Lardo

Lardo (italienisch = „Speck“) ist ein besonders gereifter fetter Speck vom italienischen Landschwein. Lardo ist ca. 5 cm dick und enthält, wenn überhaupt, nur Spuren von Muskelgewebe.

Traditionell wird der Schweinerückenspeck in große Stücke geschnitten und mit Salz, Knoblauch und Gewürzen (Rosmarin, Lorbeerblatt, Salbei, Oregano, Wacholderbeeren, Pfeffer, Muskatnuss), die je nach Region variieren können, eingerieben und in speziellen Trögen aus feinkörnigem Carrara-Marmor geschichtet, mit Marmorplatten beschwert und mit einer Marmorplatte abgedeckt. In den abgedeckten Trögen reift der Lardo dann drei bis sechs Monate.

Lardo sollte eine feste Konsistenz aufweisen, aber trotzdem auf der Zunge schmelzen und von der Farbe weiß bis blassrosa sein. Vom Geschmack her weist Lardo einen nussigen, leicht salzigen Geschmack auf.

Bekannt ist Lardo aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toscana. Lardo aus Colonnata (Lardo di Colonnata) ist eine geschützte geographische Angabe und trägt das italienische IGP-Siegel (IGP = Indicazione geografica protetta)

Lardo wird sowohl als Vorspeise oder Vorspeisenbestandteil pur oder auf geröstetem Brot gereicht. Ebenso findet Lardo in der Küche Verwendung und wird zum Aromatisieren oder Verfeinern von Gerichten verwendet. Gerne wird Lardo auch zum Bardieren und teilweise auch zum Spicken verwendet.

Ein typisches Pasta-Gericht ist Spaghetti alla gricia, bei dem al dente gekochte Spaghetti mit gewürfeltem Lardo und reichlich Pecorino romano vermengt wird.

Früher diente Lardo der Ernährung der Arbeiter in den Marmor-Steinbrüchen bei Carrara.