Mazeration, Mazerieren

Die Mazeration (abgeleitet vom lateinisch macerare = „einweichen“) ist ein physikalisches Verfahren, bei dem aus einem Ausgangsstoff durch Einwirken einer Flüssigkeit Inhaltsstoffe gelöst werden.

Bei der Anwendung dieses physikalischen Verfahrens in der Küche geht es darum, Geschmacks- und Aromenstoffe aus einer aromatragenden Grundzutat herauszulösen und in die Flüssigkeit zu übertragen.

Grundsätzlich gibt es wasserlösliche, fettlösliche und alkohollösliche Aromastoffe. Damit kommen als Flüssigkeit, die als „Lösungsmittel“ dient, je nach Aromastoff Wasser bzw. wässrige Lösungen, Fette wie vor allem Öl, aber auch Schmalz sowie Alkohol in Betracht.

Beispiele für wässrige Lösungen sind Läuterzucker zur Sirup-Herstellung (z.B. Holunderblütensirup, Erdbeersirup, Fliederblütensirup) oder Essige zur Herstellung von Kräuter- oder Fruchtessigen (z.B. Estragonessig, Erdbeeressig, Holunderblütenessig). Beispiele für Öl sind Olivenöl oder Rapsöl (z.B. Chiliöl, Kräuteröl, Knoblauchöl). Seltener wird Schweineschmalz verwendet – hier dauert die Mazeration länger, weil das Schweineschmalz nach dem Abkühlen aushärtet. Beispiele für die Mazeration durch Alkohol sind alle angesetzten Liköre (z.B. Limoncello, Kräuterliköre, Fruchtliköre, Nocillo), Vanille-Extrakt oder Melissengeist.

Milch und Sahne können ebenso für die Mazeration verwendet werden, was für die Eisherstellung wichtig ist. So können beispielsweise Aromenstoffe aus gerösteten Mandeln oder Kaffeebohnen herausgelöst werden, in dem die Mandeln oder Kaffeebohnen geschrotet werden, in Milch und/oder Sahne aufgekocht werden und über Nacht stehen gelassen werden. Aus der aromatisierten Milch/Sahne kann dann ein Mandel- oder Kaffee-Eis hergestellt werden.