Choron, Sauce Choron

Die Sauce Choron ist eine warm aufgeschlagene Buttersauce der klassischen französischen Küche und stellt eine Abwandlung der Sauce Béarnaise, der zusätzlich Tomatenmark hinzugefügt wird, dar. Damit erhält die Sauce Choron ihre klassische blassorange Farbe. Estragon und Kerbel – die klassischen Kräuter der Sauce Béarnaise – werden nur teilweise hinzugefügt.
Hergestellt wird die Sauce Choron, in dem fein geschnittene Schalotten und grob gestoßener weißer Pfeffer ohne Farbe in Butter angeschwitzt und mit Weißwein und Weißweinessig abgelöscht werden. Der so entstandene Würzsud wird stark einreduziert und in einen Schlagkessel abpassiert. Der Würzsud wird gemeinsam mit Eigelb über einem Wasserbad dick-cremig aufgeschlagen. Die flüssige, lauwarme Butter wird zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl untergehoben. Die Sauce Choron wird mit Tomatenmark, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und teilweise mit fein geschnittenem Estragon und Kerbel verfeinert.
Der Name der Sauce Choron geht zurück auf den französischen Koch Alexandre Ètienne Choron.

Print Friendly, PDF & Email

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

WordPress Cookie Hinweis von Real Cookie Banner