Béarnaise, Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise, auch als Béarner Sauce bezeichnet, ist eine warm aufgeschlagene Buttersauce der klassischen französischen Küche. Die Sauce Béarnaise ist der Sauce Hollandaise in der Herstellung sehr ähnlich, wird aber mit weiteren würzenden Zutaten – klassisch mit Estragon und Kerbel – verfeinert und ist daher aromatischer als eine klassische Sauce Hollandaise.
Sauce Béarnaise wird zu kurz gegrilltem oder gebratenen Fleisch oder zu gegrilltem, gebratenen oder pochiertem Fisch gereicht. Sauce Béarnaise ist die klassische Sauce zum Chateaubriand.
Zur Herstellung werden fein geschnittene Schalotten und grob zerstoßene weiße Pfefferkörner in Butter ohne Farbe angedünstet, mit Weißwein und Estragon- oder Weißweinessig abgelöscht und mit einem Estragonzweig stark einreduziert. Die Reduktion wird in einen Schlagkessel abpassiert und mit Eigelb über einem heißen Wasserbad zu einer dick-cremigen Emulsion aufgeschlagen. Geschmolzene, lauwarme Butter wird zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl untergeschlagen. Der Estragon und Kerbel wird fein gehackt und unter die, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und evtl. etwas Cayenne-Pfeffer abgeschmeckte Sauce Béranaise gehoben.
Wichtig bei der Herstellung der Sauce Béarnaise ist die Temperatur. Die Sauce darf nicht zu heiß werden, damit das Eigelb nicht ausflockt.
Es gibt industriell hergestellte Sauce Béarnaise teilweise im TetraPack oder als Instant-Produkt, die häufig mit Pflanzenölen, Eigelbpulver, Milcherzeugnissen und Würzmitteln und Geschmacksverstärkern hergestellt werden und sowohl im Geschmack wie auch in der Konsistenz nichts mit der klassischen, von Hand aufgeschlagenen Sauce Béarnaise zu tun haben.