Küchenhandwerk: Zitrusfrüchte filetieren

Zitrusfrüchte haben Filets? Hmmm, im Prinzip schon. Beim Fleisch ist das Filet das edelste und teuerste, was ein Tier zu bieten hat. Analog dazu wird bei Zitrusfrüchten das reine, pure Fruchtfleisch, an dem sich kein Stückchen Schale oder Zwischenhaut mehr befindet, als Filet bezeichnet.

Zitrusfilets können von jeder Zitrusfrucht geschnitten werden – natürlich ist das bei den größeren Zitrusfrüchten wie Orangen oder Grapefruits einfacher als bei kleineren Zitrusfrüchten wie Zitronen, Limetten oder Clementinen/Mandarinen. Ich zeige Euch das Filetieren hier am Beispiel einer Grapefruit, weil gerade bei der Pink Grapefruit ein guter Kontrast zwischen Fruchtfleisch und Schale die Fotos noch ein wenig deutlicher macht.

Das Filetieren von Zitrusfrüchten ist eine reine Übungssache! Am Anfang werden Eure Zitrusfrüchte eher noch ein wenig eckig aussehen und der Verlust an Fruchtfleisch noch etwas höher sein, aber mit steigender Übung wird das automatisch immer besser!

Wenn Ihr ein wenig Zeit habt und üben wollt, dann filetiert doch einfach die Orange, die Ihr ohnehin essen wolltet und genießt die Orangenfilets ohne jede störende und vielleicht bittere Zwischenhaut.

Wichtig zum Filetieren ist ein scharfes, großes Küchenmesser, ein Küchenbrett möglichst mit Saftrille und natürlich die Zitrusfrucht. Darüber hinaus braucht Ihr nur noch eine Schüssel für die fertigen Filets und den Saft.

„Schälen“ der Zitrusfrucht:

(1) Legt die Zitrusfrucht auf die Seite und schneidet rechts und links eine Kappe ab (Stielansatz und Blütenansatz). Weil wir nicht wissen, wie dick die Schale ist, zunächst einmal etwas vorsichtiger abschneiden. Auf dem ersten Foto habe ich zunächst zu wenig abgeschnitten, weil die Schale doch etwas dicker als vermutet war. Ich habe dann nochmals auf beiden Seiten eine Scheibe von ca. 3-4 mm abgeschnitten. Auf dem zweiten Foto seht Ihr, wie es in etwa aussehen sollte. Auf der rechten Seite des zweiten Fotos ist der Anschnitt ideal, auf der linken Seite habe ich bereits etwas viel Fruchtfleisch weg geschnitten.

(2) Nachdem die Kappen abgeschnitten sind, stellen wir die Zitrusfrucht auf einen der Anschnitte und schneiden die Schale bis auf das Fruchtfleisch halbmondförmig, der Wölbung der Zitrusfrucht folgend, herunter. Dabei muss die komplette Schale inklusive der Haut, die die einzelne Spalte der Zitrusfrucht umgibt, abgeschnitten werden. Ihr dürft nur noch das reine Fruchtfleisch und die feinen Linien, die durch die Zwischenhäute entstehen, sehen.

(3) Befindet sich an dem Fruchtfleisch noch etwas von der die Zitrusspalte umgebenden Haut – wie im ersten Foto zu sehen ist, müsst Ihr diese komplett vom Fruchtfleisch abschneiden – wie Ihr es im zweiten Foto zu sehen könnt. Je schärfer Euer Messer ist, desto leichter fällt es Euch, diesen letzten Hautrest zu entfernen.

(4) Wenn Ihr die gesamte Zitrusfrucht in der beschriebenen Weise von der Schale und allen Hautüberresten befreit habt, sollte Eure Zitrusfrucht folgendermaßen aussehen:

Zitrusfilets herausschneiden:

Jetzt können wir daran gehen, die Zitrusfilets aus der komplett „geschälten“ Zitrusfrucht herausschneiden. Am besten macht Ihr das über der Schüssel, in die Ihr die Zitrusfilets geben möchtet, weil dann herauslaufender Saft gleich in die Schüssel tropfen kann und nicht verschwendet wird.

(1) Entlang der weißen Linien, die die Zwischenhäute zwischen den einzelnen Spalten bilden die Filets keilförmig herausschneiden. Dabei sollte wiederum die komplette Zwischenhaut entfernt werden, so dass das reine Fruchtfleisch verbleibt. Sollte sich am Filet noch etwas von der Zwischenhaut befinden, diese ebenfalls abschneiden und möglicherweise vorhandene Kerne entfernen.

Wenn das erste Filet herausgelöst ist, die nächste Zwischenhaut sozusagen als „Scheibe abschneiden (Bild 1 über dem Absatz) und „herüberklappen“ (Bild 2 über dem Absatz). Dann das einseitig frei geschnittene Filet von der nächsten Zwischenhaut lösen (Bild 3 über dem Absatz) und in die Schüssel zu den anderen Filets geben (Bild 4 über dem Absatz).

(2) Nachdem alle Filets aus der Zitrusfrucht herausgeschnitten wurden verbleibt sozusagen noch die „Karkasse“ der Zitrusfrucht, bestehend aus dem Mittelteil und den Zwischenhäuten.

(3) An den Zwischenhäuten befinden sich noch Fruchtfleischreste, in denen sich noch Saft befindet, den wir nicht verschwenden wollen. Dazu die Karkasse einfach über der Schüssel in der Hand auspressen.

Und schon habt Ihr Eure erste Zitrusfrucht filetiert und könnt nun die Filets einfach so genießen oder in der Küche weiter verarbeiten.

Tipps:

Wenn Ihr Zitrusfilets erhitzen oder garen möchtet, z.B. in einer Sauce für ein Dessert, dann die Zitrusfrüchte erst ganz zum Schluss dazu geben und bei wenig Hitze oder nur in der Resthitze gar ziehen lassen. Zitrusfruchtfilets zerfallen ansonsten recht schnell.

In der Schale steckt wesentlich mehr Aroma als in dem Fruchtfleisch! Ihr könnt jedes Gericht, das Zitrusfrüchte oder Zitrussaft enthält, mit Schalenabrieb aromatisch aufwerten. Dazu nur die alleroberste, sozusagen farbige, Schicht der Schale fein abreiben. Die darunter befindliche, weiße, dicke Schale ist bitter. Wenn Ihr Abrieb von der Zitrusschale verwenden wollt, solltet Ihr unbehandelte Bio-Ware kaufen – solltet Ihr diese nicht bekommen, dann die Zitrusfrüchte unter möglichst heißem Wasser mit einer Bürste kräftig abbürsten.