen bei milder Hitze (ca. 50 °C) mit leicht geöffneter Backofentür getrocknet werden. Die Backofentür darf nicht geschlossen sein, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dazu einfach einen Kochlöffelstil zwischen Backofentür und Backofen klemmen.
Die Weißbrot- oder Toastbrotrinde braucht man nicht wegwerfen, sondern kann Sie zu Semmelknödeln verarbeiten. Wenn die Menge nicht ausreicht oder nicht direkt benötigt wird kann die Brotrinde eingefroren werden.
In der japanischen Küche findet ein verhältnismäßig grobes Paniermehl aus der Weiß-brotkrume, das Panko-Mehl oder kurz Panko Verwendung. Durch die grobe Struktur wird die Panierung besonders knusprig. Häufig werden Lebensmittel, die mit Panko paniert sind, auch frittiert.
Industriell hergestellte Paniermehle, die aus Weizenmehl, Salz und Hefe bestehen und häufig noch mit Gewürzen, Soja- und Maismehl, Enzymen und/oder Geschmacksverstärkern versetzt werden, empfehle ich nicht zu verwenden. Das Ergebnis ist sowohl geschmacklich wie auch von Konsistenz/Textur absolut nicht mit einem klassisch paniertem Lebensmittel zu vergleichen!