Sterilisierung, sterilisiert

Sterilisierung ist die thermische Behandlung von Lebensmitteln bei Temperaturen über 100 °C zur Abtötung von Mikroorganismen sowie deren Dauerformen (z.B. Sporen), Viren und infektiösen Proteinen.
Nach der Behandlung sind die Lebensmittel „steril“ und enthalten annähernd keine Keime mehr. Eine andere Bezeichnung für die Sterilisation ist Entkeimung.
Ein klassisches Beispiel für die Sterilisation sind Dosenkonserven, die in einem Autoklaven mit Dampf und Druck sterilisiert werden. Je höher die Temperatur und die Dauer der Temperatureinwirkung ist, desto mehr der hitzeresistenten Mikroorganismen werden abgetötet.
Der Grad der Sterilisierung wird in Zehnerpotenzen angegeben. Die Zehnerpotenz 10-6 bedeutet dabei, dass von einer Million Einheiten in einer ein vermehrungsfähiger Keim enthalten sein darf.
Durch hohe Temperaturen, die über einen längeren Zeitraum auf die Lebensmittel einwirken, werden die Lebensmittel gegart. Der Geschmack und die Konsistenz ändern sich und viele Inhaltsstoffe z.B. Vitamine, werden ebenfalls zerstört.
Dagegen ist das Pasteurisieren ist ein schonendes Verfahren, bei dem Lebensmittel nur kurzzeitig bis maximal 100 °C erhitzt werden. Hitzeresistente Mikroorganismen werden beim Pasteurisieren nicht abgetötet, sondern bestenfalls nur reduziert.