Beurre Noisette

Beurre Noisette (französisch für Nussbutter) ist eine gebräunte Butter. Die Bezeichnung stammt von dem nussigen Geruch und Geschmack, der sich durch das Karamellisieren des Milchzuckers in der Molke ergibt.
Hergestellt wird Beurre Noisette in dem Butter in einem Edelstahltopf geschmolzen und bei etwa 1/3 Hitze weiter erhitzt wird. Die Molke trennt sich nach und nach vom Butterfett und sinkt zum Topfboden. Die Molke, genauer der Milchzucker in der Molke karamellisiert und es findet eine Maillard-Reaktion, bei der sich Röst- und Geschmacksstoffe bilden statt. Die Farbe der Butter ändert sich dabei von gelb über gelbbraun zu einem haselnussbraun. Wenn die Butter diese Farbe erreicht hat, wird sie heiß durch ein Passiertuch oder eine doppelte Lage Küchenpapier/Küchenkrepp passiert, um alle ausgefällten Partikel der Molke zu entfernen.
Beurre Noisette kann zu Gemüse und zu Fisch als einfacher Ersatz für eine Sauce gereicht werden. Viele Gerichte können durch die Zugabe von Beurre Noisette kurz vor Fertigstellung des Gerichtes aromatisiert und abgerundet werden. In klassischen Buttersaucen wie z.B. Sauce Hollandaise, Beurre Blanc, Sauce Béarnaise kann ein Teil der Butter durch Beurre Noisette ersetzt werden um einen intensiveren, nussigen Geschmack zu erzielen.