Küchenhandwerk: Rehrücken auslösen

Der Rehrücken ist eins der edelsten, aber auch teuersten Produkte, die unser heimisches Wild zu bieten hat. Rehrücken werden teilweise fertig ausgelöst, teilweise gespickt und auch als ganzer Rehrücken mit Karkasse angeboten. Ich bevorzuge den Rehrücken mit Karkasse, weil diese Rehrücken von jüngeren Tieren stammen, die eine noch feinere Fleischstruktur und ein noch feineres Aroma haben. Bei bereits ausgelösten Rehrücken werden gerne größere und ältere Tiere verwendet, weil hier das Verhältnis von Fleisch und Knochen besser ist und die Fleischausbeute höher ist. Wenn der Rehrücken ausgelöst ist, ist die Karkasse zum Ansetzen einer Wildsauce (Sauce Gibier) die unverzichtbare Basis. Für mich ein weiterer Grund einen Rehrücken mit Karkasse zu kaufen.

Vor dem Braten des Rehrückens und dem Ansetzen einer Wildsauce steht das Auslösen des Rehrückens. Das ist gar nicht so schwierig und gelingt mit der nachfolgenden Anleitung und etwas Übung relativ einfach. Das Auslösen von Rücken anderer Säugetiere wie z.B. vom Lamm, Ziege, Kaninchen, Hirsch, Wildschwein, Dammwild, Hase etc. funktioniert ebenfalls nach dieser Anleitung.

Die beiden Bilder zeigen den Rehrücken von der Oberseite und der Unterseite wie er vom Jäger oder Wildhändler kommt, wenn er akkurat zugeschnitten ist:

Das Auslösen eines Rückens erfolgt idealer Weise mit einem Filetiermesser mit flexibler Klinge, die sich im gewissen Rahmen an die Karkasse schmiegt. Im Bild seht Ihr ein europäisches Kochmesser (1), ein japanisches Santoku-Messer (2) und ein Filetiermesser (3), teilweise auch als Filiermesser bezeichnet. Bei der Verarbeitung derart edler Produkte wie einem Rehrücken solltet Ihr in ein gutes Filetiermesser investieren, das Ihr bei guter Pflege ein Leben lang benutzen könnt.

(1) Auf der Unterseite des Rehrückens befinden sich, rechts und links von der Wirbelsäule, die Filets, die als besonders empfindliche Teilstücke als erstes ausgelöst werden sollten. Im ersten Bild sind die Filets mit dem weißen Oval gekennzeichnet. Die Filets vorsichtig mit den Fingern von der Karkasse lösen. Meist kommt Ihr schon ohne Messer sehr weit, lediglich an der Filetspitze (dünner Teil des Filets in der Mitte des Rückens) muss das Filet mit wenigen kleinen Schnitten von der Karkasse geschnitten werden. Eventuell noch anhaftende Sehen sollten von den Filets pariert werden.

(2) Den Rehrücken jetzt umdrehen und die Silberhaut auf dem Rücken abparieren. Dazu mit der Messerspitze unter die Silberhaut fahren, die Silberhaut fest halten und mit dem Messer, leicht geneigt zur Silberhaut die Silberhaut vom Fleisch schneiden. Wichtig ist dabei möglichst wenig vom Fleisch zu verlieren. Hier lieber mit Ruhe und bedacht arbeiten und so die Silberhaut komplett abparieren. Das dritte Foto zeigt eine Parüre (so wird die abgeschnittene Silberhaut oder Sehne genannt) von unten mit relativ wenig anhaftenden Fleisch. Das letzte Bild zeigt den einseitig parierten Rehrücken.

Wenn es mit dem Parieren nicht gleich so besonders gut funktioniert, kauft Euch einen Schweinelachs (das ist der ausgelöste Rückenstrang des Schweins), der eine sehr feste und stabile Silberhaut auf der Fleischoberseite hat. Daran könnt Ihr gut das Parieren üben. Wenn da mal etwas mehr Fleisch an der Parüre hängen bleibt, ist das nicht so dramatisch. Den Schweinelachs könnt Ihr in Scheiben schneiden, leicht plattieren und daraus leckere panierte Schnitzel machen – man muss das „Übungsmaterial“ ja auch irgendwie weiter verwenden… Das Bild zeigt den parierten Rehrücken vor dem Auslösen.

(3) Die langen Muskelstränge (Musculus longissimus dorsi) rechts und links der Wirbelsäule werden als Lachse bezeichnet. Schweinelachs und Lammlachs sind schon eher geläufige Bezeichnungen, aber auch bei einem Rehrücken ist die Bezeichnung Rehlachs korrekt. Zum Auslösen der Rehlachse zunächst von oben am Rückrad (weißer Knochen- und Sehnenstrang in der Mitte des Rehrückens) entlang schneiden. Im vorderen, dünneren Teil könnt Ihr den Rehlachs mit einem geraden, leicht in Richtung der Wirbelsäule gerichteten Schnitt lösen. Im hinteren, dickeren Teil werdet Ihr mit dem geraden Schnitt auf kleine Knochen treffen, um die vorsichtig herum geschnitten werden muss. Damit Ihr den Schnitt prüfen könnt, mit der freien Hand (bei Rechtshändern also mit der linken Hand) das Fleisch sanft zur Seite drücken. Bei Reh immer sehr behutsam arbeiten, weil das Fleisch eine sehr feine und zarte Struktur hat.

(4) Wenn beide Rehlachse von dem oberen Knochen- und Sehnenstrang der Wirbelsäule abgetrennt sind, müssen sie jetzt noch von der Wirbelsäule und den Rippenknochen geschnitten werden. Am dickeren Teil des Rehrückens den bereits teilweise ausgelösten Rehlachs leicht auf Spannung halten und um die leicht gewölbten Knochen der Wirbelsäule bis auf den Ansatz der Rippen herum schneiden. Dabei stetig die Spannung halten und die Schnittführung prüfen, damit nicht zu viel Fleisch an der Karkasse verbleibt.

(5) Wenn Ihr auf den Rippen angekommen seid, das Fleisch wiederum auf Spannung halten und entlang der Rippen den Rehlachs komplett von der Karkasse lösen.

Alle Fleischteile des Rehrückens sind nun ausgelöst. Neben den Rehfilets und den Rehlachsen verbleibt noch die Karkasse mit den Fleisch- und Sehnenresten. Die Karkasse kann zum Ansetzen eines Wildfonds oder einer Wildsauce (Sauce Gibier) weiter verwendet werden.

 (6) Vor dem Portionieren müssen die Rehlachse noch fertig pariert werden. Auf der Seite, die sich auf der Karkasse befunden hat, befinden sich noch weitere Sehnen. Leider verlaufen einige dieser Sehnen unter einer dünnen Fleischschicht, die leider beim Parieren verloren geht. Wirklich verloren geht dieses Fleisch natürlich nicht, denn es wird gemeinsam mit den anderen Parüren für die Wildsauce bzw. den Wildfond verwendet. Wenn alle Sehnen komplett abpariert sind verbleibt ein vollkommen sehnenfreier Rehlachs.

(7) Im letzten Schritt wird der Rehlachs in der Mitte durchgeschnitten, um ihn auf eine bratpfannentaugliche Länge zu bringen.

Das war es bereits! Ihr habt jetzt zwei feine Rehfilets, vier Stücken sauber parierten Rehlachs, die Karkasse und die Parüren. Jetzt kann es an das Ansetzen eines Wildfonds oder einer Wildsauce gehen.

Von einem 1.500 Gramm schweren Rehrücken verbleiben ca. 65 g Rehfilet, ca. 725 g Rehlachs, ca. 420 g Karkasse und ca. 290 g Parüren – wenn alle Sehnen rückstandsfrei pariert werden.