Gibier, Sauce Gibier (Wildsauce)

Die Sauce Gibier (französisch = „Wild“) ist eine braune Grundsauce der klassischen französischen Küche.

Hergestellt wird die Sauce Gibier klassisch aus Rehknochen, die stark angeröstet werden, angeröstetem Tomatenmark und angeröstetem Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Lauch und ggf. Zwiebeln). Es können aber auch Knochen vom Hirsch oder Dammwild verwendet werden. Rotwein oder ein Gemisch aus Rotwein und Portwein wird in mehreren Schritten (mindestens 3 mal) zu einer sirupartigen Konsistenz eingekocht. Anschließend wird alles mit Wildfond aufgefüllt und mindestens zwei Stunden bei milder Hitze sanft gekocht. Anschließend werden Gewürze wie z.B. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment, Vanille, Zimt, … und ein Bouquet Garni hinzugefügt und alles nochmals für eine halbe Stunde sanft weiter gekocht. Nach Ablauf der Kochzeit wird die Sauce Gibier passiert.

Verfeinert werden kann die Sauce Gibier mit Preiselbeeren, Johannisbeergelee, Créme Fraiche oder Schokolade und einer dezenten Schärfe-Note. In jedem Fall sollte die Sauce Gibier mit eiskalter Butter kurz vor dem Servieren aufmontiert werden. Wenn die Bindung durch die Butter einem persönlich nicht ausreicht, kann die Sauce Gibier vorher leicht mit Speisestärke abgezogen werden.

Grundrezept Sauce Gibier (Wildsauce)