Müllerinart

Müllerinart ist eine Zubereitungsweise für nicht zu große Fische (z.B. Forelle, Scholle, Hering) oder Fischfilets. Ganze Fische werden ausgenommen und geschuppt, große Fischfilets werden ggf. portioniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Fisch wird in Mehl gewendet und in Butter und/oder Butterschmalz goldbraun gebraten.
Durch die Kohlenhydrate im Mehl in Verbindung mit dem Eiweiß vom Fisch erfolgt eine Maillard-Reaktion und sorgt für mehr aromatische Röst- und Geschmacksstoffe als bei einem ohne Mehl gebratenen Fisch entstehen würden. Darüber hinaus wird mehr aromatisches Bratfett an die Oberfläche des Fisches gebunden.
Die Technik des Einstäubens oder Abstäubens mit Mehls wird auch als Mehlieren (vgl. Mehlieren) bezeichnet.
á la meuniere ist die französische Bezeichnung für Müllerinart (= in Mehl gewendet und in Butter gebraten).