Montieren

Montieren (französisch von monter = „steigen“, „in die Höhe steigen“) bedeutet das Aufschlagen von Saucen, Suppen und Pürees mit dem Schneebesen oder dem Schnellscheidestab/Zauberstab.

In der Regel wird beim Montieren eiskalte oder sogar gefrorene Butter oder aufgeschlagene Sahne in die Speisen eingearbeitet. Die Speise soll durch das Montieren cremig, locker, leicht und luftig werden.

Bei dem Montieren entsteht eine Emulsion aus Fett und Wasser. Die Speise darf nach dem Montieren nicht mehr weiter erhitzt werden, weil sich dann die fragile Emulsion aus Fett und Wasser wieder lösen würde. Daher erfolgt das Montieren, auch als Aufmontieren bezeichnet, erst kurz vor dem Servieren.