Küchenhandwerk: Miesmuscheln küchenfertig vorbereiten

Es ist September! Der erste Monat im Herbst, der mit „r“ endet! Traditionell gelten alle Monate, die mit „r“ enden, als Muschelmonate. Die klassische Muschelsaison erstreckt sich dementsprechend von September bis Februar. Zum Teil wird die „r-Regel“ auch anders ausgelegt und besagt dann, dass alle Monate die ein „r“ im Monatsnamen tragen zur Muschelsaison gehören und somit der März und der April dazu gehört.

Das hatte früher zwei sehr gute Gründe: Der erste Grund war, dass Muscheln geringe Temperaturen von dem Meerwasser in dem sie leben, gewohnt sind. Muscheln werden lebend transportiert und gehandelt. Die geringeren Außentemperaturen in den Herbst-, Winter- und Frühjahresmonaten waren daher wesentlich besser geeignet, die Muscheln lebend an ihr Ziel zu bringen als der Rest des Jahres. Bei der heutigen, lückenlosen Kühlkette hat sich dieser Grund überholt und es können Muscheln das ganze Jahr über unter besten Bedingungen transportiert und verkauft werden.

Der zweite Grund ist giftiges Plankton, darunter giftige, einzellige Algenarten und Dinoflagellaten. Die meisten Muscheln sind filtrierende Planktonfresser, zu denen auch die Miesmuschel zählt, die mit ihrer Nahrung auch giftiges Plankton aufnehmen können, das sich in der Muschel anreichert. Plankton vermehrt sich grundsätzlich bei höheren Wassertemperaturen besser als bei geringen. Im Sommer kann es zu Massenvermehrungen kommen, die oft auch als Algenblüte bezeichnet wird.

Die Toxine des Planktons reichern sich in der Nahrungskette an, so dass es sogar bis zu einem Fisch-, Seevögel- und Meeressäuger-Sterben kommen kann. Teilweise werden Badeverbote ausgesprochen. Die Toxine können weder durch Abwaschen, Abspülen, Einfrieren oder Kochen inaktiviert werden – nur das Vermeiden hilft!

Kontrollen der Muschelzüchter und der Behörden – die EU hat 2004 Grenzwerte erlassen (EU-Verordnung Nr. 853/2004 vom 29. April 2004, Anhang III, Abschnitt VII, Kapitel V) – stellen so gut wie sicher, dass keine mit Toxinen belasteten Muscheln in den Handel kommen. Gekaufte Muscheln können, auch außerhalb der klassischen Muschelsaison bedenkenlos verzehrt werden. Im Sommerurlaub am Meer Muscheln zu sammeln und diese dann zu kochen, könnte sich allerdings als schlechte Idee erweisen.

Die Symptome einer Muschelvergiftung reichen von Zittern, Übelkeit über starken Durchfall bis hin zu Lähmungserscheinungen. Wenn die Atemorgane von der Lähmung betroffen sind, kann eine Muschelvergiftung im schlimmsten Fall sogar tödlich enden. Wenn Du Muscheln gegessen hast und Du deutliche Symptome spürst, solltest Du sofort den Notarzt rufen.

Versteht mich nicht falsch: Ich wollte Dir das hochwertige und wunderbare Lebensmittel Muschel nicht „madig“ machen oder Dir die Lust am Essen von Muscheln verderben. Ganz im Gegenteil! Aber Du solltet wissen, welche Gefahren bestehen, wie sich diese äußern und wie Du reagieren solltest, sofern Du betroffen bist. Mit medizinischer Hilfe sind die Folgen einer Muschelvergiftung gut in den Griff zu bekommen.

Um Dir wieder Appetit auf Muscheln zu machen, ein Bild von leckeren frisch gekochten Miesmuscheln:

Da wir die Miesmuscheln vor dem Kochen für den perfekten Genuss noch etwas vorbereiten, benötigen wir ein paar Zutaten. Aus diesem Grund gibt es nachfolgend eine kurze Zutatenliste:

Zutaten:

1,5-2,0 kg Miesmuscheln
2 Liter kaltes Wasser
70 g feines Meersalz
1 g Thai-Chili (ca. 1 kleine Schote)

(1) Die Miesmuscheln mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und zerbrochene Muscheln aussortieren. Muscheln, die nicht geschlossen sind, mit der Schale mehrfach gegen einander klopfen und beide Schalenhälften mehrfach aufeinanderdrücken. Wenn sich eine Muschel nach ca. 3 Minuten nicht komplett schließt, d.h. das beide Schalenhälften dicht geschlossen sind, diese ebenfalls aussortieren.

(2) Eventuell vorhandene „Bärte“ durch herausziehen entfernen. Teilweise sitzen die „Bärte“ recht fest und Du musst etwas Kraft aufbringen. Die „Bärte“ sind haarig wirkende Büschel, die seitlich aus der Muschelschale hervorstehen und mit denen sich die Miesmuschel am Untergrund festgehalten hat. Bei den meisten als „küchenfertig“ bezeichneten Miesmuscheln sind die Bärte bereits entfernt.

(3) Sofern sich auf den Schalen der Miesmuscheln Seepocken befinden, diese mit dem Fingernagel oder einem kleinen Messer vor der Schale der Miesmuschel entfernen und die betroffene Muschel nochmals mit kaltem Wasser abspülen. Seepocken sind Lebewesen, die in einem weißen Kalkpanzer auf der Oberfläche von Muscheln, Schnecken, Steinen oder Booten leben. Beim Kochen geben Seepocken unangenehme Geschmacksnuancen an den Muschelsud ab und sollten daher vor dem Kochen entfernt werden. Leider habe ich kein Bild von einer Muschelschale mit Seepocken.

(4) Miesmuscheln werden im Handel oft mit den Attributen „fangfrisch – entsandet – geputzt – gekühlt“ angeboten. Im Prinzip ist das schon richtig, aber Du wirst erstaunt sein wieviel Sand und Schlamm die Miesmuscheln noch abgeben, den wir wirklich nicht mitessen möchten. Ich habe hier ein Bild der „Föhrer Muscheln“ gemacht, die nur stellvertretend für andere Anbieter stehen. „Föhrer Muscheln“ sind gegenüber anderen Muschenl nicht sandiger oder schlammiger und Du kannst sie ohne Bedenken kaufen.

(5) Um den Sand und Schlamm aus den Muscheln auszuwaschen, machen wir uns einen Umstand aus der Lebensweise der Muscheln zunutze. Die meisten Muscheln ernähren sich, wie wir ja schon aus der Einleitung zu diesem Beitrag wissen, durch Filtrieren von Plankton aus dem Meerwasser. Durch das Filtrieren nehmen sie mit dem Wasser auch Sand und Schlamm auf, den sie jedoch auch auf dem gleichen Weg wieder abgeben.

(6) Das kalte Wasser in eine große Schüssel oder besser noch in einen Topf mit Gittereinsatz geben. Pro Liter Wasser 35 g Meersalz und 0,5 g Thai-Chili oder andere sehr scharfe Chilis inklusive der Scheidewände und Samen in Scheiben/Stücken hinzufügen. Mit dem Schneebesen das Wasser mit Salz und Chili so lange schlagen, bis sich das Meersalz vollständig aufgelöst hat. Die Miesmuscheln, die wir in den Arbeitsschritten (1) bis (3) vorbereitet haben, in das Salzwasser mit Chili geben.

Der Vorteil eines Topfes mit Gitter/Gittereinsatz ist, dass die Muscheln auf dem Rost ruhen und der ausgeschiedene Sand und Schlamm durch das Gitter fällt. Die unterste Schicht Muscheln saugt damit den bereits ausgeschiedenen Sand/Schlamm nicht wieder ein.

Hintergrund Salz: Der Salzgehalt der Ozeane beträgt durchschnittlich zwischen 3,45 % (Pazifik) und 3,54 % (Atlantik). Die Nordsee weist einen durchschnittlichen Salzgehalt von 3,5 % auf. Der Salzgehalt der Ozeane und Meere wird als Salinität bezeichnet. 1 % Salzgehalt entspricht 10 g Salz auf ein Kilogramm Wasser. Bei einem Salzgehalt von 3,5 % dementsprechend 35 g Salz auf ein Kilogramm Wasser. 1 Liter Wasser bei einer Temperatur von 19 °C wiegt 998,4 g – also knapp ein Kilogramm. Der Salzgehalt innerhalb der Ozeane und Meere variiert je nach Tiefe oder je nach Ort der Probenahme. Daher machen wir es uns etwas einfacher und verwenden 35 g Meersalz je Liter Wasser und haben dann einen Salzgehalt von etwas über 3,5 %. Da Miesmuscheln auch im etwas salzhaltigeren Atlantik leben, ist der Salzgehalt von etwas mehr als 3,5 % kein Problem. Das Salz sorgt dafür, dass sich die Muscheln wohl fühlen, geschmacklich nicht auslaugen und Ihren Charakter behalten.

Hintergrund Chili: Von den Anschnitten der Chili-Scheiben/-Stücke sowie von der Oberfläche der Scheidewände und der Kerne gehen geringe Mengen vom Chili-Saft und dem darin enthaltenen Schärfe-Wirkstoff Capsaicin in das Wasser über. Das Capsaicin reizt die Muscheln, die den Stoff durch vermehrtes Filtern von Wasser ausscheiden und „loswerden“ wollen. Das vermehrte Filtrieren des Wassers führt auch zu einem vermehrten Ausscheiden von Sand und Schlamm.

(7) Die Miesmuscheln im Salz-Chili-Wasser für drei bis fünf Stunden am besten in den Kühlschrank oder an einen dunklen Ort stellen. Die Miesmuscheln werden ihre Schalen dann leicht öffnen und ihrer Beschäftigung des Filtrierens nachgehen und dabei Sand und Schlamm ausscheiden.

Hintergrund: Mismuscheln leben im Meer in entsprechenden Tiefen. Dort ist das Wasser kalt und es ist dunkel oder zumindestens dämmerig. Aus diesem Grund fühlen sich Miesmuscheln im Kalten und Dunklen wohl. Bei grellem Licht öffnen sie ihre Schalen nicht oder nur sehr verzögert und Filtrieren nicht oder nur kaum. Durch Kälte und Dunkelheit simulieren wir ihren natürlichen Lebensraum.

(8) Nach drei bis fünf Stunden ist das Wasser trübe und am Boden der Schüssel oder des Topfes hat sich Sand und Schlamm gesammelt. Ich habe für das Foto das Salz-Chili-Wasser, in dem sich die Miesmuscheln für fünf Stunden befunden haben, über Nacht absetzen lassen. Im nachfolgenden Bild kannst Du sehen wieviel Sand und Schlamm 1,5 Kilo „küchenfertige“ Miesmuscheln ausgeschieden haben.

(9) WICHTIG: Muscheln, die sich nach dem Garen/Kochen nur leicht oder garnicht geöffnet haben, aussortieren und entsorgen!

(10) Ich sortiere auch gekochte Miesmuscheln aus, bei denen der Körper der Muscheln nicht mehr intakt ist, weil ich kein Risiko eingehen möchte. Im oberen Bild siehst Du eine Miesmuschel die schön aufgegangen ist und deren Muschelkörper so aussieht wie er aussehen sollte. Im zweiten Bild verteilt sich der Muschelkörper über beide Schalenhälften. Diese Muscheln entsorge ich, obwohl die Schalen schön aufgegangen sind.

Achte bei der Zubereitung der Miesmuscheln darauf, dass sie nur eine sehr geringe Kochzeit benötigen. Werden Muscheln zu lange gekocht, dann werden sie hart, zäh und gummiartig. Werden Muscheln beispielsweise auf der Schaumkelle/-löffel im sprudelnd kochenden Sud gegart, der die Muscheln komplett umschließt, dann beträgt die Garzeit 30 bis 40 Sekunden. So bekommst Du weiche, saftige und aromatische Muscheln.

PS: Die Technik Muscheln auf der Schaumkelle/-löffel zu garen, kommt aus der Sterne-Gastronomie. Weil Du die Muscheln mit dieser Technik in mehreren kleinen Portionen garen musst, kannst Du die bereits gegarten Muscheln bei 80 °C Ober-/Unterhitze im Backofen in einem abgedeckten Gefäß warm halten.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und verbleibe mit kulinarischen Grüßen

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)