Mehlieren

Mehlieren ist das Wenden von Lebensmitteln, meist Fleisch oder Fisch, teilweise aber auch Gemüse (z.B. Auberginen-Scheiben) in Weizenmehl. Es sollte sich nur eine dünne, durchgängige Mehlschicht ergeben, überschüssiges Mehl sollte abgeklopft werden.
Besonders gut eignet sich doppelgriffiges Mehl, das in teilweise in Süddeuschland, aber insbesondere in Österreich als „Wiener Grießler“ angeboten wird. Instant-Mehl ist ebenfalls doppelgriffiges Mehl. Bei doppelgriffigen Mehl werden dem Mehl die feinen Bestandteile entzogen, es ist rieselfähig und klumpt nicht.
Entweder wird das zu mehlierende Lebensmittel mit Mehl bestäubt/abgestäubt oder in Mehl gewendet.
Typisch ist das Mehlieren vor dem Braten von Fisch oder Leber. In der asiatischen Küche wird klein geschnittenes Fleisch gerne in Stärkemehl gewendet (mehliert).
Durch das Mehlieren und die zum Fleisch oder Fisch hinzugefügten Kohlehydrate in Verbindung mit dem Eiweiß von Fleisch oder Fisch erfolgt beim Braten eine Maillard-Reaktion und es bilden sich zusätzliche Röst- und Geschmacksstoffe. Darüber hinaus wird mehr aromatisches Bratfett an die Oberfläche des mehlierten Lebensmittels gebunden.