Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist der Temperaturpunkt, ab dem sich bei Fetten und Ölen ein sichtbarer Rauch entwickelt. Dieser Temperaturpunkt sollte vermieden werden, weil dabei das gesundheitsschädliche Acrolein (Acrylaldehyd) freigesetzt werden kann. Sofern dies, z.B. durch zu langes Aufheizen einer Pfanne mit Öl passiert, sollte das Öl weggegossen (Achtung: Sehr heiß!) und die Pfanne mit Küchenpapier/Küchenkrepp gründlich ausgewischt werden. Nachdem die Pfanne etwas abgekühlt ist neues, frisches Öl verwenden.
Der Rauchpunkt eines Fettes oder Öles hängt von dem Anteil an freien Fettsäuren ab. Je höher der Anteil der freien Fettsäuren ist, desto niedriger liegt der Rauchpunkt.
Unraffinierte = kaltgepresste, native Öle haben mehr freie Fettsäuren und damit einen geringeren Rauchpunkt als raffinierte = heißgepresste Öle.
Da der Anteil an freien Fettsäuren selbst bei dem gleichen Rohstoff, z.B. Raps je nach Sorte und Charge sehr unterschiedlich ausfallen kann, lassen sich keine genauen Werte angeben. Die nachfolgende Liste enthält daher nur grobe Angaben und dient nur zur Orientierung welches Fett oder Öl besser oder schlechter zum Braten oder Frittieren bei hohen Temperaturen geeignet ist.
Grundsätzlich sollten, insbesondere beim Frittieren Temperaturen über 170 °C vermieden werden, weil sich dann im sehr stark zunehmenden Maße das gesundheitsschädliche Acrylamid in Verbindung mit kohlenhydratreichen Lebensmitteln bildet. Zur Temperaturkontrolle unbedingt ein spezielles Fett-Thermometer verwenden.
Erdnussöl, raffiniert (heißgepresst) ca. 230 °C
Rapsöl, raffiniert (heißgepresst) ca. 220 °C
Palmkernfett ca. 220 °C
Sonnenblumenöl, raffiniert (heißgepresst) ca. 210 °C
Sojaöl ca. 210 °C
Raffinierte Öle ca. 200 °C
Butterschmalz ca. 200 °C
Olivenöl, raffiniert (heißgepresst) ca. 190 °C
Kokosfett ca. 180 °C
Erdnussöl, unraffiniert (kaltgepresst, nativ) ca. 170 °C
Sesamöl, unraffiniert (kaltgepresst, nativ) ca. 170 °C
Butter, ca. 170 °C
Walnussöl, unraffiniert (kaltgepresst, nativ) ca. 160 °C
Distelöl, unraffiniert (kaltgepresst, nativ) ca. 150 °C
Olivenöl, unraffiniert (kaltgepresst, nativ) ca. 130 °C
Rapsöl, unraffiniert (kaltgepresst, nativ) ca. 130 °C
Schweineschmalz ca. 120 °C
Sonnenblumenöl, , unraffiniert (kaltgepresst, nativ) ca. 100 °C