Chartreuse

Die Chartreuse ist eine Zubereitung der klassischen französischen Küche, bei der eine Ringform mit blanchierten Gemüsen kunstvoll ausgekleidet wird.
Die Gemüse werden dabei aufgestellt oder geschichtet. Als Gemüse können Karotten, Kohlrabi, Spargel, Bohnen, Zucchini, Sellerie oder andere Gemüse, die stiftförmig wachsen (Bohnen) oder in gleichmäßige Stifte geschnitten werden können. Die Ringform (Anrichte- oder Servierring) wird kräftig mit zimmerwarmer Butter eingefettet, damit die aufgestellten Gemüse am Ring kleben bleiben. Das Innere der Chartreuse wird, zur Stabilisierung des Randes häufig mit püree-, mousse- oder geleeartigen Füllungen, die auch Einlagen enthalten können, gefüllt. Bei nicht ausreichender Stabilität der Masse erfolgt häufig ein Abbinden mit Gelatine.
Die Chartreuse ist aufwändig in der Herstellung – die Gemüse müssen sehr exakt geschnitten, auf dem Punkt blanchiert und sehr sorgfältig eingeschichtet werden. Auch die Füllung besteht häufig aus mehreren, sich geschmacklich und farblich unterscheidenden Schichten, die häufig erst einige Stunden erkalten müssen, bevor die nächste Schicht eingefüllt werden kann. Lange galt die Chartreuse daher als Königin der Vorspeisen und ist heute eher in Vergessenheit geraten.
Die Variante, bei der eine geschlossene, kuppelartige, zylindrische oder konische Form (Timbaleform) mit blanchierten Blattkohlarten (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing oder anderen blattförmigen Gemüsen wie z.B. Mangold) ausgelegt und mit unterschiedlichen Schichten gefüllt und anschließend im Wasserbad pochiert wird, entspricht wahrscheinlich eher dem Original.
Die Chartreuse soll im Mutterkloster des Kartäuserordens La Grande Chartreuse in der Nähe von Grenoble im südwestfranzösischen Département Isére von den Karteusermönchen erfunden worden sein und in ihrem Original nur aus Gemüse bestehen.