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Hähnchenschenkel bieten ein sehr schmackhaftes und verhältnismäßig preiswertes Fleisch. Das schöne am Hähnchenschenkel ist, dass er etwas dunkleres und damit aromatischeres Fleisch hat als die Hähnchenbrust. Durch kleinere Muskelstränge, eingelagertes Fett und Sehnen sowie den relativ hohen Hautanteil bleibt das Hähnchenschenkelfleisch saftig. Hähnchenbrust, die nur etwas zu lange gegart wird, wird sofort trocken und leicht strohig. Dagegen verzeiht das Schenkelfleisch etwas zu langes Garen und bleibt immer noch saftig und köstlich.

Ein Hähnchenschenkel mit knuspriger Haut als klassische Zubereitung ist lecker, aber mit dem Fleisch kann man viel mehr machen. Zudem ist der enthaltene Knochen nicht jedermanns Sache und bei einem edlem Menü für Gäste sicherlich auch eher deplaziert.

Entbeint bzw. ausgelöst, d.h. vom Knochen befreit, ist der Hähnchenschenkel ein vielseitig verwendbares Fleisch. Es kann gefüllt, gerollt, mariniert, direkt gegrillt, zu Pralinen geformt oder als Backhähnchen ausgebacken werden. Allerdings muss erst einmal der Knochen entfernt werden. Wie Ihr das bewerkstelligen könnt, zeige ich Euch nachfolgend in der ausführlich bebilderten Anleitung. Für das Entbeinen des ersten Hähnchenschenkel werdet Ihr noch relativ viel Zeit benötigen, aber mit etwas Übung gelingt es dann immer schneller. Auch hier gilt: Übung macht den Meister!

Ein Hähnchenschenkel mit Rückenstück wiegt ca. 350 bis 370 g. Entbeint und von überschüssigem Fett und Sehnen befreit verbleiben ca. 230 bis 250 g Schenkelfleisch mit Haut. In ein Menü eingebunden, reicht hier ein Hähnchenschenkel pro Person. Weil beim Grillen der verzehrte Fleischanteil meist deutlich höher ist, sollte eher mit eineinhalb bis zwei Hähnchenschenkeln pro Person gerechnet werden. Es sei denn, es gibt eine Vorspeise und ein Dessert – dann reicht auch ein Hähnchenschenkel pro Person – natürlich immer so ein wenig abhängig von dem Hunger der Gäste. Wenn Sie Holzfäller oder Bauarbeiter als Gäste haben, die hart körperlich arbeiten, dann würde ich sicherheitshalber drei Hähnchenschenkel vorsehen. Wenn die Gäste die Hähnchenschenkel nicht aufessen, dann lassen sich diese entweder kalt als Aufschnitt oder regeneriert gut auch noch am nächsten Tag essen. Lediglich die evtl. knusprige Haut werdet Ihr am nächsten Tag nicht mehr genießen können, weil die Knusprigkeit durch die Feuchtigkeit im Fleisch und das Lagern im Kühlschrank verloren geht.

Mit der nachfolgenden Anleitung gelingt das Entbeinen eines Hähnchenschenkels mit ein wenig Übung verhältnismäßig einfach und mit jedem entbeinten Hähnchenschenkel geht es, wie bereits geschrieben, immer etwas schneller:

Ich habe hier Hähnchenschenkel mit Rückenstück verwendet. Das Rückenstück befindet sich am oberen (breiten) Teil des Hähnchenschenkels und hat einen relativ geringen Fleischanteil und dafür einen hohen Knochenanteil. Diese Form des Zuschnitts wird häufig verkauft, weil hier auf Grund des hohen Knochenanteils geringere Kilopreise möglich sind als bei Hähnchenschenkeln ohne Rückenstück.

Wenn Ihr Hähnchenschenkel ohne Rückenstück kauft, dann könnt Ihr die Arbeitsschritte 1 und 2 überspringen.

(1) An der breiten Seite des Hähnchenschenkels das Fleisch von dem Knochen lösen. Das gelingt am leichtesten, wenn Ihr den Hähnchenschenkel auf die Hautseite legt, so dass der Knochen des Rückenstücks oben ist (erstes Bild). Auf der einen Seite befindet sich eine Knochenmulde mit Fleisch (erstes Bild, rechte Seite; zweites Bild, linke Seite unterhalb des Gelenks). Auf der anderen Seite ist der Knochen, der in einen Knorpel übergeht, fast unmittelbar unter der Haut. Das Fleisch entlang des Knochens/Knorpels lösen bis das Gelenk (gekennzeichnet durch den Kreis) sichtbar wird.

(2) Das Gelenk durchtrennen und von der Unterseite des Hähnchenschenkels das Fleisch vom Rückenteil lösen und damit das Rückenteil vom Hähnchenschenkel entfernen.

(3) Am Kniegelenk, sozusagen am anderen (unterem) Ende des Hähnchenschenkels, rundherum bis auf den Knochen einschneiden und dabei darauf achten, dass alle weißen Sehnen komplett durchtrennt sind.

(4) Den Hähnchenschenkel mit der Unterseite nach oben auf das Schneidebrett legen und direkt auf den Knochen – jeweils bis zum Gelenk – die Haut und das Fleisch durchtrennen.

(5) Das Fleisch auf dem Gelenk durchtrennen, so dass das Gelenk frei liegt. Rechts und links von den Knochen das Fleisch von den Knochen lösen. Teilweise gelingt das sogar nur mit den Fingern. Wenn das Fleisch zu fest am Knochen hängt, mit dem Messer nachhelfen.

(6) Unterhalb der Knochen ebenfalls das Fleisch vom Knochen lösen. Bei dem linken Knochen im Bild befindet sich der spitze, dünne Nadelknochen, der mit herausgeschnitten werden muss. Das Fleisch rechts, links und unterhalb vom Gelenk lösen und den so frei geschnittenen Knochen herausnehmen.

(7) Den noch verbliebenen Gelenkknorpel (gekennzeichnet mit dem Kreis) mit Daumen und Zeigefinger greifen, unter Spannung halten und vom Fleisch los schneiden.

(8) Zum Abschluss sollten die Sehnen (weiße, „Bänder“, besonders viele am Kniegelenk) auf Spannung gehalten, so weit es geht aus dem Fleisch herausgezogen und kurz über dem Fleisch abgeschnitten werden. Damit habt Ihr es geschafft und Euren ersten Hähnchenschenkel entbeint! Jetzt habt Ihr einen ausgelösten Hähnchenschenkel, den Ihr in vielfältiger Weise weiter verarbeiten könnt.

Auf Grund der großen Oberfläche lässt sich das Fleisch sehr gut marinieren. Die Marinade und die Gewürze können auf der ganzen Fläche der Fleischseite gut in das Fleisch einziehen. Sowohl mariniertes als auch nicht mariniertes ausgelöstes Hähnchenschenkelfleisch lässt sich sehr gut rollen und dabei auch Füllen. Hier sind Eurer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ihr könnt Euch in der asiatischen, mediterranen oder orientalischen Gewürzwelt bewegen, Ihr könnt ein Cordon bleu vom Hähnchenschenkel, einen gerollten Hähnchenschenkel im Porchetta-Style oder Hähnchen-Involtini im italienischen Stil zubereiten. Das sind nur ein paar Anregungen – Ihr habt bestimmt noch viele weitere Ideen. Schreibt gerne in die Kommentare was Euch so zur Verarbeitung der entbeinten Hähnchenschenkel einfällt!

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und verbleibe mit kulinarischen Grüßen

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Tipp:

Aus den übrig bleibenden Knochen (Karkassen), Fettabschnitten und Sehnen könnt Ihr ein Geflügelfond ansetzen (vgl. Grundrezept Geflügelfond), der als Grundlage für Suppen und Saucen oder beim Kochen zum Angießen Verwendung findet. So wird nichts verschwendet und das eingekaufte Fleisch optimal genutzt.

Um an Euren Geflügelfond einen guten und intensiven Geschmack zu bekommen, empfehle ich Euch noch ein wenig Hähnchenfleisch mit zu kochen, weil Hähnchenknochen leider nicht so viel Geschmack abgeben. Hier könnt Ihr auf die relativ kostengünstigen Hähnchenflügel gehen. Ich würde Euch empfehlen, auf sechs bis acht Knochen von entbeinten Hähnchenschenkel vier bis sechs Hähnchenflügel zu verwenden. Wenn Ihr mit Innereien kein Problem habt, dann könnt Ihr alternativ auch Hähnchenherzen verwenden. Die sind nochmals preiswerter als Hähnchenflügel und geben einen intensiven Hühnergeschmack. Ihr braucht keine Sorge habe, dass es nach Innereien schmeckt. Ausgekochte Hähnchenherzen sorgen einfach für einen guten Hühnergeschmack.

Kitchen craft: How to bone a chicken leg

Chicken legs are a very tasty and comparatively inexpensive meat. It is nice because the meat is a bit darker and therefore more savoury than chicken breast. Smaller muscle sections, embedded fat and sinews and a relative high amount of skin help the leg to stay juicy. Chicken breast instead tends to turn dry if it is cooked too long. The leg´s meat excuses long cooking and stays nevertheless delicious and juicy.

A chicken´s leg with crispy skin in a classic way is wonderful, but one can make a lot more with it. The containing bone is not everybody’s cup of tea and is not convenient at a classy dinner.

Deboned or cleared of the bone, the chicken leg can be used in a versatile way. You can fill it, roll it, marinate it, gill it directly, form it into little chicken pralines or fry it in oil. But first the bone has to be removed. How to do that? I´ll show you in the following pictured instruction. You´ll need a lot of time doing it the first time, but with a little bit of practice you´ll manage to do it more quickly. As you know: Practice makes perfect!

A chicken leg with part of the back weighs about 350 to 370 grams. Boned and freed from surplus fat and sinews 230 to 250 grams with skin remain. Embedded in a menu, one leg should be adequate. If you do a barbeque, most likely the amount of meat eaten is higher, so you should serve one and a half or two chicken legs per person. But if an appetiser and a dessert is served, one chicken leg per person is enough, depending on your guests´ hunger. Should you have lumbermen or construction workers, who do hard manual labour, as your guests, I would plan three chicken legs as a serving. If you have leftovers of chicken legs, you can eat the cold as cuts or you warm them the next day. But the crispy chicken skin is gone the next day, due to the humidness in the meat and storage in the fridge.

Following the subsequent instruction you master the boning of a chicken leg with a little bit of practice relatively easy. The more you practise, the faster you´ll get:

I used a chicken leg with a part of the back. This part is located at the upper (wider) part of the chicken leg and has a lesser amount of meat and high amount of bone. This cut is often sold in Germany; because of the meat-bone ratio the price per kilo is lower.

If you buy a chicken leg without the part of the back, you can skip steps 1 and 2.

(1) At the widest side of the chicken thigh you loose the meat of the bone. This works the easiest way if you lay the leg on the skin, so the bone of the back is above (first picture).
On one side is a hutch with meat (first picture, right side/ second picture, left side below the joint).

On the other side is a bone, that merges over in the gristle, almost exactly under the skin. Loosen the meat alongside the bone/gristle until the joint( circle) is visible.

(2) Cut the joint and free the downside of the leg from the back´s meat. Remove the back part from the chicken leg.

(3) At the knee joint, at the other (lower) side of the chicken leg, you cut in a circle round the joint. Be careful to cut all the white little sinews completely.

(4) Put the chicken leg downside on the cutting board ant isolate the bones –until the joints- from skin and meat.

(5) Cut through the meat on the joint, so that the joint is free. Isolate the meat right and left to the bone. Sometimes just your fingers will do this. If the meat is too stubborn, feel free to use a knife.

(6) Isolate the meat from the bone under the bone. On the left side of the picture you see a pointy, thin needle like bone, it has to be cut free. Loosen the meat right, left and under the joint and take the bone away.

(7) Take the remaining gristle (circle) with your thumb and forefinger, give it some tension and cut it off the meat.

(8) At last you hold the sinews (white „threads“, a lot of the round the knee joint) in tension, pull them out of the meat and cut them just above the chicken meat.
You´ve done it. You´ve mastered the art of boning a chicken leg! You can use this deboned chicken leg in a versatile and creative way.

The huge surface is a good thing for marinating. The marinade and spices infiltrate well to the meat. Marinated and not marinated deboned chicken leg meat is good for rolling and stuffing. Your creativity has no limits here. You can use Asian, Mediterranean or oriental spices, you can roll a chicken leg in the Italian “porchetta”-style or like an „involtini“. Just some ideas – you´ll have a lot more.  Feel free to invent a lot of wonderful and great ideas. Write a commentary – I´ll appreciate it.

I wish a lot of success! Culinary yours

Prince Mario (without horse and shimmering armour)

Tip:

With the remaining carcasses, fat and sinews one can brew some chicken stock (see Grundrezept Geflügelfond). This is a good base for soups, sauces or used while cooking. So nothing is wasted and everything is used in an optimal way.

I recommend using some chicken meat as well for a intensive chicken. Chicken bones only don´t have that much of flavour. You can use chicken wings; those are quite cost-efficient. I´d recommend using four to six chicken wings for six to eight chicken leg bones. If giblets are no problem for you, you may use chicken hearts as well. Those are even more cost efficient and have a very intensive chicken flavour. You don´t need to worry about a giblet flavour. They just make a good, savoury chicken stock.