Praline im Glas mit Schokoladen-Portwein-Orangen-Mousse, gefüllter Hippe und Himbeeren

Death by Chocolate? Na ja, ganz so weit wollen wir dann doch nicht gehen, aber zu einem Gaumen-Org… sollte es schon mindestens reichen! Ein schönes Motto für den CVIII-Blogevent „Death by Chocolate“, dessen Gastgeberin Sibel vom Blog „Insane in the Kitchen“ ist und der von Zorra vom Blog „1 x umrühen bitte aka kochtopf“ organisiert wird.

Ich habe mich für ein Dessert entschieden, das von einem Spiel aus herben, wuchtigen Aromen von der Pralinenmasse im Glas und einer fein-schaumig-sahnigen Weißwein/Portwein-Orangen-Mousse mit weißer Schokolade lebt. Eine knusprige Hippe mit der Mousse gefüllt und mit einer Espresso-Portwein-Sauce gefüllte Himbeeren ergänzen das Dessert um eine knusprige Komponente und runden es mit einer fruchtig-herben Note ab.

So gehen weiße Schokolade und dunkle Schokolade Hand in Hand und vereinen sich in einem Dessert mit kräftig-herben und fein-fruchtigen Aromen. Die Fruchtsäure der frischen Himbeeren in Verbindung mit der herb-süßen Espresso-Portwein-Sauce komplettieren das Gaumenspiel. Jeder Bissen entfaltet ein neues Aromenfeuerwerk. Naja, und ein bisschen Alkohol habe ich natürlich auch noch zur Aromatisierung in das Dessert integriert.

Hinterher oder dazu noch einen Espresso oder Mokka und Ihr könnt in süße schokoladige Träume versinken. Aber bevor Ihr in glückselige Träume versinken könnt, sollten wir erst mal das Dessert zubereiten:

Zutaten für vier bis acht Portionen:

Bei vier Portionen wird gibt es pro Portion schon ein wuchtiges Dessert, das in einem kompletten Menü sicher überdimensioniert wäre – in Verbindung mit einer leichten Vorspeise ohne Hauptgang passt es wieder. Die Einteilung in sechs Portionen gibt eine normale Dessert-Portion und bei acht Portionen ist es eher ein kleiner süßer Abschluss…

Zutaten für die Hippen-Masse:

80 g Puderzucker
80 g Mehl
1 Prise Salz (nur eine sehr kleine Prise verwenden)
1 Stück Ei, Größe M (benötigt wird nur das Eiweiß)
130 ml Sahne
etwas zartbittere Kuvertüre zum Schokolieren und Verzieren

Zutaten für die Pralinenmasse für die Praline im Glas:

190 g Sahne
15 g Zucker (ca. 1 gehäufter EL)
1 Prise Salz
200 g Zartbitter-Kuvertüre
30 g Butter
1 g Tonka-Bohne, fein gerieben
20 ml Havana Club Añejo 3 Años (kubanischer Rum)

Zutaten für die Espresso-Portwein-Sauce:

30 ml Espresso (ca. 3 EL)
60 ml roten Portwein (ca. 6 EL)
10 ml Vanille-Sirup (ca. 1 EL)
3 g Speisestärke
etwas Wasser (zum Anrühren der Speisestärke)

Zutaten für die Schokoladen-Portwein-Orangen-Mousse:

160 g weiße Kuvertüre
100 ml trockenen Weißwein
100 ml weißen Portwein
1 Prise Salz
1 Stück Orange (benötigt wird nur der Abrieb der halben Orange)
20 ml Grand Marnier (Liqueur aus Orange und Cognac)
250 g Sahne
3 Stück Eier, Größe M (benötigt wird nur das Eiweiß)
1 Prise Salz

Zutaten zum Anrichten:

125 bis 250 g frische Himbeeren (bei vier Portionen reichen 125 g)
etwas frische Minze zum Dekorieren

Am Vortag sollten die Hippen gebacken und für die weitere Verarbeitung vorbereitet werden. Ebenso sollte die Pralinenmasse zubereitet und in Gläser abgefüllt werden.

Zubereitung der Hippen (am Vortag):

(1) Mehl, Puderzucker und eine kleine Prise Salz mischen und dabei bereits so gut wie möglich die Puderzuckerklümpchen zerdrücken. Das Ei trennen und das Eiweiß zu der Mehl-Puderzucker-Mischung geben. Das Eigelb wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Die Sahne hinzugeben.

(2) Alle Zutaten zu einem homogenen Teig ohne Klümpchen verarbeiten. Der Teig sollte ca. 30 Minuten ruhen, damit das Mehl quellen kann. Sollte der Teig zu kompakt sein, noch etwas Sahne unterrühren. Ist der Teig zu flüssig, etwas Mehl und Puderzucker zu gleichen Teilen hinzufügen.

(3) Auf eine Silikon-Backmatte oder auf Backpapier ca. einen leicht gehäuften Teelöffel Hippenmasse geben und mit einer Winkelpalette zu einem gleichmäßig dünnen Teigkreis ausstreichen. Der Teigkreis sollte einen Durchmesser von ca. 10 cm haben.

(4) Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Hippen ca. für drei bis fünf Minuten backen. Beim Backen unbedingt dabei bleiben, weil die Hippen sehr schnell braun werden.

(5) Die Hippen mit dem heißen Backblech aus dem Backofen nehmen und die Hippen mit Hilfe von Edelstahlzylindern oder Edelstahlkegeln formen. Dabei müsst Ihre sehr zügig arbeiten, weil die Hippen schnell kalt und brüchig werden. Wenn Ihr keine Edelstahlzylinder oder –kegel habt, könnt Ihr die Hippen auch über einen dickeren Kochlöffelstiel formen. Die Hippen müssen in mehreren Durchgängen gebacken werden. Mehr als zwei Stück werdet Ihr pro Durchgang nicht verarbeiten können, weil sie einfach zu schnell aushärten.

(6) Damit die Hippen später beim Füllen knusprig bleiben, müssen wir sie von innen schokolieren (mit Schokolade überziehen bzw. auskleiden). Dazu Zartbitterkuvertüre langsam über dem Wasserbad schmelzen lassen und einen knappen Teelöffel in die Hippe geben. Mit einem Schaschlikspieß aus Holz die Kuvertüre im Inneren der Hippe gleichmäßig verteilen, so dass die Hippe von einer dünnen Schicht von Kuvertüre ausgekleidet wird. Zum äußeren Verzieren der Hippe die Kuvertüre im dünnen Strahl vom Löffel fließen lassen und den Löffel über der Hippe hin und her bewegen.

Hinweis: In die Schokolade darf beim Schmelzen auf keinen Fall Wasser kommen. Dann stockt die Schokolade und wird breiig-bröselig und kann auch nicht mehr gerettet werden. Lediglich das auflösen in Milch oder Sahne funktioniert dann noch.

(7) Die Hippen sollten bis zum nächsten Tag luftdicht verschlossen, am besten in einer luftdicht schließenden Frischhalteschale aus Kunststoff aufbewahrt werden. So bleiben sie schön knusprig und werden nicht durch die Luftfeuchtigkeit weich.

Tipp: In absolut luftdicht abschließenden Frischhaltedosen könnt Ihr die Hippen wochenlang aufbewahren. Sie bleiben knusprig und können bei Bedarf verwendet werden. Ich verwende hierfür die Clip & Close-Dosen des Herstellers Emsa.

Zubereitung der Pralinenmasse (am Vortag):

(1) Die Sahne mit dem Zucker und der Prise Salz in einen Topf geben und unter ständigem Rühen einmal aufkochen. Die Sahne von der heißen Platte ziehen und so lange rühren, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben.

(2) Die Zartbitterkuvertüre grob hacken und in die gut handwarm abgekühlte Sahne geben und unter Rühren auflösen. Evtl. den Topf noch mal auf die warme Herdplatte schieben und so lange rühren, bis sich die Kuvertüre vollkommen aufgelöst hat. Sollte die Resthitze nicht mehr ausreichen, dann die Herdplatte auf kleinster Stufe anschalten. Beim Schmelzen von Schokolade immer sehr vorsichtig mit der Temperatur sein und Schokolade nur langsam und vorsichtig erhitzen. Sahne und Schokolade so lange rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt.

(3) Die Tonka-Bohne fein reiben. Weil es sich um dunkle Schokolade handelt, kann die dunkle, dünne Außenhaut der Tonka-Bohne mit gerieben werden. Den Tonkabohnenabrieb, die Butter und den kubanischen Rum in die Masse geben und glatt rühren, bis sich alle Zutaten verbunden haben und die Butter geschmolzen ist.

(4) Je nach dem, wie groß Eure Dessert-Portionen werden sollen, die Pralinenmasse in vier, sechs oder acht Gläser verteilen.

Tipp: Damit beim Einfüllen der Rand der Gläser sauber bleibt, könnt Ihr einen schlanken Jogurt- oder Sahnebecher verwenden. Schneidet den Boden aus dem Becher heraus und stellt den Becher ohne Boden in das Glas. Füllt nun die Pralinenmasse in den Becher ohne Boden und zieht diesen vorsichtig aus dem Glas, wenn Ihr die gewünschte Menge eingefüllt habt.

Tipp: Um die Pralinenmasse gleichmäßig auf die Dessertgläser zu verteilen, wiegt einfach den Topf, in dem Ihr die Masse zubereiten wollt. Wiegt dann den Topf mit der kompletten Masse und teilt sie durch die Anzahl der zu füllenden Gläser. Wenn Ihr jetzt die Gläser mit dem Jogurtbecher ohne Boden auf die Wage stellt und auf Tara drückt, könnt Ihr die entsprechende Menge einfüllen. Bedenkt dabei, dass ein Rest im Topf bzw. an den Arbeitsgeräten verbleibt. Rechnet mit ca. 30 g Restmenge – dann habt Ihr auch noch etwas zum Naschen 😉

(5) Die Gläser sollten abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zur Verwendung am nächsten Tag stehen bleiben. Die Pralinenmasse kühlt dann langsam ab und wird fester.

Zubereitung der Espresso-Portwein-Sauce (evtl. am Vortag):

(1) Espresso, Portwein und Vanillesirup in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen.

(2) Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren zu der kochenden Espresso-Portweinmischung geben. Unter ständigem Rühren die Sauce ca. zwei Minuten schäumend kochen lassen. Dann die Sauce von der heißen Herdplatte ziehen und noch ca. zwei Minuten weiter rühren, bis sie etwas abgekühlt ist.

Zubereitung der Schokoladen-Portwein-Orangen-Mousse:

(1) Weißwein und Portweit mit einer Prise Salz aufkochen und um die Hälfte einreduzieren, so dass nur noch 100 ml Flüssigkeit übrig bleiben (bitte abmessen!). Sollte es beim Abmessen noch zu viel Flüssigkeit sein, diese zurück in den Topf geben und weiter einreduzieren. Bei zu wenig Flüssigkeit mit weißem Portwein auf 100 ml auffüllen.

(2) Die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, bis sie vollkommen aufgelöst ist. Etwa ein Drittel der Weißwein-Portwein-Reduktion hinzufügen. Die weiße Kuvertüre wird wahrscheinlich etwas breiig werden. Dann noch mal über das Wasserbad gehen und weiter rühren. Evtl. trennt sich dann noch die Kakaobutter von der Schokoladenmasse. Einfach ein weiteres Drittel der Reduktion hinzufügen und weiter rühren, bis sich die Flüssigkeit und die Schokolade verbunden hat. Dann den Rest der Reduktion hinzufügen und so lange unter milder Hitzezufuhr rühren bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen.

(3) Die Schale einer halben Orange fein in die Masse abreiben. Dabei darauf achten, dass nur die orange, äußere Schicht der Orange abgerieben wird und so wenig wie möglich von der unteren, weißen Haut in die Mousse gelangt. Den Grand Marnier hinzufügen und wiederum alles zu einer homogenen Masse verrühren.

Hinweis: Die Schritte eins bis drei können auch bereits am Vortag zubereitet werden.

(4) Die kalte Sahne in einen vorgekühlten hohen Becher zum Schlagen geben und mit dem 3Mix (es kann aber auch ein anderes Handrührgerät sein) steif, aber nicht trocken schlagen. Die Masse mit der weißen Kuvertüre muss auf Zimmertemperatur abgekühlt sein, bevor die Sahne untergehoben wird. Zunächst ein Drittel der Sahne unter die Kuvertürenmasse rühren. Dann den Rest der Sahne unterheben.

(5) Die Quirle vom Handrührgerät/3Mix mit Spülwasser reinigen und trocknen. Sie müssen vor dem Aufschlagen des Eiweiß vollkommen fettfrei sein.

(6) Die Eier trennen und dabei das Eiweiß in eine fettfreie Schüssel geben. Die Eigelbe werden nicht benötigt und können anderweitig verwendet werden. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät anschlagen und dann eine Prise Salz hinzufügen. Das Eiweiß zu einem festen, seidenmatt glänzenden Eischnee aufschlagen, aber nicht trocken schlagen.

(7) Das steif geschlagene Eiweiß unter die Kuvertüren-Sahne-Masse heben.

Anrichten:

(1) Die Schokoladen-Portwein-Orangen-Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Hippenzylinder oder -kegel vorsichtig mit einer Anrichtepinzette oder Gebäckzange greifen und mittels des Spritzbeutels mit der Mousse füllen und auf die Teller oder Platten setzen. Die Hippenzylinder oder –kegel bitte nicht mit der Hand anfassen – die Schokoladendekoration würde durch die Handwärme schmelzen und nicht mehr schön aussehen.

(2) Die Gläser mit der gestockten Pralinenmasse am Boden unter zu Zuhilfenahme des Spritzbeutels gleichmäßig auffüllen und die Gläser auf die Teller/Platten stellen. Dabei darauf achten, das noch genug Masse zum Dekorieren der Teller übrig bleibt. Nach dem Dekorieren kann der Rest der Mousse noch auf die Gläser verteilt werden.

(3) Mittels des Spritzbeutels kleine Tuffs der Schokoladen-Portwein-Orangen-Mousse auf die Teller aufspritzen. Jeweils eine Himbeere mit der Spitze nach unten in die Mousse drücken, damit die Öffnung der Himbeere zum Füllen nach oben weist.

(4) Die Espresso-Portwein-Sauce auf eine Einwegspritze (20 ml) ohne Nadel/Kanüle aufziehen. Wenn Ihr die Sauce am Vortag zubereitet habt oder die Sauce zu fest geworden sein, sollte diese vorsichtig unter ständigem Rühren leicht erwärmt werden, um sie dann auf eine Einwegspritze aufziehen. Mit der Einwegspritze die Himbeeren mit der Sauce füllen.

(5) Mit frischer Minze das Dessert ausgarnieren und sofort servieren.

Hier noch ein Anrichte-Vorschlag mit hohem Glas und rundem Teller:

Getränk:

Espresso oder Mokka. Einen Wein würde ich hier nicht empfehlen, obwohl Wein und Schokolade prinzipiell harmonieren. Doch durch den Kontrast aus dunkler, kräftiger Schokolade in der Pralinenmasse und weißer Schokolade in der Mousse ist der Aromenbogen so weit gefächert, dass es schwierig wird einen Wein zu finden, der zum gesamten Dessert passt.

Tipp:

Das meiste dieses Desserts läst sich bereits am Vortag oder sogar ein bis zwei Tage früher zubereiten. So habt Ihr am Tag, an dem Ihr das Dessert servieren wollt, eigentlich nur noch das Eiweiß und die Sahne für die Mousse frisch aufzuschlagen, die Mousse fertig zu stellen und das Dessert anzurichten.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CVIII „Death by Chocolate“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra.

Gastgeberin ist Sibel vom Blog „Insane in the Kitchen“