Küchenhandwerk: Pasta RICHTIG kochen! Die Grundformel 100-1-17

Pasta richtig kochen, das kann doch jedes Kind! Ja und Nein! Leider werden beim Kochen von Pasta immer wieder Fehler gemacht und einige Kochmythen rund um die Pasta halten sich leider sehr hartnäckig.

Gehört nun Öl in das Pasta-Wasser? Nein! Definitiv Nein!!! Das Öl bildet einen Film auf der Oberfläche der Pasta und verhindert einerseits das Eindringen von Salz beim Kochen und andererseits kann die Sauce, der Sugo, sich nicht mehr so schön mit der Pasta verbinden!

Noch ein Mythos gefällig? „Wirf eine Nudel an die Küchenfliesen und wenn sie kleben bleibt, ist die Pasta fertig“. Ja, gekochte Spaghetti bleiben an den Küchenfliesen kleben – aber versucht das mal mit Penne! Die bleiben erst kleben, kurz bevor sie zu Matsch zerfallen. Naja, und in einer ungeputzten Küche bleiben vielleicht irgendwann sogar rohe Nudeln an den Fliesen kleben… Diese Methode können wir wohl eher der Kategorie „Amüsant“ zuordnen. Aber vielleicht könnt Ihr ja aus den sich ergebenden „Spaghetti-Formen“ die Zukunft lesen?!? Oder war die abgebildete Nudel im früheren Leben die Kobra eines indischen Schlangenbeschwörers?!?

Das größte „Thema“ ist aber das Salz! Ganz oft wird Pasta mit viel zu wenig bis hin zu viel, viel zu wenig Salz gekocht! Pasta muss beim Kochen Salz aufnehmen, damit hinterher das Pasta-Gericht würzig, angenehm salzig und „rund“ schmeckt. Wird die Pasta mit zu wenig Salz gekocht, ist sie einfach nur langweilig, „müde“ und entzieht zudem noch der Pasta-Sauce die Geschmacksenergie.

Das ist so schade! Da wird ein toller Sugo gekocht, der prima abgeschmeckt ist und dann leider mit einer „müden“, salzarmen bis salzlosen Pasta kaputt gemacht wird. Leider hat Nachsalzen eben nicht den gleichen Effekt wie eine mit ausreichend Salz gekochte Pasta. Was beim Kochen der Pasta an Salz fehlt, das ist nie mehr so harmonisch eingebunden an die Pasta zu bekommen!

Die Grundformel 100-1-17:

100-1-17?!? – nein hier geht es nicht um Idealmaße von irgendwelchen außerirdischen Wesen, sondern um das Grundrezept für das Kochen von Pasta: Auf 100 g trockene Pasta wird 1 Liter Wasser und 17 g Salz verwendet. Daraus ergibt sich dann die folgende Zutatenliste:

100 g trockene Pasta
1 Liter Wasser
17 g Meersalz (ca. 2,5 TL)

Sooooo eine riesige Menge Salz? Ist das denn kein Fehler? NEIN, ist es nicht! Ihr wollt wissen, wie ich auf diese Menge komme? Ich habe es vor Jahren einfach mal ausprobiert und mich langsam an die „richtige“ Menge herangetastet (vgl. Tipp am Ende des Beitrages). Mittlerweile wurde ich von dritter Seite her mehrfach bestätigt: Der Sterne- und Fernsehkoch Alfons Schuhbeck verwendet ebenfalls 17 g pro Liter, ein italienisches Sternerestaurant kocht die hausgemachte frische Pasta mit 18 g und in Italien wird Pasta teilweise mit noch mehr Salz gekocht.

Pasta sollte, wenn sie gekocht ist, ohne weitere Zutaten angenehm salzig schmecken! Der Salzgehalt sollte so sein, dass Ihr einen ganzen Teller voll Pasta vielleicht mit einem Schuss Olivenöl und etwas gezupften Basilikum essen würdet.

Ob es nun 15 g, 17 g, 19 g oder 20 g pro Liter sind, hängt von den persönlichen Vorlieben bezüglich der Salzigkeit ab.

Das Kochen:

Gut, die Zutaten haben wir nun, und jetzt? Einen großen Topf aufstellen und das Wasser auf höchster Stufe mit geschlossenem Topfdeckel zum Kochen bringen. Der Topf sollte dabei nur zu ca. 2/3 mit Wasser gefüllt sein.

Wenn Ihr die Pasta in einem Edelstahltopf kocht auf keinen Fall das Salz bereits jetzt hinzufügen! Der Zeitpunkt des Hinzufügens des Salzes ist für die benötigte Energie nahezu unerheblich. Die Abweichungen ob nun das Salz von Beginn an oder erst später hinzugefügt wird sind nur sehr geringfügig und somit praktisch zu vernachlässigen.

Bei der Verwendung von Edelstahltöpfen sollte aber das Salz niemals am Boden des Topfes im kalten oder lauwarmen Wasser liegen. Es kommt dann zu einer chemischen Reaktion, die den Edelstahlboden angreift und zu einer Lochfraßkorrosion führt und den Boden des Edelstahltopfes beschädigt.

Wenn Ihr das Salz allerdings in sprudelnd kochendes Wasser gebt, dann lagert sich das Salz nicht längerfristig auf dem Topfboden ab, sondern wird, sobald das Wasser wieder kocht bewegt und löst sich schnell auf.

Nach dem Hinzufügen des Salzes das Wasser wieder zum Kochen bringen und dann die Pasta hinzufügen. Wenn Spaghetti über den Toprand hinaus stehen einfach einen Moment warten, bis der untere Teil der Spaghetti weich geworden ist und dann die Spaghetti mit einer Gabel vorsichtig in den Topf drücken.

Pasta wird bei offenen Topdeckel in sprudelnd kochendem Wasser gekocht. Hin und wieder mit der Gabel umrühren, damit die Pasta nicht verkleben oder sich am Topfboden festsetzen kann. Mit ein wenig Erfahrung spürt man schon beim Umrühren der Pasta, ob sie fertig ist oder nicht.

Ein bis zwei Minuten vor der angegebenen Kochzeit des Herstellers solltet Ihr schon mal probieren. Ist die Pasta noch zu bissfest, dann kocht sie noch einen Moment weiter. Jetzt noch einmal probieren und den ganzen Prozess fortsetzen bis die Pasta den gewünschten Biss hat. Berücksichtigt dabei bitte, dass die Pasta nach dem Abgießen weiter gart und noch etwas weicher wird.

Nach dem Kochen:

Nach dem Kochen die Pasta abgießen und auf KEINEN Fall abschrecken! Die Pasta würde nicht nur kalt werden, sondern Ihr würdet viel Geschmack weg spülen und die Pasta würde zudem Ihren Stärkemantel verlieren. Eben an diesem Stärkemantel bleibt der Sugo so schön haften und schmiegt sich förmlich an die Pasta.

Also die Pasta nur abgießen und beim Abgießen etwas vom Kochwasser auffangen. Wenn der Sugo zu dick geworden ist, kann durch ein bis zwei Esslöffel Kochwasser wieder die gewünschte Konsistenz erreicht werden. Sollte Euer Sugo schon relativ salzig sein, dann verwendet kein salziges Pasta-Kochwasser, sondern einfach frisches Leitungswasser.

Die tropfnasse Pasta mit dem Sugo mischen in einer vorgewärmten Schüssel oder auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren! Guten Appetit!

Wenn Ihr die Pasta erst am nächsten Tag verwenden wollt z.B. für einen Nudelsalat, einen Nudelauflauf oder wenn Ihr Gäste erwartet und einfach keine Kochplatte mehr zum Kochen der Pasta frei habt, dann solltet Ihr die Pasta nach dem Abgießen mit etwas Öl vermengen und auf einem Backblech ausbreiten. Durch das Öl wird das Verkleben der Pasta verhindert und durch das Ausbreiten auf dem Backblech kühlt die Pasta schnell ab und zieht nicht zu lange nach.

Tipp:

Probiert doch einfach aus, welche Salzmenge für Euch die richtige ist! Nehmt einen Liter Wasser und bringt diesen zum Kochen. Fügt jetzt eine Basismenge von Salz hinzu z.B. 12 g. Kocht jetzt ein paar Nudeln in diesem Wasser und probiert sie. Fügt dann weiteres Salz hinzu z.B. 3 g zusätzlich und kocht wieder ein paar Nudeln und probiert sie. Erhört die Salzmenge weiter schrittweise und kocht in dem immer salzigeren Wasser ein paar Nudeln. Zum Schluss könnt Ihr die unterschiedlichen Varianten gegeneinander probieren. Gut ist, wenn Ihr die Pasta zusätzlich mit einer Grundsauce, z.B. einer Napoli (Tomatensauce) probieren könnt.

Schaut Euch doch auch einmal den Beitrag „Die 10 Pasta-Grundgesetze“ an!