Fond
Fond (französisch = „Grundlage“) ist eine wichtige Zutat in der gehobenen Küche und wird als Basis für viele Gerichte genutzt. Überall dort, wo in der einfachen Küche Wasser hinzugefügt wird, wird in der gehobenen Küche Fond verwendet, der für eine geschmackliche Tiefe der Gerichte sorgt. In Deutschland entspricht der Fond der Brühe.
Fonds werden als Grundlage für Suppen und Saucen verwendet. In Fond werden Zutaten gegart und Fond wird zum Ablöschen, Schmoren und Dünsten verwendet.
Häufig zum Einsatz kommende Fonds sind Geflügelfond, Kalbsfond, Rinderfond, Wildfond, Lammfond, Gänsefond, Entenfond, Gemüsefond, Fischfond und Krustentierfond.
Zur Herstellung von Fleischfonds werden die Knochen bzw. Karkassen sowie Fleischreste/-abschnitte und ggf. Parüren des jeweiligen Tiers mit kaltem Wasser angesetzt, langsam zum Kochen gebracht und bei milder Hitze langsam ausgekocht. Nachdem Knochen und Fleisch weitgehend ausgekocht sind, wird Wurzelgemüse (klassisch Möhren, Sellerie und Lauch) hinzugefügt und mit gekocht. Zum Abschluss werden noch häufig Gewürze wie z.B. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Knoblauch, Ingwer, Chili, Piment, Wacholderbeeren, … für eine kurze Zeit mitgekocht. Der fertige Fond wird abpassiert und häufig noch mit etwas Salz versehen. Fond sollte immer nur schwach gesalzen werden (ca. 3-5 g pro Liter), damit beim Ablöschen von salzhaltigen Bratensätzen (z.B. beim Anbraten von Zutaten im Speckmantel) der Saucenansatz nicht überwürzt ist.
Unterschieden wird zwischen hellem und dunklem Fleischfond. Üblicherweise wird Geflügel-, Gänse- und Entenfond sowie Kalbsfond als heller Fleischfond gekocht. Bei dunklem Fleischfond werden die Knochen vor dem Aufsetzen mit kaltem Wasser angeröstet. Traditionell werden Rinder-, Lamm- und Wildfond als dunkler Fleischfond angesetzt. In der Regel wird helles Fleisch als heller Fond und dunkles Fleisch als dunkler Fond hergestellt.
Gemüsefond wird aus Gemüseabschnitten hergestellt, Fischfond aus Gräten und Fischresten und Krustentierfond aus den Karkassen (Panzern) der Krustentiere.
Werden Lebensmittel, z.B. Gemüse, in Wasser gegart, dann gehen von dem jeweiligen Lebensmittel Geschmacksstoffe während des Garens an das Wasser über. Dieses leicht aromatisierte Wasser wird teilweise ebenfalls als Fond bezeichnet, hat aber nichts mit einem angesetzten Fond zu tun. Allerdings kann ein derartig voraromatisiertes Wasser abgekühlt gut zum Ansetzen eines Fonds verwendet werden.
Grundrezepte:
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