Anchovis

(spanisch von anchoa = europäische Sardelle) Sardellen, die filetiert, eingesalzen und fermentiert werden. Anchovis reifen (fermentieren) bis zu zwei Jahre und haben eine mürbe Konsistenz.
Häufig werden Anchovis in Öl eingelegt oder als Anchovis-Röllchen mit Karpern oder Paprika gefüllt. Wegen Ihres hohen Salzgehaltes und intensiven Aromas werden sie meist als Würzzutat in der mediterranen Küche verwendet. Aus Anchovis wird auch die Sardellenpaste hergestellt.
Anchovis sind mit der römischen Würzsauce Garum und der asiatischen Fischsauce (beides Würzsaucen aus fermentiertem Fisch und Fischinnereien) vergleichbar.
Für Garum der alten Römer wurden auch andere Fischarten wie z.B. Makrele, Aal oder Thunfisch verwendet.
Bei der asiatischen, genauer der südostasiatischen, vor allem in Vietnam, Thailand und Korea verwendeten Fischsauce werden keine festgelegten Fischarten verwendet.