Zur Rose abziehen

Zur Rose abziehen, teilweise auch als zur Rose ziehen, abbinden, abschlagen oder abkochen bezeichnet, beschreibt einen Arbeitsvorgang, bei dem eine Flüssigkeit, meist eine Creme oder eine Sauce mit Eigelb gebunden, also eingedickt wird.

Die Flüssigkeit wird dazu unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam und gleichmäßig erwärmt. Das Erwärmen erfolgt in der Regel auf einem Wasserbad. Hierzu wird Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht und auf den Topf ein Schlagkessel oder eine Schüssel gesetzt. Das Gefäß sollte dabei nicht in Kontakt mit dem kochenden Wasser kommen, sondern nur von dem aufsteigenden Dampf erwärmt werden. Schlagkessel oder Schüsseln aus Metall leiten die Hitze schneller, Schüsseln aus Glas und Porzellan langsamer, aber gleichmäßiger.

Durch das Aufschlagen mit Eigelb unter Hitzeeinwirkung verändert sich die Viskosität der Flüssigkeit. Allgemein beschreibt die Viskosität die Zähflüssigkeit. Je höher die Viskosität, desto dickflüssiger, zäher oder wenig fließfähig ist eine Flüssigkeit.
Entscheidend für das Abziehen zur Rose ist die Temperatur. Das Eigelb soll die Masse binden, aber nicht gerinnen und ausflocken wie z.B. bei dem Zubereiten von Rührei. Die theoretisch optimale Zieltemperatur beim Abziehen zur Rose liegt bei 65 °C. Es kommt hier aber auf die Zutaten der Rezeptur an: Die Zugabe von Zucker erhöht die Zieltemperatur, wohingegen alkoholische Flüssigkeiten die Zieltemperatur herabsenken. Auch das Verhältnis vom Eigelb zur sonstigen Flüssigkeit hat Auswirkungen auf die Zieltemperatur. Wird die Temperatur deutlich über die Zieltemperatur erhöht, verringert sich zunächst die Viskosität, danach beginnt das Eigelb auszuflocken.

Die Bezeichnung „zur Rose“ ergibt sich daher, dass traditionell ein Kochlöffel in die dickflüssige Masse getaucht wurde und auf den Rücken des Kochlöffels geblasen wurde. Bei der richtigen Viskosität, d.h. Dickflüssigkeit bildet sich ein kreis- und wellenförmiges Muster, das an eine Rosenblüte erinnert. Das Blasen auf Lebensmittel gilt heute als unhygienisch, weil die Atemluft Keime, insbesondere bei Entzündung der oberen Atemwege (Schnupfen, Husten), enthalten kann.

Typische Beispiele von Rezepturen, bei denen zur Rose abgezogen wird sind Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise, Bayrisch Creme, Cremeeismassen, oder mit Ei legierte Vanillesauce