Jus

Der Begriff Jus (französisch = „Saft“, „Brühe“) stammt aus der französischen Küchensprache. Der am häufigsten verwendete Jus ist der Kalbsjus.

Zur Herstellung von Kalbsjus werden zunächst Kalbsknochen gehackt und braun angeröstet. Die braun gerösteten Kalbsknochen werden ggf. unter Hinzufügung von Kalbsfleischresten und/oder –parüren mit Kalbsfond aufgegossen, so dass alles gerade bedeckt ist und dann langsam gekocht. Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie und Lauch) werden separat angeröstet und mitgekocht. Durch das langsame Kochen werden die Aromen aus den Knochen und dem Wurzelgemüse gelöst und gehen in den Kalbsfond über. Der fertige Kalbsjus wird dann abgeseiht und entfettet.

Neben Kalbsjus wird auch Wildjus, Rinderjus und Geflügeljus hergestellt und dabei die jeweiligen Knochen und der jeweilige Fond zum Ansetzen verwendet.

Durch die, aus den Knochen und Gelenken gelöste Gelatine, geliert der Jus beim Erkalten. Jus wird in der Regel zum Ablöschen und als Saucen-Grundlage verwendet. Seltener wird der erkaltete, gelierte Jus in Würfel geschnitten und zum Dekorieren verwendet.

Teilweise wird, streng genommen fälschlicher Weise, der beim Braten austretende Fleischsaft als Jus bezeichnet. Häufig wird hier auch die Bezeichnung Bratenjus verwendet. Durch das Fehlen der angerösteten Knochen und des angerösteten Wurzelgemüses ist der Geschmack nicht so intensiv.