Pecorino

Pecorino (italienisch von pecora = „Schaf“) ist ein italienischer Käse, der ursprünglich aus reiner Schafmilch hergestellt wurde. Heutzutage wird bei den günstigeren Produkten ein Anteil an Kuh- oder Ziegenmilch hinzugefügt. Pecorino, die nur aus Schafmilch bestehen tragen den Zusatz „tutto di latte di pecora“ oder „pecora completo“ bzw. in Deutschland „aus 100 % Schafmilch“.

Pecorino wird in sehr unterschiedlichen Reifegraden angeboten. Der relativ kurz gereifte junge, frische Käse ist weiß, weich und weist einen sehr milden Geschmack auf. Je länger ein Pecorino reift, also je älter er wird, desto intensiver und pikanter wird sein Geschmack und desto fester wird die Konsistenz. Die Farbe ändert sich von weiß zu strohgelb, das mit zunehmender Reife immer gelber wird. Über alle Reifegrade hinweg ist der typisch nussige Geschmack mit Noten von zitroniger Würze immer präsent.

Die Bezeichnung Pecorino ist nicht geschützt, allerdings gibt es Varianten, die eine geschützte Herkunftsbezeichnung mit italienischem DOP-Siegel (DOP = Denominazione d´Origine Protetta) haben:

Pecorino romano DOP (seit 1955)
Nur noch ein geringer Anteil des Pecorino romano wird tatsächlich in der Nähe von Rom hergestellt. Der meiste Pecorino romano wird heute auf Sardinien hergestellt und daher ist Pecorino romano DOP heute eher als eine „geschützte Herstellungsbezeichnung“ zu sehen.

Pecorino siciliano DOP (seit 1955)
Sizilianischer Rohmilch-Schafs-Käse, der üblicherweise vier bis acht Monate, aber auch bis zu zwei Jahre reift und – je nach Reifegrad – einen milden bis intensiv-würzigen Geschmack aufweist.

Pecorino toscano DOP (seit 1986)
Der Pecorino toscano reift nur 20 Tage bis vier Monate und weist dabei einen weichen bis halbharten Käseteig auf, der über ein mildes, weiches, leicht süßliches Aroma mit aromatischer Würze verfügt.

Pecorino sardo DOP (seit 1991)
Neben dem auf Sardinien im Wesentlichen hergestellten Pecorino romano ist der Pecorino sardo der zweite, auf Sardinien hergestellte Pecorino mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Eine ganz besondere Variante ist der „Casu Marzu“ was so viel wie „verdorbener/fauler Käse“ bedeutet und eine überreife, von lebenden Fliegenmaden durchzogen ist und als ganz besondere sardische Spezialität gilt (vgl. => Casu Marzu)