Blanchieren

Blanchieren (aus dem französischem blanchir = „weiß machen“) auch Brühen, Überbrühen, Abwällen ist ein thermisches Vorbereitungsverfahren zur Behandlung von Lebensmitteln. Die Bezeichnung Blanchieren stammt vom Fleisch, das beim Blanchieren eine weiße Oberflächenfarbe annimmt.
Lebensmittel werden dazu kurz, für eine oder einige Minuten in sprudelnd kochendes, häufig stark gesalzenes Wasser gegeben und danach in kaltem Wasser oder Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) gegeben, um den Garprozess zu unterbrechen.
Heute kommt das Blanchieren vor allem bei Gemüse zum Einsatz, um die Farbe von, insbesondere grünem Gemüse, das viel Chlorophyll enthält (z.B. Bohnen, Zuckererbsenschoten), zu stabilisieren und Enzyme, die eine unerwünschte Bräunung und Reifung erzeugen, zu deaktivieren.
Das Blanchieren kommt auch zum Einsatz, um Lebensmittel vorzugaren und damit leichter verarbeiten zu können (z.B. Kohlblätter für Kohlrouladen).
Das Blanchieren wird ebenfalls eingesetzt um von Gemüsen (z.B. Tomate) oder Früchten (z.B. Pfirsich) die Haut abziehen zu können.