Gratinieren, Gratin

Beim Gratinieren mit starker Oberhitze (z.B. im Backofen) ergibt sich auf der Oberfläche des Lebensmittels eine braune Färbung, teilweise auch eine braune Kruste.

Aus Kohlehydraten und Eiweiß bilden sich beim Gratinieren Röstaromen (Maillard-Reaktion). Weil der Vorgang des Gratinierens je nach Intensität der Oberhitze relativ schnell geht, müssen die Lebensmittel bereits gegart sein.

Häufig wird zum Gratinieren auch noch eine Auflage, die so genannte Gratiniermasse, auf das Lebensmittel gegeben. Die Gratiniermasse kann aus Käse oder Käsezubereitungen, aus Butter, Aromaten oder anderen, meist pürierten oder sehr fein geschnittenen Zutaten bestehen und weist eine paströse Konsistenz auf. Häufig werden Gratiniermassen mit Semmelbrösel, Toastbrot oder Weißbrot gebunden. Zur besseren Verarbeitung können Gratiniermassen angefroren oder eingefroren werden. Bei gefrorenen Gratiniermassen verlängert sich der Vorgang des Gratinierens.

Gerichte, die in Auflaufformen zubereitet werden und mit einer Gratiniermasse belegt und überbacken werden, werden auch als Gratin oder Auflauf bezeichnet.

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