Spicken

Spicken bedeutet das mageres Fleisch, das beim Garvorgang zum Austrocknen neigt, mit etwa bleistiftdünnen Streifen von Speck quer zur Fleischfaser durchzogen wird. In der Regel wird frischer „grüner“ Speck (ungepökelt und ungeräuchert) verwendet, um das Aroma des Fleisches nicht zu verändern oder zu überdecken.
Mit einer speziellen Spicknadel wird der Speckstreifen quer zur Fleischfaser durch die oberen Schichten des Fleisches gezogen, so dass beide Enden des Specks hervorstehen. Gespickt wird Geflügel, Kaninchen/Hase, Wild und Rind. Ein Klassiker ist der gespickte Rehrücken.
Heute wird das Bardieren (Belegen oder Umwickeln mit dünnen Speckscheiben) vorgezogen, weil die Fleischstruktur nicht verletzt wird und so der Austritt von Fleischsaft verhindert wird.

Print Friendly, PDF & Email

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

WordPress Cookie Hinweis von Real Cookie Banner