Demi-Glace

Die Demi-Glace, im Deutschen als Kraftsauce bezeichnet, ist eine der vier braunen Grundsaucen der klassischen französischen Küche und wird gerne auch als die „Königin der Saucen“ bezeichnet.

Die Demi-Glace ist allerdings eher ein Konzentrat als eine Sauce. Die geschmackliche Dichte einer klassischen Demi-Glace ist so hoch, das sie eher als eine Art von Gewürz, eben als ein Konzentrat, verwendet wird, um einer Bratensauce Geschmack, Tiefe und Würzigkeit zu geben.

Für eine Demi-Glace werden zunächst Rinderknochen und Kalbsfüße im Ofen angeröstet. Möhren, Sellerie und Zwiebel werden klein geschnitten und ebenfalls angeröstet. Knochen und Gemüse werden mit Kalbsfond angesetzt und bei milder Hitze zwei bis drei Stunden ausgekocht. Der Ansatz wird mit Gewürzen wie z.B. Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Piment, Thymian und Knoblauch angereichert und für weitere 30 Minuten sanft gekocht. Nach der Kochzeit wird der Ansatz abpassiert und bei sanfter Hitze stark reduziert und dabei immer wieder entfettet, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht.
Auf Grund der Gelatine in den Kalbsfüßen geliert die Demi-Glace beim Erkalten.