Küchenhandwerk
Oh je! Ich habe einen ganzen Fisch geschenkt bekommen, aber der ist ja noch nicht einmal ausgenommen! Und jetzt?!?
Genau so ist es mir vor vielen, vielen Jahren in Dänemark, im Fischereihafen von Hanstholm ergangen. Ein Fischer, der gerade einlief und dem ich interessiert beim Anlegen zugesehen habe, hat mir – ohne das wir uns überhaupt verständigen konnten – super fangfrische Fische geschenkt, so wie sie aus dem Meer kommen.
Ich werde hier auch Verarbeitungen in Bildern zeigen und erklären, die den Profis und Semi-Profis unter Euch natürlich längst bekannt sind, wie z.B. das küchenfertige Vorbereiten eines Knollenselleries oder das Filetieren von Zitrusfrüchten. Naja, sind wir mal ehrlich: Beim Filetieren der ersten Zitrusfrucht sah weder der Vorgang noch das Ergebnis gut aus. Also meine ersten Orangenfilets sahen eher aus wie eckige Mandarinenfilets – enorm viel Abfall und ein optisch unattraktives und mengenmäßig unbefriedigendes Ergebnis. Wenn es Dir mit irgendetwas in der Küche und beim Kochen genau so geht, verspreche ich: Es wird nach und nach immer besser. Nur nicht aufgeben!!!
Selbstverständlich seid Ihr Profis und Semi-Profis mir als Leser und Kommentatoren herzlich willkommen, aber ich möchte mich eben auch an die ungeübte Köchin, den ungeübten Koch wenden, die/der weg möchte von geschmacksverstärkergeschwängertem, zusatzstoffversäuchtem Convenience-Food und einfach, lecker und gesund kochen möchte.
Ja, ja, ich höre schon auf – aber es ist schon mein Anliegen, ja vielleicht sogar ein wenig eine Mission, Menschen weg von Tüte, Päckchen & Co. in „unser“ Lager des guten Essens und Genießens zu bringen!
Aber eins noch vorweg: Sicherlich geht es in der Küche manchmal, gerade bei der Vorbereitung und Zubereitung von tierischen Lebensmitteln – also Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten – etwas rustikal zu. Da werden Knochen gehackt oder gesägt, Gelenke gebrochen oder Panzer aufgebrochen. Ja, ich esse gerne Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte und ich bin mir auch bewusst das dafür Tiere sterben müssen. Deshalb ist mir wichtig das die Tiere, bis sie geschlachtet werden artgerecht leben und gut und respektvoll behandelt werden. Das ist mir nicht nur während ihres Lebens sondern auch bei der Schlachtung und der Verarbeitung wichtig. Respektvoller Umgang mit Tieren bedeutet für mich auch die Verwertung aller Teile des Tieres.
Manche Bilder und Beschreibungen mögen für eher zartbeseitete Menschen – und ich meine das überhaupt nicht negativ – gewöhnungsbedürftig und grenzwertig sein. Doch diese Techniken werden auch in den Restaurants, bei dem Metzger und dem Fischhändler wo Ihr essen und einkaufen geht angewendet – nur man sieht sie halt nicht…
Jetzt aber auf zum Küchenhandwerk:
Garmethoden und -techniken
Küchentechniken
Fleisch
- Entenkeule entbeinen
- Gans küchenfertig vorbereiten
- Hähnchenflügel entbeinen
- Hähnchenschenkel entbeinen
- Kalbsfuß entbeinen
- Rehrücken auslösen
Fisch & Meeresfrüchte
- Fisch ausnehmen, schuppen und filetieren (Rundfische)
- Miesmuscheln küchenfertig vorbereiten
- Oktopus/Pulpo küchenfertig vorbereiten
- Oktopus Sous Vide – Pulpo Sous Vide garen
Obst & Gemüse
- Spargel garen: Spargel Sous Vide, Spargel dämpfen und Spargel kochen – was ist die beste Methode?
- Tomaten häuten, Tomaten entkernen und Tomaten-Concassée
- Zitrusfrüchte filetieren
