Küchenhandwerk: Eisbock – die „Essenz des Bieres“ selber herstellen

Eisbock selber herstellen – passt das jetzt eher in die Grundrezepte oder vielleicht besser in den Bereich Küchenhandwerk? Da es sich eher um eine Methode als um eine Rezeptur handelt, habe ich es mal dem Bereich Küchenhandwerk zugeordnet.

Was ist denn nun Eisbock eigentlich? Eisbock könnte man am besten als die „Essenz des Bieres“ bezeichnen und das Ergebnis sind die konzentrierten Aromen des Bieres, aus dem der Eisbock gemacht wurde. Durch Tiefgefrieren wird aus dem Bier ein mehr- oder minder poröser Eisblock, aus dem schließlich der Eisbock langsam heraustropft.

Der Eisbock wurde eher zufällig in einer Brauerei im oberfränkischen Kulmbach erfunden. Der Legende nach soll ein Braugeselle im Jahr 1890 ein Fass Bockbier versehentlich im Hof der Brauerei vergessen haben. In der klaren, kälteklirrenden Nacht ist das Bockbier im Fass gefroren und das Fass durch die Ausdehnung des Eises geborsten. Der Braumeister war darüber so erzürnt, dass er den Braugesellen zur Bestrafung anwies den Eisblock zu zerschlagen und den verbliebenen flüssigen Rest des vermeintlich verdorbenen Bieres zu trinken. Zum Erstaunen des Braugesellen war die Flüssigkeit sehr konzentriert, aromatisch, süffig, lecker und dabei ziemlich alkoholstark. Der Braugeselle war sehr schnell stark betrunken. Auch der Braumeister fand, nach dem ersten Ärger über den sturzbetrunkenen Braugesellen, Geschmack an der Flüssigkeit und so war der Eisbock erfunden.

Was fasziniert mich am Eisbock? Die Konzentration und Verdichtung der Aromen – die so gewonnene hocharomatische Essenz ist nicht nur köstlich als Digestif, sondern bietet durch die Konzentration der Aromen ein spannendes Potential als Zutat in der Küche.

Aber Vorsicht: Im Eisbock konzentrieren sich alle Aromen – sowohl positive als auch negative! In meinen Versuchsreihen sind sowohl Köstlichkeiten wie auch Grausamkeiten entstanden. Ein Bier, das sowohl gekühlt, als auch bei Kellertemperatur geschmacklich vollkommen unauffällig war, hatte als Eisbock konzentriert muffig-dumpfe Geschmacksnoten und konnte nicht überzeugen.

Es ist nicht sicher vorhersagbar, was für einen Eisbock ein Bier hervor bringt. Auch hier gilt: Versuch macht klug!

Allgemein kann ich Euch noch als Tipp geben, dass sich alkoholstarke, malzig-süße und wenig bittere Biere tendenziell gut für einen Eisbock eignen. Bock- und Doppelbock-Biere sind auf jeden Fall einen Versuch wert, wenn sie nicht zu bitter sind. Biere mit hohen Bittereinheiten (IBU = International Bitterness Units), wie z.B. Indian Pale Ale (IPA) oder herb gebrautes irisches Stout eignen sich weniger als Eisbock-Grundbiere, weil sich die Bitterkeit im Eisbock ebenfalls potenziert.

Meine Versuche mit Hefeweizen und naturtrüben Bieren waren bisher noch nicht von Erfolg gekrönt. Die Reaktionen des Pfeifhäschen bei der Verkostung waren ziemlich eindeutig: Worte wie „Grausamkeit“, „Murks“ und „geht gar nicht“ sind da gefallen. Aber diese Worte trafen den Kern der Sache: Unbrauchbare Ergebnisse und teilweise so schrecklich, dass sie untrinkbar waren.

Selbst wenn Eure ersten Versuche scheitern, gebt nicht auf, denn wenn Ihr ein gut geeignetes Bier für einen Eisbock gefunden habt, dann werdet Ihr mit einer wohlschmeckenden Essenz dieses Bieres belohnt.

Zutaten und Equipment für ca. 140 – 200 ml Eisbock:

ca. 1.000 ml Bier (2 x 0,5 Liter oder 3 x 0,33 Liter)
1 Stück 1,5 Liter PET-Einweg-Kunststoff-Flasche Ich habe eine 1,5-Liter Flasche eines großen, amerikanischen Herstellers einer koffeinhaltigen Limonade verwendet
1 Stück Kunststoff-Messkanne mit 2 Litern Volumen
1 Stück standfeste Glaskaraffe, in der die PET-Flasche sicher kopfüber steht
Ausreichend Platz in Gefrierschrank oder Gefriertruhe, um die Flasche möglichst stehend einzufrieren

Herstellung:

(1) Die PET-Einweg-Kunststoff-Flasche gut reinigen und das Wasser vom Reinigen sehr gut abtropfen lassen.

(2) Das Bier langsam in die Flasche füllen und dabei darauf achten, dass möglichst wenig Schaum entsteht. Sollte doch viel Schaum entstehen – so wie bei mir, dann die Flasche geöffnet stehen lassen, bis sich der Schaum weitgehend gesetzt hat.

(3) Den Schraubverschluss nur sehr locker aufdrehen, damit beim Einfrieren die Luft aus der Flasche entweichen kann, da sich Flüssigkeiten im Allgemeinen und kohlensäurehaltige Flüssigkeiten wie Bier im Besonderen beim Einfrieren ausdehnen.

Tipp: Normalerweise passt das Verhältnis von 1,5 Litern Flaschenvolumen und einem Liter Bier hervorragend und das Bier hat genügend Platz sich beim Einfrieren auszudehnen. In seltenen Fällen wird der Eisblock jedoch so porös und dehnt sich so weit aus, dass etwas aus dem Flaschenhals austritt. Um eine klebrige und unangenehme „Sauerei“ im Gefrierschrank zu vermeiden, stelle ich die Flasche in eine 2-Liter-Messkanne aus Kunststoff und gemeinsam damit in den Gefrierschrank. Läuft jetzt etwas über, dann ist nur die PET-Flasche und die Messkanne betroffen, der Gefrierschrank aber bleibt sauber!

(4) Die Flasche in der Messkanne stehend für mindestens 24 Stunden, besser für 48 Stunden in den Gefrierschrank stellen und bei -19 °C einfrieren.

Hinweis: Wenn Euer Gefrierschrank es von der Höhe der Schubladen nicht hergibt, das Bier stehend einzufrieren, dann könnt Ihr das Bier notfalls auch liegend einfrieren – das ist zwar zum Abtropfen des Eisbocks nicht ideal, funktioniert aber auch. Selbstverständlich müsst Ihr hier den Verschluss fest zudrehen. Vor dem Zuschrauben solltet Ihr die PET-Flasche etwas zusammendrücken. So kann sich das Bier beim Einfrieren ausdehnen und der Druck auf die PET-Flasche sollte nicht zu groß werden. Zur Sicherheit würde ich aber auch hier die PET-Flasche in einer Schale in den Gefrierschrank legen.

(5) Von der Flasche mit dem tiefgefrorenen Bier den Deckel abdrehen und die Flasche kopfüber in eine stabil stehende Karaffe stellen. Dabei darauf achten, dass die Flasche in der Karaffe einen sicheren Stand hat.

Eine genaue Zeit, die der Eisbock benötigt, um aus dem gefrorenen Bier herauszutropfen, kann ich nicht angeben. Das hängt von vielen Faktoren, wie z.B. Alkoholstärke des Bieres, Gefriertemperatur, Umgebungstemperatur, Kompaktheit oder Porosität des Eisblocks usw. ab. Mit ca. 30 bis 60 Minuten solltet Ihr aber schon rechnen.

Wie viel Eisbock Ihr abtropfen lasst, ist vom jeweiligen Bier abhängig und vom persönlichen Geschmack. Wenn Ihr sehr wenig abtropfen lasst, dann kann das Ergebnis sehr schwer mit einem öligen Charakter werden. In diesem Fall solltet Ihr weiteren Eisbock abtropfen lassen, um zu einem ausgewogenen Ergebnis zu kommen. Wenn Ihr sehr viel abtropfen lasst, dann wird der Eisbock irgendwann dünn und bekommt einen wässrig-schalen Charakter. 140 ml bis 200 ml sind nur ein grober Richtwert zur Orientierung. Probiert am besten während des Abtropfens regelmäßig und entscheidet so, wann Ihr den Prozess beenden möchtet. Der sogenannte Ausfrierfaktor ist dabei ein Richtwert.

Der Ausfrierfaktor:

Aus der Ausgangsmenge des Bieres und der Menge des Eisbocks (Endmenge) könnt Ihr den Ausfrierfaktor berechnen. Die Ausgangsmenge waren bei mir drei Flaschen Leffe Ruby mit 330 ml. Das ergibt dementsprechend eine Ausgangsmenge an Bier von 990 ml. Der Ausfrierfaktor berechnet sich durch:

Ausgangsmenge / Endmenge (Eisbock) = Ausfrierfaktor
990 ml Ausgangsmenge / 200 ml Endmenge (Eisbock) = 4,95 Ausfrierfaktor
oder
990 ml Ausgangsmenge / 140 ml Endmenge (Eisbock) = 7,07 Ausfrierfaktor

Je weniger Eisbock Ihr abtropfen lasst, desto konzentrierter ist das Ergebnis. Aus den beiden oben stehenden Berechnungen können wir ablesen: Je höher der Ausfrierfaktor, desto geringer ist die Menge des Eisbocks und umso konzentrierter wird er.

Wieviel Eisbock lässt man denn nun abtropfen? Das hängt einerseits von der Aromenintensität des Ausgangsbieres und andererseits vom persönlichen Geschmack ab. Mein Tipp dazu ist, bei einem Ausfrierfaktor von ca. 9 bis 10 beginnen den Eisbock in Etappen zu verkosten und dann anhand des Geschmacks entscheiden, wieviel Eisbock Ihr abtropfen lasst. Im Beispiel wären es bei 9 Ausfrierfaktor 110 ml Eisbock und bei 10 Ausfrierfaktor 99 ml Eisbock.

Tipp: Mit einem oder mehreren Markierungsstrichen an der Karaffe habt Ihr eine gute Kontrolle, wie viel Eisbock bereits abgetropft ist. Mein Markierungsstrich kennzeichnet bei meiner Karaffe die 200 ml-Marke. Wenn diese etwa die Hälfte erreicht ist (100 ml = Ausfrierfaktor von ca. 10), beginne ich mit dem Verkosten.

Hintergrund: Wasser gefriert schneller als die Mischung aus Alkohol und Aromen. Somit bilden sich beim Einfrieren des Bieres Eiskristalle, die fast ausschließlich aus Wasser bestehen. Dem Bier wird beim Einfrieren Wasser entzogen und die verbleibende Flüssigkeit konzentriert sich hinsichtlich ihrer Aromen und ihrer sonstigen Inhaltsstoffe wie z.B. Alkohol. Beim Auftauen taut die Mischung aus Alkohol und Aromen schneller als das gefrorene Wasser. So kann das Konzentrat oder die Essenz des Bieres abtropfen und das gefrorene Wasser verbleibt zu einem Großteil in der PET-Flasche.

Tipp: Solltet Ihr den Eisbock mal vergessen haben und es ist viel zu viel in die Karaffe abgetropft, dann könnt Ihr den wässrigen Eisbock wieder einfrieren und erneut bis zum gewünschten Ergebnis abtropfen lassen. Dabei solltet Ihr jedoch berücksichtigen, dass Ihr bereits beim ersten Einfrieren Alkohol und Aromen verloren habt, die im Eis zurück geblieben sind. Somit wird die Menge des Eisbocks beim zweiten Einfrieren etwas geringer ausfallen.

Berechnen des Alkoholgehalts des Eisbock:

Der Alkoholgehalt des Eisbocks lässt sich nicht genau berechnen, weil in dem in der Flasche verbleibenden Eisblock nicht nur Wasser sondern auch Alkohol, Farb- und Aromastoffe zurück bleiben.

Wir benötigen zur Berechnung des ca.-Alkoholgehaltes den Ausfrierfaktor, den wir weiter oben berechnet haben und den Alkoholgehalt des verwendeten Bieres:

Ausfrierfaktor bei 200 ml Endmenge (Eisbock) = 4,95
Ausfrierfaktor bei 140 ml Endmenge (Eisbock) = 7,07
Alkoholgehalt des Leffe Ruby 5,0 % Vol.

Durch die Formel Ausfrierfaktor * Alkoholgehalt ergibt sich der rechnerische Alkoholgehalt ohne Alkoholverlust durch den verbleibenden Eisblock.

4,95 Ausfrierfaktor * 5,0 % Vol. = 24,75 % Vol. rechnerisch
oder
7,07 Ausfrierfaktor * 5,0 % Vol. = 35,35 % Vol. rechnerisch

Weil in dem verbleibenden Eisblock in der Flasche Alkohol verbleibt, korrigieren wir das ermittelte Ergebnis um 20 % Fehlertoleranz

24,75 % Vol. / 100 * 80 = 19,8 % Vol. um 20 % korrigiert
oder
35,35 % Vol. / 100 * 80 = 28,28 % Vol. um 20 % korrigiert

Mit einem Vinometer (Messgerät mit einem Glaskapillarröhrchen, das durch die Herabsetzung der Oberflächenspannung den Alkoholgehalt misst) könnte der Alkoholgehalt genauer bestimmt werden. Bei 20 °C Umgebungstemperatur beträgt die Messungenauigkeit eines Vinometers ca. 0,5 % Vol..

Bukanter zur stilvollen Herstellung von Eisbock:

Die vorgestellte Methode Eisbock herzustellen ist natürlich nur für die Produktionsküche geeignet, um eine Zutat für die Küche herzustellen oder den fertigen Eisbock Gästen in einer Karaffe zu servieren.

Es gibt aber auch eine sehr stilvolle Form Eisbock bei Tisch, vor den Augen Eurer Gäste herzustellen. Die Firma Bukanter bietet schöne Glasflacons mit einer passenden Auffangschale in drei Größen an, die diesen Zweck erfüllen. Allerdings beginnen die Preise der Flacons aktuell bei knapp 160 Euro. Der Effekt einen Eisbock live vor Gästen zu erzeugen ist enorm und regt fast automatisch zu interessanten Gesprächen an.

Die Fotos des Bukanters wurden uns freundlicherweise von
Markus Harms, dem Inhaber des BierAtelier, Herford
Verfügung gestellt – Fotograf (c) Markus Harms

Mit kulinarischen Grüßen verbleibt

Euer Prinz (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)