Emulsion

Emulsion (lateinisch ex und mulgere, in etwa „herausgemolken“)
Fein verteiltes Gemisch aus zwei üblicherweise nicht mischbaren Flüssigkeiten ohne sichtbare Entmischung (Trennung).
Häufig sind es Emulsionen aus Wasser oder wässrigen Lösungen und Ölen. Ein Emulgator erleichtert die Verbindung der Flüssigkeiten und wirkt einer Entmischung (Phasentrennung) entgegen. Emulsionen sind in der Regel trübe, milchige Flüssigkeiten von einer dickflüssigen bis festen Konsistenz (feste Emulsion).
Typische Beispiele für Emulsionen sind Mayonnaise (Öl, Essig/Zitronensaft und Senf) und die Vinaigrette (Essig und Öl) und Butter (Molke und Milchfett).
Emulgatoren sind vor allem Lecithine, die im Eigelb und in den Zellen pflanzlicher Samen enthalten sind (z.B. Soja-Lecithin). Senf als Emulgator z.B. für Vinaigrettes und Mayonnaisen enthält Lecithin aus der Senfsaat. Das Herstellen von Mayonnaise ohne Ei, auf der Basis von Milch ist möglich – hier wirken die Milchproteine als Emulgator. Säuren wie z.B. Essigsäure, Zitronensäure oder Milchsäure unterstützen den Prozess des Emulgierens. Neben Lecithinen werden in der Lebensmittelindustrie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (Lebensmittelzusatzstoff E471 und Veresterung mit Säuren zu E472a-b (Essigsäure E472a, Milchsäure E472b, Citronensäue E472c, Weinsäure E472d, Mono- und Diacetylweinsäure E472e oder gemischte Essig- und Weinsäure E472f) als Emulgator verwendet.