Karkasse

Die Karkasse (französisch carcasse = „Gerippe“) ist das Knochengerüst kleinerer Tiere, insbesondere von Geflügel, aber auch von Kaninchen, das nach dem Tranchieren inklusive der Fleisch- und Hautreste zurück bleibt.

Bei Fischen werden die Überreste nach dem Herauslösen der Filets ebenfalls als Karkasse bezeichnet. Bei Krustentieren wird der Panzer und die weiteren, nach dem Auslösen des Krustentierfleisches übrig bleibenden Bestandteile ebenfalls als Karkasse bezeichnet.

Karkassen werden zum Ansetzen von Fonds und Saucen verwendet.

Teilweise wird der Begriff der Karkasse, abweichend von dem eigentlichen Begriff, weiter gefasst und es werden verbleibende Knochen ebenfalls als Karkasse bezeichnet.