Läuterzucker

Läuterzucker ist eine Zucker-Wasser-Lösung im Verhältnis 1:1, die durch Aufkochen hergestellt wird.
Auf 1.000 g Zucker kommen 1.000 g Wasser (ca. 1 Liter). Der gesamte Zucker muss sich durch Kochen auflösen, so dass keine Kristalle mehr im Zucker-Wasser schwimmen. Dann wird der Läuterzucker noch ca. fünf Minuten sprudelnd gekocht. Bei dem Verhältnis 1:1 kristalisiert der Zucker nicht mehr.
Früher war Zucker nicht so rein wie heute und er wurde durch das Herstellen von Läuterzucker geläutert (gereinigt). Sich bildender Schaum wurde abgeschöpft und Fremdstoffe und -partikel wurden durch Filtration durch ein Leinentuch ausgefällt.
Der Vorteil von Läuterzucker ist, dass die Zuckerkristalle bereits gelöst sind und sich nicht erst in Speisen auflösen müssen.
Heute wird Läuterzucker unter anderem in der Pattiserie, in der Getränke- und Spirituosenherstellung, bei Eiscreme und Sorbets und in Bäckereien und Konditoreien zum Abglänzen von Kleingebäck verwendet.
Eine Sonderform ist der Karamell-Läuterzucker. Dabei wird der Zucker zunächst ohne Wasser geschmolzen und auf die gewünschte Bräunung karamellisiert. Das entstandene, reine Zuckerkaramell wird dann mit dem gleichen Teil Wasser abgelöscht und die sich bildende Karamellkruste durch Kochen aufgelöst.

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