Bardieren

Bardieren (französisch barder = umhüllen) Umwickeln oder Belegen von magerem und zartem Fleisch mit Speckscheiben.
Der Speck hält das Fleisch saftig und, je nach verwendetem Speck (grüner Speck = nicht gepökelter und geräucherter Speck oder geräucherter Speck), aromatisiert er das Fleisch. Bei grünem Speck wird das Fleisch nicht im Geschmack verändert. Angewendet wird das Bardieren bei Fleisch, das beim Garen schnell trocken wird, insbesondere bei Geflügel, Kaninchen/Hase, Wildgeflügel (z.B. Fasan) und Wild (z.B. Reh). Teilweise wird das Bardieren auch bei Fisch z.B. Seeteufel im Parmaschinkenmantel angewendet.
Das Bardieren hat gegenüber dem Spicken den Vorteil, dass die Fleischstruktur unverletzt bleibt und kein Saftverlust durch das Anstechen des Fleisches erfolgt. Zudem schützt das Belegen oder Umwickeln einen größeren Teil der Fleischoberfläche vor dem Austrocknen.