Küchenhandwerk: Tomaten häuten, Tomaten entkernen und Tomaten-Concassée

Das Häuten und Entkernen von Tomaten zu einem Beitrag zum „Küchenhandwerk“ zu machen, mag vielleicht den einen oder anderen von Euch wundern. Natürlich habt Ihr damit Recht, da es sich eher um eine einfachere Tätigkeit in der Küche handelt. Doch denkt bitte auch an diejenigen, die  zu Kochen beginnen und für die solche Techniken eben noch nicht zum gewohnten Küchenrepertoire gehören.

Ich verwende häufiger enthäutete und entkernte Tomaten oder Tomaten-Concassée in meinen Rezepten. In neuen Rezepten kann ich mir das wiederkehrende Beschreiben der Arbeitstechnik ersparen und auf diesen Beitrag verweisen.

Wichtig: Tomaten, die Du häuten, entkernen und evtl. zu Tomaten-Concassée verarbeiten möchtest, sollten zwar reif, aber gleichzeitig fest bzw. hart sein. Weiche oder überreife Tomaten eignen sich nicht mehr für diese Aufgaben. Aus weichen oder überreifen Tomaten kannst Du eine tolle Tomatensauce kochen. Das Rezept für eine Tomatensauce findest Du hier: „Spaghetti Napoli – Spaghetti mit Tomatensauce“ Die Tomatensauce eignet sich für viele italienische Pasta-Gerichte und kann ebenso als Pizzasauce verwendet werden.

Tomaten häuten:

Die Haut bzw. Schale von Tomaten ist, vor allem wenn die Tomate gegart wird, kein Vergnügen beim Essen. Die Schale trennt sich vom Fruchtfleisch und ist hart und kaum zu zerbeißen. Werden Tomaten länger gegart, dann rollt sich die Tomatenhaut zu kleineren oder größeren Röllchen auf und ist in diesem Zustand ebenfalls kaum essbar.

Im rohen Zustand ist die Haut der Tomate weniger problematisch. Insbesondere die Tomaten aus dem Treibhaus, die wir üblicherweise im Handel kaufen können, haben eine recht zarte Haut, die beim Rohverzehr kaum stört. Dennoch werden Tomaten in der feinen Küche teilweise auch für die rohe Verwendung von der Schale befreit.

Bei Tomaten aus dem Feiland oder bei selbst angebauten Tomaten ist die Haut oft deutlich härter und dicker als bei den Treibhaustomaten. Bei diesen oft sehr aromatischen Tomaten stört die harte Schale empfindlichere Menschen auch beim rohen Verzehr. Weil das Häuten von Tomaten kein so großer Aufwand ist, kannst Du hier überlegen, ob Du die Tomatenhaut entfernst.

Zum Häuten von Tomaten benötigst Du einen ausreichend großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser, eine große Schüssel mit kaltem Wasser, möglichst mit Eiswasser und eine Schaumkelle.

(1) Die Tomaten mit der Schaumkelle in das sprudelnd kochende Wasser geben und für 30 Sekunden überbrühen (bitte unbedingt auf die Uhr sehen). Wenn die Tomaten zu lange im kochenden Wasser bleiben, dann wird das Fruchtfleisch unter der Haut gegart und matschig. Die Tomaten lassen sich dann nicht mehr wie gewünscht verarbeiten und verlieren ihren rohen Charakter.

Hinweis: Sehr oft ist zu lesen, dass man die Tomatenhaut kreuzweise einritzen soll, bevor man sie in das kochende Wasser gibt. Ich bin davon kein Freund, weil man dabei das Tomatenfruchtfleisch mit anritzt und dort Wasser in das Fruchtfleisch eindringen kann. Die Haut der meisten Tomaten platzt beim Überbrühen ohnehin auf. Wenn das nicht der Fall ist, dann kann man die Haut nach dem Überbrühen und vor dem Abziehen einritzen.

(2) Die Tomaten mit der Schaumkelle sofort in eine große Schüssel mit kaltem Wasser, möglichst mit Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) geben, um den Garvorgang zu unterbrechen. Die Tomaten sollten ca. 10 Minuten im Eiswasser verbleiben, damit ihnen die komplette Wärme entzogen wird. Beim Entnehmen der Tomaten sollten sich diese kalt anfühlen. Sind die Tomaten noch warm, sollten sie noch im Eiswasser verbleiben.

Tipp: Das kalte Wasser aus der Leitung lässt sich übrigens auch gut mit tiefgefrorenen Kühlakkus an Stelle der Eiswürfel abkühlen.

(3) Die Tomaten vor dem Häuten trocken tupfen und die Haut vollständig entfernen. Ist die Haut aufgeplatzt, kannst Du dort beginnen. Sollte die Haut nicht aufgeplatzt sein, dann ritze die Tomate vorsichtig mit einem scharfen Messer an und ziehe die Haut von dort ab.

Tipp: Sollte sich die Haut kaum von den Tomaten lösen, dann kannst Du die Tomaten noch mal für 10 Sekunden in das heiße Wasser geben und anschließend wieder im Eiswasser abkühlen. Das kann bei sehr harten und noch etwas unreifen Tomaten vorkommen.

Als Ergebnis hast Du jetzt gehäutete Tomaten, deren Fruchtfleisch durch das sofortige abkühlen im Eiswasser nicht gegart, sondern roh ist. Du kannst die Tomaten roh verwenden oder garen – was auch immer Deine Rezeptidee vorsieht, Du hast alle Möglichkeiten!

Tomaten entkernen:

Die Tomaten enthalten, je nach Art, mehr oder weniger Kerne. Fleischtomaten, Flaschen- oder Eiertomaten sowie Ochsenherztomaten enthalten relativ wenige Kerne. Strauchtomaten oder klassische runde Tomaten enthalten dagegen recht viele Kerne. Die Kerne sind von einer sehr wasserhaltigen Gallerte umgeben.

Die Tomatenkerne haben bei den meisten Tomatensorten nur relativ wenig Geschmack und verwässern schnell Gerichte. Auch die Scheidewände, die die einzelnen Samenkammern der Tomate voneinander trennen, haben oft nur wenig Geschmack. Das Fruchtfleisch zwischen der Tomatenhaut und dem Inneren der Tomate (Kerne und Scheidewände) hat den intensivsten Geschmack.

(1) Die von der Haut befreite Tomate halbieren und den Tomatenstrunk herausschneiden.

Hinweis: Der grüne Tomatenstrunk sollte herausgeschnitten werden, weil er bei großen Tomaten oft holzig und alles andere als angenehm zum Essen ist. Tomaten gehören zu den Nachtschattengewächsen und grüne Teile der Tomate, wie z.B. der Tomatenstrunk und grüne Tomaten enthalten das Gift Solanin. Ganz so dramatisch ist es allerdings nicht, denn laut der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) müsste man ca. 30 Tomaten mit Strunk verzehren, um eine Menge an Solanin aufzunehmen, die zu Beschwerden führen könnte.

(2) Die vom Strunk befreiten Tomatenhälften in Viertel schneiden. Mit einem runden Bogenschnitt entlang der Innenseite des Tomatenfruchtfleisches die Scheidewände und die Tomatenkerne herausschneiden. Die verbliebenen Tomatensamen mit den Fingern von dem Tomatenfruchtfleisch streifen.

Das Ergebnis ist das reine Tomatenfruchtfleisch ohne Haut und ohne Kerne. Oft wird das Ergebnis auch als Tomatenfilets bezeichnet. Diese können in unterschiedlichster Weise weiterverarbeitet werden. Sie könnten im Backofen getrocknet oder mit Puderzucker und Olivenöl karamellisiert werden, zu Concassée weiter verarbeitet werden, in Salaten Verwendung finden oder in Butter oder Olivenöl kurz angeschwenkt werden und zu Gerichten hinzugefügt werden. Die Verwendungsmöglichkeiten sind sehr vielfältig.

500 g Strauchtomaten ergeben ca. 250 g Tomatenfruchtfleisch bzw. -filets. Die tatsächlich erzielte Ausbeute an Tomatenfruchtfleisch ist von den Tomaten abhängig und kann daher nur als grober Richtwert angesehen werden. Im Zweifelsfall lieber etwas reichlicher einkaufen.

Tomaten-Concassée:

Concassée (französisch von tomates concassée = zerkleinerte, zerstampfte, gebrochene Tomaten). Enthäutete und entkernte Tomaten werden feinwürfelig geschnitten und entweder roh verwendet oder in Butter oder Olivenöl angeschwitzt.

Rohes Tomaten-Concassée entspricht dann eher der Wortbedeutung „zerkleinert“. Bei dem Anschwitzen dagegen zerfallen die Tomatenwürfel mit Dauer und Intensität der Hitzezufuhr mehr und mehr. Die Wortbedeutungen „zerstampft“ und „gebrochen“ entsprechen mehr den angeschwitzten Tomatenwürfeln. Im Deutschen werden enthäutete, entkernte und angeschwitzte Tomatenwürfel auch als Tomatenschmelze oder geschmolzene Tomaten bezeichnet.

Tomaten-Concassée kann roh zur geschmacklichen und farblichen Abstimmung von Gerichten, als Dekoration, mariniert oder mit Gewürzen und anderen Zutaten verfeinert werden.

In Butter oder Olivenöl angeschwenkt kann das gegarte Concassée ebenfalls mit Gewürzen und weiteren Zutaten angereichert werden. Je länger und intensiver die Hitzezufuhr ist, desto mehr zerfallen die Tomatenwürfel. Das Ergebnis ist, wie schon oben erwähnt, die Tomatenschmelze oder geschmolzene Tomaten. Es besteht auch die Möglichkeit, einen Teil des Concassée mit Aromaten versetzt zerfallen zu lassen und den anderen Teil erst kurz vor Ende der Garzeit hinzuzufügen und nur leicht anzuwärmen. Wird diese Mischung sofort serviert oder abgekühlt, bleiben die Tomatenwürfel in den geschmolzenen Tomaten erhalten.

(1) Die Tomatenfilets zunächst in gleichmäßige Streifen und dann in gleichmäßige Würfel schneiden. Insbesondere bei der rohen Verwendung des Tomaten-Concassée sind gleichmäßig geschnittene Tomatenwürfel für eine ansprechende Optik wichtig.

Hinweis: Soll das Concassée zu geschmolzenen Tomaten weiterverarbeitet werden, bei der die Tomaten komplett zerfallen sollen, ist der gleichmäßige Schnitt nicht ganz so wichtig. Dennoch sollte, auf Grund der Garzeit sich die Größe der Tomatenwürfel auch hier nicht allzu sehr voneinander unterscheiden.

Durch das Schneiden der Tomatenfilets geht etwas Feuchtigkeit verloren, so dass 250 g Tomatenfruchtfleisch etwas weniger Tomaten-Concassée ergibt.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und verbleibe mit kulinarischen Grüßen

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)