Vichyssoise mit Dreierlei vom Saibling – kalte Kartoffel-Lauch-Suppe mit Mouse vom Räuchersaibling, gebeiztem Orangen-Saibling, Saiblings-Kaviar und Dill-Öl

Claudia´s Blog hat Geburtstag! Wir sagen herzlichen Glückwunsch, liebe Claudia! Ihr kennt ja Claudia vielleicht nicht! Claudia Braunstein ist eine Bloggerin, die im schönen Salzburg in Österreich lebt und auf ihrem Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“ immer neue Rezepte für geschmeidige Köstlichkeiten, Restaurantempfehlungen und einige weitere, interessante Artikel veröffentlicht.

Bei geschmeidigen Köstlichkeiten handelt es sich um barrierefreie Speisen für Menschen mit Kau- und Schluckproblemen. Claudia hat sich als selbst Betroffene dem Thema angenommen und sorgt nun mehr seit drei Jahren für immer neue Speisen, bei denen sie auch immer viel Wert auf ein ansprechendes Anrichten legt und damit zeigt, dass auch barrierefreie Speisen schon optisch ein Leckerbissen sein können.

In diesem Jahr, im Mai/Juni, durfte ich Claudia in Salzburg bei dem Blogger-Event „Salt and the City“ persönlich kennen lernen – eine herzliche, emotionale und – das wird Claudia jetzt nicht so gerne lesen – bewunderungswürdige Persönlichkeit. Mich beeindruckt sehr, wie sie mit ihrem Schicksal umgeht und das Beste daraus macht. Respekt Claudia! Meinen Bericht „Salt and the City – das Blogger-Event in Salzburg: Stadtspaziergang (Instawalk), Blogger-Barcamp und Landpartie“, der mit vielen Bildern versehen ist, könnt Ihr unter dem eingefügten Link lesen.

Jetzt hat Claudia anlässlich ihres dreijährigen Blog-Geburtstags zu dem Blog-Event „Geschmeidige Geburtstagsparty“ eingeladen. Natürlich bin ich sehr gerne mit dabei und koche für Claudia ein leckeres barrierefreies Gericht, eben eine geschmeidige Köstlichkeit! Auf unserem Blog gibt es bereits einige Rezepte, die für Claudia und andere Betroffene geeignet sein könnten – schaut doch einfach mal bei uns vorbei!

• Kalte Gurken-Melonen-Suppe mit Matjestatar
• Gazpacho Andaluz – kalte spanische Gemüsesuppe für heiße Tage
• Praline im Glas mit Schokoladen-Portwein-Orangen-Mousse gefüllter Hippe und Himbeeren
  (hier einfach die gefüllte Hippe weg lassen und, sofern erforderlich, aus den Himbeeren ein Püree machen, das Ihr wegen der Kerne durch ein Sieb streichen solltet)
• Das ultimative griechische Tzatziki
• Exotische Süßkartoffelsuppe mit Mango, Chili und Zucchini
  (hier die Zucchini-Einlage evtl. weg lassen oder recht weich dünsten)
• Ayran – das Joghurt-Erfrischungsgetränk aus der Türkei und dem Kaukasus

Wenn Ihr Fragen habt, dann sprecht mich doch einfach per Kommentar oder EMail an!

Bevor wir zum Rezept kommen, ein paar Hintergrundinformationen zur Vichyssoise: Die Vichyssoise ist eine kalte Kartoffel-Lauch-Sahne-Suppe, die auf den französischen Koch Louis Diat aus Vichy zurück geht. Die Vichyssoise soll Diat Anfang des 20. Jahrhunderts in New York erfunden haben. Ein Rezept der Mutter soll Louis Diat die Inspiration für die Vichyssoise gegeben haben. Erstmals wurde die Vichyssoise in der französischen „Revue culinaire“ aus dem Jahr 1923 erwähnt. Die Bestrebungen einiger französischer Köche die Vichyssoise auf Grund der begrifflichen Nähe und der Gefahr der Assoziation mit dem Vichy-Regime in „Créme gauloise“ umzubenennen, scheiterten.

Zutaten für vier Portionen:

100 g Saiblings-Kaviar aus dem Glas
30 g frischen Dill (für das Dill-Öl)
60 ml Rapsöl (für das Dill-Öl)

Zutaten für den gebeizten Saibling:

300 g Saiblingsfilet mit Haut (ca. 2 bis 3 Stück)
2 Stück Bio-Orangen für den Schalen-Abrieb und Orangen-Scheiben
20 ml Cointreau (ca. 2 EL)
12 g feines Meersalz
5 g braunen Rohrzucker
10 g frischen Dill
0,25 g ganzen, weißen Pfeffer (ca. 5 Stück)
0,25 g gelbe Senfsaat/Senfkörner
0,25 g Koriandersamen (ca. 35 bis 40 Stück)
0,15 g getrocknetes Lorbeerblatt (ca. 1/2 Lorbeerblatt)

Zutaten für die Saiblings-Mouse:

Die Saiblings-Mouse wird aus geräuchertem Saibling hergestellt. Ich habe den Saibling selber kalt, bei Temperaturen unter 24 Grad, geräuchert. Das ist jedoch nur möglich, wenn Ihr über einen Räucherschrank verfügt. Zudem sollte der Räucherschrank fliegensicher sein, d.h. alle Öffnungen zur Belüftung müssen mit einem feinmaschigen Geflecht gegen das Eindringen von Fliegen geschützt sein. Wenn Ihr über keinen Räucherschrank verfügt oder Euer Räucherschrank nicht fliegensicher ist, dann kauft Euch einen geräucherten Saibling bei Eurem Fischhändler. Solltet Ihr keinen geräucherten Saibling bekommen, dann könnt Ihr im Notfall auch auf geräucherte Forelle ausweichen. Saiblinge im Ganzen werden allerdings in der Regel heiß geräuchert. Wenn Ihr den Saibling selbst räuchern wollt, dann braucht Ihr, je nach Reife- und damit Trocknungsgrad des Saiblings ca. 450 bis 500 g frisches Saiblingsfilet (ca. 3 bis 5 Saiblingsfilets)

In dem Beitrag „Kalt geräuchertes Saiblings-Filet“ findet Ihr die Rezeptur und die Anleitung, wie Ihr Saiblingsfilets selbst kalt räuchern könnt. (Der Beitrag erscheint in den nächsten Tagen)

200 g geräucherter Saibling (geräuchertes Fischfleisch ohne Haut)
40 ml Weißwein (ca. 4 EL)
30 ml Noilly Prat (ca. 3 EL)
100 ml flüssige Sahne
2 Blatt Gelatine
5 g frischen Dill
0,5 g frisch gemahlene Rosa Pfefferbeeren (Schinus-Beeren)
1 Stück Bio-Zitrone (für den Abrieb)
Schalenabrieb von 1/4 Bio-Zitrone
250 g geschlagene Sahne
evtl. etwas feines Meersalz (im Normalfall bringt aber der geräucherte Fisch ausreichend Salz in die Mouse)

Falls Ihr Euch wundern solltet, dass die obligatorische Prise Zucker in der Zutatenliste fehlt, sei gesagt, dass die süße Sahne ausreichend Milchzucker für den Kontrast zum salzigen, geräucherten Saibling mit bringt und daher keine Prise Zucker erforderlich ist.

Zutaten für die Vichyssoise:

500 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g Lauch, nur den weißen und hellgrünen Teil des Lauchs
6 g Knoblauch (ca. 1 große Zehe)
20 g Butterschmalz (zum Anbraten der Kartoffelwürfel und des Lauchs)
2 g Zucker
200 ml Weißwein
1.100 ml Geflügelfond
0,5 g frische Lorbeerblätter (ca. 2 mittelgroße Lorbeerblätter)
2 g Thymian (ca. 3 kleine Zweige)
200 ml süße Sahne
30 g Butter
125 g Creme Fraiche
14 g Salz
0,5 g Cayenne-Pfeffer
1 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss (sparsam dosieren)
1 Stück Bio-Zitrone (Abrieb von 1 Bio-Zitrone und Saft)
25 ml frisch gepresste Zitronensaft (ca. 2,5 EL)

Zubereitung des Dill-Öls (mindestens eine Wochen vor dem Servieren):

Das Rapsöl in ein verschließbares Glas, z.B. Twist-Off-Glas geben. Den Dill fein schneiden und zu dem Öl geben und alles miteinander vermischen. Das Dill-Öl sollte jetzt für mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur ziehen. Ein gelegentliches Umrühren unterstützt die Extraktion der Aromen.

Erwartet jetzt nicht das, das Öl grün wird. Wenn Ihr das erreichen möchtet, dann müsst Ihr den Dill mit dem Öl pürieren und sozusagen ein Dill-Pesto ohne Pinienkerne und Parmesan herstellen. Ich habe mich hier bewusst für ein sehr unscheinbares Dill-Öl entschieden, das dann für eine Überraschung auf dem Gaumen sorgt.

Zubereitung des gebeizten Saiblings (am Vortag):

(1) Je nach dem, wie Ihr den Saibling gekauft habt, müsst Ihr vor dem Beizen den Saibling bearbeiten.
Wenn Ihr ihn als ganzen Fisch, möglichst noch nicht ausgenommen, gekauft habt, dann müsst Ihr den Saibling zunächst filetieren. Eine ausführliche Anleitung findet Ihr in dem Beitrag „Rundfisch ausnehmen, schuppen und filetieren“.
Wenn Ihr bereits fertige Filets gekauft habt, dann müsst Ihr noch die Gräten ziehen. Je frischer der Fisch ist desto schwieriger lassen sich die Gräten ziehen. Bedenkt, dass sich auch am vorderen Anschnitt des Filets Gräten befinden. Ihr könnt die Gräten gut mit dem Finger ertasten und dann mit einer speziellen Grätenzange oder aber auch mit einer Spitzzange ziehen. Die Gräten befinden sich an der Mittellinie des Filets und ziehen sich bis zum Ende des Bauchraumes. Beim Saibling liegen die Gräten ziemlich eng hintereinander.

(2) Die Saiblingsfilets in eine Schale nebeneinander auf die Hautseite legen und mit dem Cointreau gleichmäßig beträufeln und den Cointreau 30 Minuten einwirken lassen. Alle 10 Minuten sollten die Saiblingsfilets mit der Fleischseite durch den abgelaufenen Cointreau gezogen werden.

(3) Während der Saibling im Cointreau mariniert, zunächst den weißen Pfeffer, die Senfkörner und die Koriandersamen in den Mörser geben und fein mörsern. Das Lorbeerblatt auf einem Schneidebrett mit dem Messer zunächst in möglichst kleine Segmente zerschneiden und anschließend möglichst fein hacken. Leider hat das getrocknete Lorbeerblatt die Angewohnheit beim Schneiden in alle Richtungen zu springen. Die Lorbeerpartikel sollten auf keinen Fall größer als 1 mm x 1 mm sein, eher kleiner. Falls Ihr jetzt auf die Idee kommt, das Lorbeerblatt nur grob zu schneiden und dann im Mörser zerkleinern zu wollen, dann muss ich Euch leider enttäuschen. Das funktioniert nicht! Das Lorbeerblatt läst sich im Mörser kaum weiter zerkleinern.

(4) Das fein gehackte Lorbeerblatt und ca. die Hälfte vom Salz in den Mörser geben und die Gewürze mit Hilfe der Salzkristalle noch feiner zerreiben. Anschließend das restliche Salz und den Zucker hinzufügen und alles miteinander vermischen. Die Gewürzmischung in eine Schüssel geben.

(5) Die Schale einer Bio-Orange in die Schüssel mit der gemörserten Gewürzmischung abreiben. Bei dem Abreiben nur die dünne, orange, äußere Schale abreiben und möglichst wenig von der darunter liegenden weißen Schale, weil diese bitter ist.

(6) Den Dill fein schneiden und ebenfalls in die Schüssel zu der Gewürzmischung und dem Orangenabrieb geben. Alles gut miteinander vermischen.

(7) Die Saiblingsfilets noch einmal mit der Fleischseite durch den abgelaufenen Cointreau ziehen und wieder auf die Hautseite legen. Die Gewürzmischung auf den Fischfilets verteilen und dabei auf die dickeren Stellen des Fischfilets mehr von der Gewürzmischung geben als auf die dünnen Stellen.

(8) Die Orangen in ca. 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden und die Saiblingsfilets schuppenförmig mit den Orangenscheiben komplett abdecken. Wie Ihr hier vorgeht ist egal, aber die komplette Schale der Orangen muss entfernt werden. Entweder schneidet Ihr die Schale wie bei dem Filetieren von Zitrusfrüchten herunter (In dem Beitrag „Küchenhandwerk: Zitrusfrüchte filetieren“ habe ich das Herunterschneiden der Schale von Zitrusfrüchten umfangreich bebildert erläutert) und schneidet dann die schalenlosen Orangen in Scheiben. Die andere Möglichkeit ist die Orangen zunächst auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben zu schneiden, um dann die Schale von jeder einzelnen Scheibe zu entfernen. Das Aufschneiden der Orangen auf der Aufschnittmaschine ist gleichmäßiger, aber das Abschneiden der Schale von den einzelnen Scheiben ziemlich aufwändig.

(9) Die mit den Orangenscheiben abgedeckten Saiblingsfilets werden jetzt mit Frischhaltefolie abgedeckt. Die Frischhaltefolie wird dabei direkt auf die Filets gelegt. Es sollte so wenig Luft wie möglich zwischen den Filets und der Frischhaltefolie sein. Jetzt kommen die so vorbereiteten Saiblingsfilets für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.

(10) Nach 24 Stunden Beizzeit – wenn es ein paar Stunden mehr werden, ist das kein Problem – werden die überschüssigen Gewürze unter fließendem Wasser abgespült. Die Saiblingsfilets werden anschließend mit Küchenpapier/Küchenkrepp trocken getupft und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahrt.

Zubereitung der Saiblings-Mouse:

(1) Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Haut vom geräucherten Saibling entfernen. Sofern sich auf der Hautseite, an der Mittellinie des Filets, gelblich-beiger bis gräulicher Tran befindet, diesen ebenfalls wegschneiden. Die Saiblingsfilets in Streifen schneiden und anschließend in Würfel. Je kleiner Ihr die Würfel schneidet, desto einfacher macht Ihr es Eurem Pürierstab. Die Saiblingswürfel in einen hohen Pürierbecher geben.

(2) Die flüssige Sahne (100 ml) in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in den Topf mit der Sahne geben. Die Gelatine unter ständigem Rühren in der Sahne auflösen. Wenn sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat, den Weißwein und den Noilly Prat hinzufügen und alles miteinander verrühren.

(3) Den Inhalt von dem Topf komplett zu den Saiblingswürfeln in den hohen Pürierbecher geben. Mit dem Pürierstab/Schnellschneidestab alles zu einer homogenen, möglichst feinen Paste pürieren.

(4) Die Saiblingspaste mit einem Esslöffel durch ein Haarsieb in eine Schüssel passieren. Dazu braucht Ihr ein wenig Geduld und solltet die Paste esslöffelweise in das Haarsieb geben und durchstreichen. Im Haarsieb sollten nur noch recht trockene Fasern vom Fischfilet übrig bleiben. Das die passierte Saiblingspaste unten am Sieb kleben bleibt, ist vollkommen normal. Jetzt nach und nach die gesamte fein pürierte Saiblingspaste durch das Sieb streichen. Am Schluss die passierte Saiblingspaste mit einem Teigschaber aus Gummi von der Unterseite des Haarsiebs abstreichen und in die Schüssel geben.

(5) Den Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone und die frisch gemahlenen roten Pfefferbeeren (Schinus-Beeren) hinzufügen. Den Dill fein schneiden und ebenfalls in die Schüssel zu der Saiblingspaste geben.

(6) Die Sahne steif schlagen, aber nicht überschlagen bzw. trocken schlagen. Die Sahne sollte schon richtig fest sein, aber trotzdem noch eine leicht cremige Konsistenz haben. Wenn Ihr die Sahne zu trocken schlagt, wird sie flockig und verbindet sich nicht mehr besonders gut mit der Saiblingspaste.

(7) Ca. 1/3 der Sahne zu der Saiblingspaste geben und gemeinsam mit dem Zitronenabrieb, dem gemahlenen roten Pfefferbeeren und dem fein geschnittenen Dill unterrühren und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Den Rest der Sahne zufügen und unterheben bis wiederum eine homogene Masse entstanden ist. Die Creme evtl. mit Salz abschmecken. Normalerweise ist das nicht erforderlich, weil der geräucherte Saibling bereits genug Salz enthält.

(8) Auf ein Tablett oder einen Teller, das/den Ihr in den Kühlschrank bekommt, einen Gefrierbeutel legen und darauf Vorspeisen-/Servierringe setzen. Die Saiblingsmouse-Masse in die Vorspeisenringe geben und dabei darauf achten, dass möglichst keine größeren Lufteinschlüsse entstehen. Die Oberfläche glatt streichen und am Rand bzw. Außen am Vorspeisenring befindliche Creme entfernen. Je nach Größe reicht die Masse für vier bis sechs Vorspeisenringe.

(9) Die befüllten Vorspeisenringe über Nacht in den Kühlschrank geben und durchkühlen lassen.

(10) Am nächsten Tag ca. 2 Stunden vor dem Servieren die befüllten Vorspeisenringe für 30 bis 45 Minuten in den Gefrierschrank geben und anfrosten. Durch diesen kleinen Trick wird es sehr einfach, die Mouse aus den Vorspeisenringen auf den Teller zu bringen.

(11) Nachdem die Saiblings-Mouse in den Vorspeisenringen für ca. 30 bis 45 Minuten im Gefrierschrank war, die Servierringe außen mit der Hand etwas anwärmen und die Mouse vorsichtig aus den Vorspeisenringen auf den Servierteller oder die Servierschale drücken. Die Teller oder Schalen mit der angefrorenen Saiblingsmouse bei Seite stellen. Die Saiblingsmouse taut nun wieder auf und nimmt langsam Zimmertemperatur an.

Zubereitung der Vichyssoise:

(1) Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Den weißen Teil vom Lauch abschneiden und in ca. 2 mm dünne Scheiben Schneiden. Die Knoblauchzehe(n) schälen und in dünne Scheiben schneiden.

(2) Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen und heiß werden lassen. Die Kartoffelwürfel hinzufügen und mit dem Zucker bestreuen. Die Kartoffelwürfel mit etwas Farbe anbraten lassen und nur hin und wieder wenden. Den Lauch nach ca. 10 bis 15 Minuten Braten der Kartoffelwürfel darauf geben und durchschwenken. Den Lauch für ca. 3 Minuten mit anbraten. Den fein geschnittenen Knoblauch hinzufügen und ca. 1 Minute mit anbraten.

(3) Das angebratene Gemüse mit dem Weißwein ablöschen und den Weißwein weitgehend einreduzieren. Das Gemüse in einen großen Topf geben und mit dem Geflügelfond aufgießen, Lorbeerblätter und Thymian-Zweige hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel die Zutaten auf geringer Hitze in ca. 30 Minuten möglichst weich kochen.

(4) Die Lorbeerblätter und die Thymian-Zweige herausfischen. Die Sahne angießen, die Butter und das Creme Fraiche hinzufügen. Dann alles mit dem Pürierstab/Schnellschneidestab möglichst fein und homogen pürieren.

(5) Salz, Cayenne-Pfeffer, frisch gemahlenen weißen Pfeffer, den Abrieb einer Bio-Zitrone und etwas frisch geriebene Muskatnuss (sparsam dosieren – die Muskatnuss soll nur würzenden Charakter haben und nicht hervorschmecken) sowie den frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen und alles nochmals pürieren/vermischen. Ggf mit weiterem Salz und Zucker die Vichyssoise abschmecken.

(6) Ein sehr wichtiges Thema ist jetzt noch die Konsistenz der Vichyssoise! Kartoffel-Suppen und Gemüse-Cremesuppen werden teilweise – auch in der Gastronomie – als eine Art von Brei oder dünnen Püree serviert. Wir wollen hier aber eine kalte Suppe, deren Konsistenz beim Abkühlen eher noch mal etwas anzieht, servieren. Sofern die Vichyssoise noch zu dick ist, könnt Ihr die Konsistenz durch das Hinzufügen von weiterem Geflügelfond steuern. Die Suppe sollte problemlos vom Löffel fließen und der Löffel sollte nur dünn von der Suppe benetzt sein. Serviert die Vichyssoise im Zweifelsfall lieber etwas zu dünn als zu dick!

Anrichten:

(1) Das Dill-Öl in ein feines Haarsieb geben und das aromatisierte Öl in ein Schüsselchen ablaufen lassen.

(2) In den Tellern oder Schalen befindet sich ja bereits die Saiblings-Mouse, die in der vergangenen Stunde langsam Zimmertemperatur angenommen hat.

(3) Den gebeizten Saibling aus dem Kühlschrank holen und das gebeizte Fischfleisch von der Haut schneiden. Mit einem scharfen Messer schräg dünne, möglichst gleichmäßige Scheiben aufschneiden.

(4) Die abgekühlte Vichyssoise in einen Messbecher füllen und langsam und vorsichtig angießen. Dabei sollte selbstverständlich die Saiblingsmouse aus der Vichyssoise herausragen.

(5) Die Oberfläche der Saiblingsmouse schuppenförmig mit dem aufgeschnittenen, gebeizten Saibling belegen und einen stark gehäuften Teelöffel Saiblingskaviar darauf setzen.

(6) Auf die Vichyssoise vorsichtig kleine Häufchen Saiblingskaviar setzen. Wenn die Konsistenz der Vichyssoise richtig ist, sinkt der Saiblingskaviar zwar ein, geht aber nicht unter. Die Vichyssoise mit dem Dill-Öl beträufeln und alles mit frischem Dill ausgarnieren.

Tipp: Wenn die Scheiben des gebeizten Saiblings für Euch problematisch zum Essen sind, könnt Ihr den Saibling auch klein schneiden und auf der Mouse als Tatarschicht anrichten. Am besten gebt Ihr den klein geschnittenen Saibling vor dem Abziehen des Vorspeisenrings auf die Mouse und streicht es vorsichtig glatt. Mit ein wenig neutralem Öl, z.B. Rapsöl könnt Ihr das Tatar vom gebeizten Saibling noch geschmeidiger gestalten.

Tipp: Weil die Oberfläche der Saiblings-Mouse nicht so groß ist und Ihr darauf nicht so viel gebeizten Saibling unterbringen könnt, könnt Ihr ja noch etwas Saibling aufschneiden und auf einem zusätzlichen Teller servieren. So können sich Eure Gäste noch gebeitzten Saibling nachnehmen.

Guten Appetit!

Getränk:

Weil dieses Gericht durch Sahne, Butter, Öl und Creme Fraiche als durchaus gehaltvoll anzusehen ist, passt hier sehr gut ein kalter, säurebetonter Weißwein. Ich könnte mir hier sowohl einen deutschen Riesling wie auch einen österreichschen grünen Veltliner sehr gut vorstellen.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „Geschmeidige Geburtstagsparty“ des Blogs „Geschmeidige Köstlichkeiten“ von Claudia.