Geflügelfond

Geflügelfond ist eine sehr wichtige Grundzutat in der Küche. Sowohl als Basis für viele Suppen, zum Ablöschen und Angießen, zum Kochen von Zutaten und, und, und. Geflügelfond gibt Speisen einen vollen und harmonischen Grundgeschmack, ohne aber die anderen Zutaten in den Hintergrund zu drängen und zu dominieren. Bevor Ihr Wasser in ein Gericht gebt, solltet Ihr überlegen, ob an dessen Stelle nicht ein Geflügelfond treten sollte. Selbst Lebensmittel, die klassisch in Wasser gekocht werden, sind in Geflügelfond gekocht eine andere geschmackliche Welt. Probiert doch mal Reis oder Pasta in Geflügelfond zu garen.

Natürlich könnt Ihr auch auf fertigen Fond aus dem Supermarkt zurückgreifen, doch das wird bei regelmäßiger Verwendung auf die Dauer recht teuer. Einen Geflügelfond selbst herzustellen ist einfach und verhältnismäßig schnell gemacht. Manchmal, z.B. beim Entbeinen von Hähnchenschenkeln oder Hähnchenflügeln, bleiben die Knochen und Abschnitte übrig, die zum Wegwerfen einfach zu schade sind.Mit etwas Gemüse und Gewürzen wird daraus ein schöner Geflügelfond.

Ja, und wenn bei Euch auch ein vierpfötiges, schwanzwedelndes Fellwesen der Gattung Hund wohnt, findet selbst noch das ausgekochte Fleisch und das Brühgemüse Verwendung. Bei uns bleiben beim Kochen von Fond nur die Knochen übrig. Wenn es nach unserer Hündin ginge, könnten wir ständig Fonds kochen – sie frisst die Reste leidenschaftlich. (Denkt bitte daran, dass Hunde keine Geflügelknochen fressen dürfen, weil diese spitz splittern und Magen und/oder Darm perforieren könnten – also alle Knochen sorgfältigst heraussuchen)

Die Fotos sind entstanden, als ich Hähnchenschenkel entbeint habe und von den Karkassen einen Geflügelfond gekocht habe. Auf Grund der Menge habe ich nur das halbe Rezept gekocht. Außerdem habe ich statt Knollensellerie Stangensellerie verwendet. Beim Kochen von Fonds sollte die Basis an Zutaten schon stimmen, aber Ihr könnt da gut variieren.

Jetzt aber zu den Zutaten und der Zubereitung:

Zutaten:

2.000 g Hähnchenherzen (sofern nicht erhältlich durch Hähnchenflügel ersetzen)
1.500 g Hähnchenflügel
300 g Zwiebeln (ca. 4 mittelgroße Zwiebeln)
6 l Wasser
700 g Möhren
700 g Knollensellerie
400 g Lauch (Porree)
16 g bunte Pfeffermischung (ca. 5 TL) (schwarzer und weißer Pfeffer und rosa Beeren im Verhältnis 1:1:2)
2 g Lorbeerblatt (ca. 2 große oder 3 mittlere Blätter)
2 g Piment (ca. 18 Stück)
2 g Wacholderbeeren (ca. 22 Stück)
10 g frischen Ingwer
20 g frischen Knoblauch (ca. 3 große oder 6 mittlere Zehen)
2 Stück Tai-Chilis
30 g Meersalz (ca. 5 gehäufte TL)

Zubereitung:

(1) Von den Zwiebeln alle losen Schalen und die Wurzeln entfernen, aber die Zwiebel nicht schälen. Die Zwiebeln quer halbieren. Die Zwiebeln werden auf der Schnittfläche schwarz angeröstet. Dazu entweder eine Edelstahlpfanne mit Backpapier auslegen oder das Backpapier direkt auf die Herdplatte legen und die Zwiebeln mit der Anschnittfläche darauf setzen. Die Herdplatte auf volle Leistung stellen und die Zwiebelanschnitte schwarz rösten. Unbedingt dabei bleiben! Wenn das Backpapier dunkelbraun und brüchig wird, das Backpapier austauschen und die Zwiebeln auf einem neuen Backpapier weiter schwarz rösten. Die Röstaromen geben Geschmack und die Zwiebelschalen Farbe.

(2) Die Hähnchenherzen und -flügel, die schwarz angerösteten halben Zwiebeln mit 6 Liter kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Sobald der Fond-ansatz zu kochen beginnt, die Hitze so reduzieren, dass der Fond bei geschlossenem Deckel nur leicht brodelnd kocht. Den Geflügelfond-Ansatz jetzt für 60 Minuten sanft kochen lassen.

(3) In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Möhren waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Auf dem Foto ist Stangensellerie zu sehen, den ich gerade noch vorrätig hatte. Weil Stangensellerie ein sanfteres Aroma hat, könnt Ihr davon auch etwas mehr als 700 g nehmen. Den Lauch gründlich waschen, um Sand/Erde zu entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

(4) Nach Ablauf der ersten 60 Minuten Kochzeit das Gemüse (Möhren, Sellerie und Lauch) hinzufügen und abwarten bis der Fond wieder zu kochen beginnt. Den Fondansatz mit Gemüse weitere 30 Minuten sanft kochen lassen.

Ich habe noch ein paar Sellerieblätter und etwas Petersilie dazu gegeben.

(5) Die Gewürze nach Ablauf der 90 Minuten hinzufügen.

Wenn Ihr das Brühgemüse und das ausgekochte Fleisch hinterher nicht weiter verwendet, könnt Ihr die Gewürze direkt in den Topf geben. Weil wir das Fleisch und das Brühgemüse unserer Hündin geben, kommen die Gewürze in ein Gewürzsieb, damit ich die Gewürze später komplett entfernen kann.

(6) Den Fond mit den Gewürzen nochmals 30 Minuten sanft kochen lassen. Danach ist der Fond fertig und sollte auch nicht länger kochen, weil durch zu langes Kochen sich die Aromen wieder abbauen.

(7) Den Fondansatz abpassieren. Dabei können die festen Bestandteile mit dem Kochlöffel etwas ausgedrückt werden. Den Fond abmessen und mit Wasser auf die ursprüngliche Menge von 6 Litern auffüllen.

Das Ergebnis ist ein Hühnerfond mit einem aromatischen Geschmack, der im Vergleich mit gekauftem Fond nicht klar, sondern trüb ist. Für die meisten Verwendungszwecke stören die Trübstoffe nicht und müssen daher auch nicht entfernt werden. Lediglich wenn der Fond für eine Consommé verwendet werden soll, müsste er noch geklärt werden. Das Klären von Fonds beschreibe ich demnächst einmal in einem gesonderten Artikel.

Wenn Ihr den Fond noch entfetten möchtet, stellt Ihn über Nacht in den Kühlschrank. Das Fett setzt sich ohnehin oben ab und wird im Kühlschrank fest. Nachdem der Fond durchgekühlt ist, kann das Fett an der Oberfläche ganz leicht entfernt werden.

Der Fond hält sich im Kühlschrank maximal eine Woche. Wenn Ihr Fond auf Vorrat herstellt, was sich anbietet, dann müsst Ihr ihn konservieren (vgl. Tipps unten)

Tipps:

Um den Fond zu konservieren gibt es zwei Möglichkeiten, die ich persönlich beide parallel anwende: Einfrieren oder Einkochen.

Fond einfrieren:

Selbstverständlich lässt sich Fond auch prima einfrieren. Ich friere Fond für kleinere Menge in Muffin-Förmchen aus Silikon ein. Wenn der Fond durchgefroren ist, kann man ihn aus den Muffin-Förmchen lösen und in einen Gefrierbeutel geben. Meine Muffin-Förmchen fassen ca. 70 ml. So habe ich Fond in kleinen Mengen greifbar und kann an Gerichte ein oder zwei Stück geben. Wenn Ihr mal vergessen habt, den Fond rechtzeitig aufzutauen, geht das in einem Topf verhältnismäßig schnell.

Weil häufig die Gefrierkapazitäten beschränkt sind, bietet es sich an die größeren Mengen an Fond einzukochen. Wie Ihr das am besten macht, beschreibe ich jetzt:

Fond einkochen:

(1) Saubere Gläser oder Flaschen und die zugehörigen Twist-Off-Deckel mit sehr heißem Wasser ohne Spülmittel abspülen und abtropfen lassen. Ich verwende hier gerne die Gläser von gekauftem Fond – so habe ich Fond in 400 ml-Einheiten zur Verfügung.

(2) Den Fond nochmals sprudelnd aufkochen lassen. Einen Küchenlappen vierfach falten, tropfnass machen und in die Spüle legen. Ein Glas oder eine Flasche auf den Lappen stellen und mit dem kochend heißem Fond füllen. Das Glas oder die Flasche nicht komplett füllen, sondern einen Rand von ca. 1,5 bis 2 cm frei lassen. Das Glas kommt auf den nassen Lappen, damit es beim Befüllen nicht springt. Das Füllen in der Spüle mache ich aus Sicherheitsgründen, weil in seltenen Fällen ein Glas trotz nassem Lappen springen kann. In der Spüle halten sich die Folgen dann in Grenzen.

(3) Den passenden Twist-Off-Deckel fest aufschrauben. Das heiße Glas oder die heiße Flasche lässt sich gut mit einem zweiten, ebenfalls feuchten Küchenlappen anfassen.

(4) Die Fettpfanne (das ist das tiefe Backblech) in die unterste Schiene des Backofens schieben. Die Gläser und Flaschen mit einem Abstand von ca. 2 cm zueinander in die Fettpfanne stellen. In die Fettpfanne ca. 2 cm hoch Wasser einfüllen.

(5) Den Fond bei 150 °C Umluft für 60 Minuten einkochen. Die Einkochzeit beginnt allerdings erst dann, wenn der Ofen auf der eingestellten Temperatur ist.

(6) Nach der Einkochzeit den Ofen ausschalten und die Gläser/Flaschen für 15 Minuten im Ofen belassen. Danach aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen.

Wenn Ihr hochwertige und frische Zutaten verwendet habt und sauber und hygienisch gearbeitet habt, dann hält sich der Fond mindestens 12 Monate oder länger. Ich habe auch schon mal einen selbst eingekochten, sechs Jahre alten Fond verwendet – er hatte zwar etwas an Aroma verloren, war aber noch vollkommen OK.

Immer wenn Ihr einen selbst eingekochten Fond öffnet, sollte der Twist-Off-Deckel das typische „Plopp“ Geräusch von sich geben.

Ist das nicht der Fall, erst einmal am Fond riechen – bei ungewöhnlichem Geruch schüttet ihn weg. Wenn der Fond OK riecht, eine kleine Menge probieren – schmeckt der Fond sauer oder schlecht, schüttet ihn weg. Wenn der Fond wie üblich riecht und schmeckt, könnt Ihr ihn verwenden.