Tranchieren, Tranchen

Tranchieren (französisch von trancher = „abschneiden“, „zerlegen“) bezeichnet das fachgerechte Zerlegen von Geflügel, Fisch, Fleisch und Krustentieren. Teilweise wird auch das Zerlegen von Obst und Gemüse als tranchieren bezeichnet (eine Mango tranchieren).

Beim Tranchieren kommen neben einem Tranchiermesser (großes Kochmesser) und einer Tranchiergabel (Fleischgabel) häufig auch noch Spezialwerkzeuge wie Geflügelschere, Hummerzange oder Austernmesser/-brecher zum Einsatz. Die Werkzeuge zum Tranchieren werden als Tranchierbesteck bezeichnet. Als Unterlage dient das Tranchierbrett, das häufig aus Holz gefertigt ist und über eine Saftrille verfügen sollte, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen.

In der Gastronomie wird das Tranchieren von Fisch und Geflügel (Ente/Gans) gerne am Tisch vor den Gästen zelebriert.

Eine weitere Form des Tranchierens ist das Aufschneiden des Sonntagsbratens bei Tisch durch den Hausherren, das sich bis in die Neuzeit erhalten hat, heute aber als antiquiert gilt.

Das Ergebnis des Aufschneidens bzw. Zerlegens sind die Tranchen.

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