Hollandaise, Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise ist eine aufgeschlagene helle Buttersauce der klassischen französischen Küche. Sie wird zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse, insbesondere Spargel serviert.
Hergestellt wird die Sauce Hollandaise aus geschmolzener Butter, Eigelb und einem reduziertem Sud aus Weißwein, Fond, Schalotten und Gewürzen. Dazu werden Schalottenwürfel in Butter ohne Farbe angedünstet, mit Weißwein und Fond abgelöscht und mit Gewürzen (weiße Pfefferkörner, Lorbeerblatt, teilweise auch Piment oder andere würzende Zutaten) sehr stark einreduziert. Die Reduktion wird abpassiert und gemeinsam mit dem Eigelb in einem Schlagkessel auf einem Wasserbad zu einer dickschaumigen Konsistenz aufgeschlagen. Die geschmolzene, flüssige Butter wird dann in einem feinen Strahl eingearbeitet. Die Sauce Hollandaise wird mit weißem Pfeffer, Salz und Zitronensaft abgeschmeckt. Teilweise werden auch noch andere Aromaten wie z.B. Kräuter hinzugefügt.
Problematisch bei der Herstellung ist einerseits die Temperatur. Ist diese zu hoch, flockt das Eigelb aus und die Sauce erhält eine flockige Konsistenz, die an Rührei, das zu stocken beginnt, erinnert. Andererseits darf die Butter, gerade zu Beginn, nur in sehr geringer Menge hinzugefügt werden, weil sich sonst die aufgeschagene Eigelbcreme zusammenfällt und sich Ei und Butter trennen.
Die industriell hergestellten, so genannten Sauce Hollandaise-Produkte im TetraPack haben mit der klassischen Hollandaise nicht viele Gemeinsamkeiten. Häufig werden sie mit Pflanzenfett, Verdickungsmitteln, Aromastoffen (künstliches Butteraroma) und Farbstoffen hergestellt – dürfen sich aber trotzdem „Sauce Hollandaise“ nennen. Geschmacklich trennt eine klassisch hergestellte Hollandaise von einem industriellen Produkt Welten, wenn nicht Galaxien.