Küchenhandwerk: Hähnchenflügel entbeinen

Hähnchenflügel entbeinen?!? Warum das denn jetzt auch noch??? Ganz einfach, weil Hähnchenflügel ohne Knochen viele Möglichkeiten bieten. Klar Hähnchenflügel – gerade vom Grill – sind schon so etwas Feines und unterschiedlich mariniert sicherlich auch nicht so schnell langweilig.

Aber: Es geht noch mehr! Wenn Ihr die Mühe des Entbeinens auf Euch nehmt, dann stehen Euch weitere Möglichkeiten offen: Dort, wo sich der/die Knochen befunden haben, könnt Ihr den Hähnchenschenkel füllen. Ob mit einer Garnele, einem Streifen Schweinefilet z.B. in ein Mangoldblatt gewickelt bis zum Füllen mit unterschiedlichen Farcen. Viele Möglichkeiten den Hähnchenflügel einmal ganz anders zu präsentieren. Ihr, Eure Familie und Eure Gäste werden begeistert sein. Natürlich nicht nur vom Grill, sondern auch aus Pfanne und Ofen ein Genuss!

Probiert es mal aus! Mit der nachfolgenden, umfangreich bebilderten Anleitung und ein wenig Übung gelingt es relativ leicht.

Wenn Ihr allerdings erstmalig Hähnchenflügel entbeinen wollt, kauft einfach ein paar Hähnchenflügel mehr als benötigt. Wenn etwas schief geht, dann habt Ihr einfach noch Reserve. Aus den Karkassen und den evtl. nicht so gut entbeinten Hähnchenflügel könnt Ihr dann einen Geflügelfond kochen – es ist also nichts verloren.

Noch eine Vorbemerkung zum richtigen Messer. Ideal ist für diese Arbeit ein Ausbeinmesser, das sich durch eine verhältnismäßig kurze, schmale und spitze Klinge auszeichnet, die zudem starr ist. Sofern Ihr kein Ausbeinmesser zur Verfügung habt, könnt Ihr auch ein Filetiermesser oder ein kleines Küchenmesser verwenden. Nachteil beim Filetiermesser ist die Länge und die Flexibilität der Klinge, durch die die Handhabung des Messers schwieriger ist. Nachteil des kleinen Küchenmessers ist die recht kurze Klinge und der nicht so fest in der Hand liegende Griff. Im Bild seht Ihr ein Ausbeinmesser [1], ein Filetiermesser [2], auch als Filiermesser bezeichnet und ein kleines Küchenmesser [3], auch als Office-Messer bezeichnet. Ein Ausbeinmesser ist im Schlachtereibedarf zu bekommen und für etwa 15 Euro erhältlich.

Zum Einstieg zunächst einmal der komplette Hähnchenflügel noch am ganzen Hähnchen.

Bitte seht den folgenden Vergleich vom menschlichen Arm mit dem Hähnchenflügel nicht zu eng. Ich benötige diesen Vergleich lediglich, um die einzelnen Teile des Hähnchenflügels zu bezeichnen. In der folgenden Anleitung kann ich dann, ohne Gefahr von Missverständnissen, auf diese Bezeichnungen zurückgreifen und wir wissen immer, worüber wir sprechen.

Der menschliche Arm besteht aus drei Teilen: Erstens dem Oberarm mit dem Oberarmknochen. Zweitens dem Unterarm mit zwei Knochen, der Elle und der Speiche. Drittens aus der Hand.

Der Hähnchenflügel besteht ebenfalls aus drei Teilen: Erstens sozusagen aus dem Oberflügel [1] (vergleichbar mit dem Oberarm), das ist der Teil des Hähnchenflügels der sich direkt am Hähnchen-Körper befindet und einen Knochen, sozusagen den Oberflügelknochen enthält.

Zweitens sozusagen aus dem Unterflügel [2] (vergleichbar mit dem Unterarm), dem mittleren Teil des Hähnchenflügels mit zwei Knochen, den Unterflügelknochen mit der Unterflügelelle (dünnerer Knochen vorne) und der Unterflügelspeiche (dickerer Knochen hinten).

Drittens der Spitze [3] (vergleichbar mit der menschlichen Hand). Meinem Wissen nach gibt es für den Oberflügel und den Unterflügel keine fachlich etablierte Bezeichnung oder sie sind mir nicht bekannt. Ich verwende im Folgenden die Bezeichnungen:

Oberflügel [1] und Oberflügelknochen

Unterflügel [2] und Unterflügelknochen, Unterflügelelle (dünner Knochen) [4], Unterflügelspeiche (dicker Knochen) [5]

Spitze [3]

(1) Die Spitze besteht fast nur aus Knochen und Haut. Bis auf das Ansetzen eines Fonds ist die Spitze in der Küche kaum zu verwenden. Im Handel üblich sind Hähnchenflügel ohne Spitze. Solltet Ihr Hähnchenflügel mit Spitze haben, dann schneiden wir als erstes die Spitze am Gelenk ab.

Die Abschnitte und Knochen verwenden wir natürlich weiter und setzen daraus einen Geflügelfond an – ein Rezept dafür findet Ihr bei den Grundrezepten. So wird nichts verschwendet und Ihr nutzt die eingekauften Hähnchenflügel optimal. Wenn Ihr nicht gleich dazu kommt, einen Fond anzusetzen oder die Menge nicht ausreicht. könnt Ihr die Abschnitte und Knochen auch einfrieren.

(2) Nachdem wir nun einen Hähnchenflügel ohne Spitze, bestehend aus Oberflügel und Unterflügel, haben, machen wir bei dem Oberflügel weiter: Das Fleisch wird unterhalb des oberen Gelenks des Oberflügelknochens bis auf den Knochen eingeschnitten. Das Oberflügelfleisch wird von dem Knochen gelöst und das Fleisch mit der Haut bis zum Gelenk zwischen Oberflügel und Unterflügel herabgezogen.

(3) Das Fleisch und die Haut des Oberflügels wird beim Auslösen sozusagen „auf Links“ gezogen. Die Hautseite liegt innen und die Fleischseite außen. Wenn das Gelenk zwischen Oberflügel und Unterflügel erreicht ist, das Fleisch auf Spannung halten und das Gelenk so nah wie möglich am Gelenk/Knochen losschneiden.

(4) Am Gelenk zwischen Oberflügel und Unterflügel ist besonders hohe Aufmerksamkeit gefordert: Hier befindet sich die Haut direkt auf dem Knochen bzw. auf dem Gelenk. Von Außen könnt Ihr fühlen, dass sich das Gelenk direkt unter der Haut befindet. Beim Auslösen erkennt Ihr innen die Stelle durch das weiße Fettgewebe unter der Haut. Das Auslösen des Knochens ohne Loch in der Haut des Hähnchenflügels ist natürlich optimal, aber Ihr solltet zumindest versuchen, das Loch so klein wie möglich zu halten und so nah wie irgend möglich am Gelenk/Knochen entlang zu schneiden. Schneidet lieber etwas vom Gelenkknorpel ab als ein Loch in die Haut– das Stück Gelenkknorpel könnt Ihr dann immer noch vorsichtig abschneiden.

(5) Jetzt sind wir am Unterflügel angekommen. Ihr könnt nun die beiden Unterflügelknochen, die Unterflügelelle und Unterflügelspeiche fühlen. Schneidet nun parallel zu den Unterflügelknochen auf beiden Seiten sozusagen eine Tasche entlang der Knochen in den Unterflügel, ohne dabei durch die Haut zu schneiden. Weil Ihr nichts sehen oder fühlen könnt, ist hier ein wenig Gefühl und Erfahrung gefragt. Damit ist der Hähnchenflügel oben und unten von den Knochen des Unterflügels gelöst.

(6) Jetzt schneiden wir den Unterflügel rechts und links von den Unterflügelknochen herunter. Auf der Unterflügelspeiche, dem hinteren, dickeren Knochen, befindet sich fast direkt die weiß-gelbliche Geflügelhaut, die sich verhältnismäßig schlecht vom Knochen scheiden lässt. Auf der Unterflügelelle, dem vorderen, dünneren Knochen lässt sich das Muskelfleisch erheblich leichter vom Knochen lösen.

Das Fleisch, das sich zwischen Unterflügelelle und Unterflügelspeiche befindet, verbleibt am Knochen und wandert in den Geflügelfond. Somit ist auch das Fleisch nicht verloren, sondern wird genutzt.

(7) Wenn Ihr die Spitze direkt am Gelenk abgetrennt habt oder Hähnchenflügel ohne Spitze gekauft habt, bei denen die Spitze sauber am Gelenk abgetrennt wurde, könnt Ihr jetzt das Hähnchenflügelfleisch von den Unterflügelknochen ziehen und die Arbeitsschritte (7) und (8) entfallen. Häufig werden allerdings die Spitzen erst nach dem Gelenk zwischen Unterflügel und Spitze abgetrennt – das Gelenk besteht fast nur aus Knochen und Knorpel und bringt dem Handel halt Gewicht auf die Waage. Wenn das der Fall ist, dann legt das Gelenk frei und trennt es von den beiden Unterflügelknochen ab.

(8) Jetzt ist der Oberflügel- und der Unterflügelknochen ausgelöst und nur noch das Gelenk zwischen Unterflügel und Spitze hängt an dem fast fertig entbeinten Hähnchenflügel. Schneidet jetzt einfach noch das Gelenk ab und ihr habt einen vollständig entbeinten Hähnchenflügel.

(9) Im letzten Schritt muss nun nur noch der Hähnchenflügel wieder „auf rechts“ gezogen werden. Momentan befindet sich die Haut innen und die Fleischseite außen. Wichtig beim „Umkrempeln“ ist, dass Ihr von der richtigen Seite her beginnt, sonst wird es problematisch. Beginnt damit am Oberflügel, also am ehemaligen Sitz des Gelenks zwischen Oberflügel und Hähnchenkörper, wo wir mit dem entbeinen begonnen haben den Rand umzuschlagen, so dass am Rand die Haut außen zu sehen ist. Schiebt jetzt von der Seite des Unterflügels vorsichtig das Fleisch nach, so dass der Hähnchenflügel sozusagen wieder in seine ursprüngliche Position „zurückgekrempelt“ wird.

Es ist geschafft! Ihr habt nun einen entbeinten Hähnchenflügel, den Ihr mit den unterschiedlichsten Füllungen füllen und dann braten, backen, frittieren oder grillen könnt. Ich wünsche Euch einen guten Appetit!