Küchenhandwerk: Flambieren – aber richtig!

Flambieren

Flambieren ist mit einem großen Show-Effekt verbunden und das Feuer entzückt die meisten Gäste. Ist jetzt Flambieren nur reine Show, etwas zum „Angeben“ und um auf „dicke Hose“ zu machen oder steckt doch mehr dahinter? Ja, Flambieren hat, neben dem Show-Effekt, auch eine geschmackliche Dimension!

In alkoholischen Flüssigkeiten sind, neben dem Anteil an reinem Alkohol, Wasser und Geschmacksstoffe enthalten. Gerade die Geschmacksstoffe machen alkoholische Flüssigkeiten interessant für das Kochen, Grillen und Backen. Warum nun gerade Alkohol? Viele Geschmacksstoffe lassen sich nur durch Alkohol aus einer Grundzutat im wesentlichen Ausmaß extrahieren. Dieses Lösen vom Aroma- und Geschmacksstoffen aus einer meistens zerkleinerten oder geschroteten Zutat wird als Mazeration bezeichnet.

Was passiert also aus geschmacklicher Sicht beim Flambieren? Der Großteil des Alkohols verbrennt und die im Alkohol enthaltenen Geschmacksstoffe dringen in das jeweilige Gericht ein. Weil häufig Desserts flambiert werden, tritt noch ein weiterer Umstand von geschmacklicher Bedeutung ein: Der an der Oberfläche des Desserts befindliche Zucker – ob nun direkt als Zucker oder als zuckerhaltige Sauce oder Oberfläche, karamellisiert durch die Hitze der Flammen. Den Vorgang des Karamellisierens kann man noch befördern, indem die Oberfläche vor dem Flambieren mit Puderzucker abgestäubt wird.

Flambieren und Sicherheit:

Das Flambieren ist das Hantieren mit offenen Feuer in der Küche oder am Esstisch und damit mit gewissen Risiken verbunden, die ich Euch nicht verschweigen möchte.
Natürlich möchte ich Euch jetzt keine Angst machen, aber ein wenig Vorsicht, ruhiges und überlegtes Handeln und dadurch das Vermeiden von Fehlern bringt den ungetrübten Flambier-Spaß für Euch und Eure Gäste. So beugen wir Verbrennungen, Verletzungen und Schäden an Eurem Hab und Gut vor.

Eigentlich sollte es klar sein – doch ich will es sicherheitshalber einmal erwähnen: Weder Eure Hände noch Euer Kopf oder ein sonstiger Körperteil gehört über das Gericht oder die Zutat, die Ihr flambieren wollt! Wenn Ihr eher etwas ängstlich seid, dann übt das Flambieren ein paar Mal, bevor Ihr vor Euren Gästen ängstlich, nervös und mit „spitzen Fingern“ hantiert. Eure Gäste werden sich nicht wohl fühlen, da sich Eure Angst und Unbehaglichkeit auf sie übertragen wird.

Bei dem Flambieren sollte über dem Ort des Geschehens der Raum bis zur Decke frei sein und nicht irgendwelche Deko-Gegenstände hängen, die Feuer fangen könnten. Nun gut, vielleicht wolltet Ihr schon immer dass das von Eurer Schwiegermutter gebastelte und Euch zu Eurem Entsetzen geschenkte Spanholzmobile sich atomisiert. Es beim Flambieren sozusagen nebenbei einzuäschern könnte aber dazu führen das gleich Eure ganze Wohnung eingeäschert wird. Wie hässlich das Mobile auch immer sei – diese Konsequenz geht zu weit!

Im Umfeld des Geschehens sollten sich keine leicht entflammbaren Gegenstände oder gar brennbare Flüssigkeiten befinden. Also den hübschen, wenn auch leicht eingestaubten Strohblumenstrauß vom Vorjahr lieber bei Seite stellen. Gerade bei hochprozentigem Alkohol wie z.B. Stroh-Rum mit 80 % vol. zum Flambieren nur die Menge zum Flambieren am Ort des Geschehens haben – Stroh-Rum brennt auch nicht erhitzt problemlos!

Das Flambieren sollte auf einer feuerfesten Unterlage stattfinden. Ideal ist hier z.B. eine ausreichend große Steinplatte oder Glas-Abdeckplatten vom Ceran-Feld. Notfalls geht auch ein Backblech – ist zwar etwas klein und sieht auch nicht ganz so hübsch aus, aber besser als gar nichts!

Und wenn Ihr in der Küche flambiert: Bitte nicht unter der Dunstabzugshaube Flambieren, wenn Ihr die Größe der Flammen nicht einschätzen könnt! Die Flammen können problemlos bis zur Dunstabzugshaube hoch schlagen und treffen auf eventuell mehr oder weniger fettgetränkte Filter, über deren Beschaffenheit und Entflammbarkeit wir nichts wissen.

Wenn Ihr eine Löschdecke (hervorragend für die Küche geeignet, besonders bei Fettbränden) oder einen kleinen Feuerlöscher habt, dann könnt Ihr diese(n) für Eure Beruhigung und für absolute Notfälle bereit legen. Bitte beachtet aber auch die Sicherheitshinweise und Risiken von Feuerlöschern, insbesondere von Pulver-Feuerlöschern!

Nun gut, ich will ehrlich mit Euch sein und bekennen, dass ich so manche Dinge mit Feuer mache, bei denen vielen Sicherheitsexperten und vielleicht auch Euch die Haare zu Berge stehen. So habe ich beispielsweise im Rahmen eines Events knapp 100 KG Holzkohlebriketts „vergrillt“, die ich mit insgesamt knapp zwei Litern Spiritus angezündet habe. Nein, nicht alles auf einmal, sondern nach und nach, sozusagen Portionsweise.
Ich zünde meine Grills, mal abgesehen vom Camping-Urlaub, immer mit Spiritus an – schon mein ganzes Leben lang – und habe mich noch nie verbrannt oder es ist gar etwas Schlimmeres passiert. Ich werde Euch demnächst einmal ein risikoarmes Anzünden von Grillkohle oder Grillbriketts vorstellen.

Aber, ich kenne mich mit Feuer, glühenden Kohlen und brennenden Materialien und Flüssigkeiten gut aus und kann deren Verhalten im Zusammenhang mit Feuer auf Grund meiner relativ großen Erfahrung gut einschätzen. Schon im Sandkasten habe ich mit kleinen trockenen Zweigen und trockenem Laub und Streichhölzern meine ersten Erfahrungen mit dem Feuer gemacht. Mein Verbrauch von Streichhölzern war, sehr zum Leidwesen meiner Eltern, phasenweise immens.
Natürlich habe ich etwas später auch mit vielen brennbaren Flüssigkeiten experimentiert und mich so mit deren Brandverhalten beschäftigt. Diverse Grills habe ich hundertfach oder wohl eher tausendfach mit Spiritus angezündet. Und dass mich als kleiner, aber harmloser Pyromane die Küchentechnik des Flambieren früh interessiert hat, könnt Ihr Euch mittlerweile ja schon denken. Wenn ich mich recht entsinne, habe ich so mit ca. 12 bis 13 Jahren mit dem Flambieren begonnen.

Um es jedoch ganz deutlich zu sagen: Das, was ich mache, empfehle ich Euch in keinem Fall nachzumachen! Wie heißt es immer so schön: „Dont try this at home“! Ich werde Euch immer ein funktionierendes und verhältnismäßig risikoarmes Vorgehen vorstellen und damit auch empfehlen – aber bedenkt bitte, das dass Hantieren mit Feuer immer ein gewisses, nicht vollkommen ausschließbares Risiko mit sich bringt.

Flambieren Schritt für Schritt:

Grundvoraussetzung für das Flambieren ist, das der Alkohol, der verwendet werden soll mindestens 40 % vol. hat – gut 38 % vol. funktioniert auch noch ganz gut. Wenn der Alkoholgehalt einer Flüssigkeit jedoch darunter liegt, dann brennt die Flüssigkeit nur schlecht an und erlischt häufig nach dem eine kleine Flamme sichtbar war. In alkoholischen Flüssigkeiten unter 40 % vol. ist der brennbare Anteil einfach zu gering, um fortwährend zu brennen. Am Ende des Beitrags habe ich für Euch noch einen Tipp, wie Ihr auch mit alkoholischen Flüssigkeiten, die einen geringeren Alkoholgehalt als 40 % vol. haben, flambieren könnt. Zum Flambieren benötigt Ihr ca. 20 bis 40 ml Alkohol (ca. 2 bis 4 Esslöffel).

Genau genommen brennt nicht die alkoholische Flüssigkeit selbst, sondern die aufsteigenden Dämpfe. Durch die Flamme und deren Hitzeeinwirkung auf der Oberfläche der alkoholischen Flüssigkeit werden zusätzliche Dämpfe erzeugt und der Alkohol brennt dauerhaft. Der österreichische Stroh-Rum mit 80 % vol. kann einfach so angezündet werden, weil selbst bei geringer Zimmertemperatur ausreichend brennbare Gase aufsteigen.

Bei anderen Alkoholika, die 40 % vol. haben, ist es sinnvoll den Alkohol vor dem Flambieren zu erwärmen. Ideal ist dafür ein Kochgefäß, das sich nach oben hin verjüngt. Durch die Verjüngung werden die brennbaren, alkoholischen Dämpfe konzentriert und das Entzünden funktioniert hervorragend.

Ich verwende dazu ein kleines Töpfchen, in dem in Griechenland, in der Türkei und in anderen orientalischen Ländern traditionell Mokka zubereitet wird. Ihr könnt aber auch einen kleinen Edelstahltopf, der einfacher zu bekommen ist und auch auf Induktionsherden funktioniert, verwenden.

Wenn der Alkohol beginnt zu kochen, d.h. die ersten Bläschen steigen im Kochgefäß auf, dann ist der richtige Zeitpunkt um die Herdplatte auszustellen und den Alkohol zu entzünden. Verwendet dazu am besten ein Stabfeuerzeug, weil dann Eure Hand weit genug von den Flammen entfernt ist und Ihr Euch nicht verbrennt bzw. Ihr die Hand nicht schnell wegziehen müsst.

Wie Ihr seht, habe ich ein relativ kurzes Stabfeuerzeug benutzt. Das reicht aber schon vollkommen aus.

Beim Entzünden des Alkohols wird es zunächst eine etwas größere Flamme geben, weil die alkoholischen Dämpfe, die sich im und über dem Kochgefäß befinden abbrennen. Das geht aber verhältnismäßig schnell und die Flamme wird kleiner und richtet sich nach oben.

Beachtet, das der Griff von dem Kochgefäß, in dem Ihr den Alkohol erwärmt habt möglicherweise heiß ist oder noch heiß werden könnte. Fatal wäre, wenn Ihr das Gefäß mit dem brennenden Alkohol fallen lassen würdet, weil es heiß an den Fingern wird! Verwendet daher am besten einen feuchten Küchenlappen, den Ihr mehrmals faltet. Gerade wenn der Lappen feucht ist, dringt die Hitze gar nicht oder eben nur sehr langsam an Eure Finger.

Der brennende Alkohol wird dann langsam über die zu flambierende Speise gegossen und darauf verteilt.

Den Alkohol vollständig abbrennen lassen, bis alle bläulichen Flammen verloschen sind.

Das oben beschriebene Vorgehen verwende ich schon seit vielen Jahren erfolgreich. Ich möchte Euch aber auch nicht verschweigen, dass es ein anderes, leicht abweichendes Vorgehen gibt. Dabei wird der Alkohol entweder erhitzt oder auch nicht erhitzt über die Speise gegossen, die flambiert werden soll und dann entzündet. Der Unterschied zwischen diesem und meinem Vorgehen ist, wann der Alkohol entzündet wird. Ich entzünde ihn bevor er auf die Speise kommt, während er bei diesem Vorgehen erst auf der Speise entzündet wird.

Nach meinen Erfahrungen ist das Entzünden des Alkohols auf der Speise nachteilig, weil der Alkohol von einigen Speisen schnell aufgesogen werden kann oder sich mit einer Sauce vermischt. In beiden Fällen kann es sein, das die brennbaren alkoholischen Dämpfe nicht mehr für eine Entzündung ausreichen und nicht brennen. Teilweise kommt es auch vor das nur kurz eine Flamme hochzüngelt und dann sofort wieder erlischt, weil die Konzentration der Dämpfe zu gering ist, um eine dauerhaft brennende Flamme zu erzeugen.

Naja, wenn Ihr vor Gästen flambieren wollt, alles mit großem „Tamtam“ vorbereitet und dann der Alkohol einfach nicht brennen will, ist das im besten Fall unerfreulich. Nehmt mein Vorgehen und der Alkohol brennt zuverlässig, auch auf dem Gericht.

Ein ganz typisches Dessert der klassischen granzösischen Küche, das flambiert wird, ist Crepes Suzette:

Bitte flambiert nicht beim Anbraten von Fleisch, wenn das Fett noch spritzt und bevor Ihr den Bratensatz nicht mit einer Flüssigkeit wie Fond oder Wein abgelöscht habt! Die Auswirkungen musste ich mal bei einem Bekannten beobachten.
Wir standen ganz gemütlich mit einem Glas Rotwein in der Küche und er briet auf einem Gasherd Steaks an. Irgendwie ist mein Bekannter dann auf die Idee gekommen, die Steaks beim Anbraten mit Cognac aromatisieren zu wollen und hatte überhaupt nicht vor die Steaks zu flambieren. Bevor ich es verhindern konnte, goss er bereits einen ordentlichen Schuss Cognac direkt aus der Flasche in die glühendheiße Pfanne. Dass Fett in der Pfanne spritzte wild durch die Küche, Alkoholdämpfe und Fetttröpfchen fingen an der Gasflamme Feuer und ergaben einen beachtlichen Feuerball von sicher eineinhalb Meter Durchmesser. Zum Glück ist, bis auf ein paar angesengte Haare an Augenbrauen, Wimpern und Stirn, bei meinem Bekannten, nichts Schlimmeres passiert. Heißes, fast reines Fett und hochprozentiger Alkohol ist eine Kombination die sich nicht besonders gut verträgt!

Aufspritten von niedrigprozentigem Alkohol:

Ich hatte versprochen, Euch eine Methode zu zeigen, wie Ihr auch mit niedrigprozentigem Alkohol, d.h. mit Alkohol der weniger als 40 % vol. hat, flambieren könnt. Bei einem geringeren Alkoholgehalt als 40 % vol. brennt Alkohol, wie Ihr mittlerweile wisst, nicht besonders gut.

Um mit Alkoholika, die weniger als 40 % vol. haben zu flambieren, müsst Ihr den niedrigprozentigen Alkohol mit reinem Alkohol aufspritten und so auf oder über 40 % vol. bringen. Reiner Alkohol hat den Vorteil, dass er annähernd geschmacksneutral ist und die Spirituose, die Ihr verwenden wollt, geschmacklich nicht merklich verändert.

Wenn Ihr beispielsweise mit Noilly Prat, dem 18%igen französischen Wehrmutwein, flambieren möchtet, dann muss der Noilly Prat aufgesprittet werden.

Bevor wird das Verhältnis von Noilly Prat und reinem Alkohol berechnen, erst einmal ein wenig Hintergrundwissen: Die Abkürzung vol. steht für Volumenprozent und gibt an wie viel reiner Alkohol in einer alkoholischen Flüssigkeit enthalten ist. Die Angabe, die Ihr auf jeder alkoholischen Flüssigkeit – ob nun Bier, Wein oder Spirituosen – findet wird bei einer Temperatur von 20 °C ermittelt.

In einer alkoholischen Flüssigkeit mit 40 % vol. sind 40 Volumenanteile reiner Alkohol enthalten. 100 ml dieser alkoholischen Flüssigkeit enthalten dementsprechend 40 ml reinen Alkohol.

Reiner Alkohol, also letztlich ein Alkohol mit 100 % vol. ist allerdings nur ein theoretischer Wert, weil durch Destillation maximal 97,6 % vol. erreicht werden können. „Reiner“ Alkohol ist also nicht vollkommen rein, sondern enthält, wenn wir mal von der maximal erreichbaren Alkoholkonzentration von 97,6 % vol. ausgehen noch 2,4 % Wasser und andere Stoffe. Daher werde ich nachfolgend das Wort „reiner“ in Bezug auf den hochkonzentrierten Alkohol in Anführungszeichen setzen. „Reiner“ Alkohol wird aus Getreide, Kartoffeln oder anderen Grundstoffen gewonnen. Ich verwende einen ebenfalls nur fast „reinen“ Alkohol mit 95 % vol., in dem 5 % Wasser und andere Stoffe enthalten sind.

Formeln zur Berechnung:

Fangen wir einfach mal mit den Formeln zur Berechnung an. Insgesamt haben wir es mit vier Werten zu tun, die ich nachfolgend, zur Übersicht farblich kennzeichnen werde:

• Ziel-Alkoholgehalt (im Beispiel 40 % vol. zum problemlosen Flambieren)
• Alkoholgehalt der aufzusprittenden Flüssigkeit (im Beispiel 18 % vol. des Noilly Prat)
• Differenz (Differenz zwischen Ziel-Alkoholgehalt und Alkoholgehalt der aufzusprittenden Flüssigkeit)
• Alkoholgehalt des „reinen“ Alkohols (im Beispiel 95 % vol. des „reinen“ Alkohols)

Berechnung der auszugleichenden % vol.-Differenz bzw. ml-Differenz für 100 ml

Ziel-Alkoholgehalt (40 % vol. = 40 ml in 100 ml)
– Alkoholgehalt der aufzusprittenden Flüssigkeit (18 % vol. = 18 ml in 100 ml)
= Differenz (22 % vol. = 22 ml in 100 ml)

Weil der fast „reine“ Alkohol nur 95 % vol. hat können wir es uns jetzt nicht so einfach machen und 22 ml von dem 95-prozentigem Alkohol zusetzen. Damit würden wir den gewünschten Ziel-Alkoholgehalt nicht ganz erreichen.

Berechnung der ml-Menge „reinen“ Alkohols zum Aufspritten von 100 ml der aufzusprittenden, alkoholischen Flüssigkeit

Differenz (22 ml) * 100 / Alkoholgehalt des „reinen“ Alkohols (95 ml) = 23,16 ml

Wir müssen, um den Noilly Prat auf 40 % vol. aufzuspritten, dementsprechend 23,16 ml (auf zwei Nachkommastellen gerundet) „reinen“ Alkohol mit 95 % vol. zusetzen. Naja, 23,16 ml exakt abzumessen ist in einer Küche nahezu unmöglich – aber wir wissen ja, das ein Alkoholgehalt von mehr als 40 % vol. beim Flambieren nicht schadet. Dementsprechend können wir ohne Bedenken die Menge an „reinem“ Alkohol auf 25 ml aufrunden.

Derartige ml-Mengen lassen sich sehr gut mit ml-Maßen abmessen. Ich habe hier einen Satz mit 15 ml, 5 ml, 2,5 ml und 1,25 ml, der aus dem Bereich der molekularen Küche stammt. Mit den Suchbegriff „Messlöffel ml“ könnt Ihr entsprechende Angebote leicht finden.

Kommen wir aber noch mal kurz zu unserem Beispiel zurück: Rein rechnerisch würde sich bei einem Mischungsverhältnis von 100 ml Noilly Prat mit 18 % vol. und 25 ml „reinen“ Alkohol mit 95 % vol. ein Alkoholgehalt von 41,75 % vol. ergeben. Damit wäre die gemischte Flüssigkeit bestens zum Flambieren geeignet!

Ich rechne jetzt einfach noch mal ein zweites Beispiel zur Verdeutlichung: In meinem Küchenschrank habe ich einen Sherry Fino, also einen trockenen, unter einer Hefenflorschicht ohne Oxidation gereiften Sherry, den ich gerne zum Aromatisieren von Saucen oder auch mal Dressings verwende. Dieser Sherry hat 15 % vol. Um damit zu flambieren ergeben sich bezüglich des Aufsprittens für 100 ml folgende Rechnungen:

Ziel-Alkoholgehalt (40 % vol. = 40 ml in 100 ml)
– Alkoholgehalt der aufzusprittenden Flüssigkeit (15 % vol. = 15 ml in 100 ml)
= Differenz (25 % vol. = 25 ml in 100 ml)

Differenz (25 ml) * 100 / Alkoholgehalt des „reinen“ Alkohols (95 ml) = 26,32 ml

Auch hier runden wir natürlich die 26,32 ml (bereits auf zwei Nachkommastellen gerundet) auf 30 ml auf und kommen dann rechnerisch auf einen Alkoholgehalt der Mischung aus 100 ml Sherry Fino mit 15 % vol. und 30 ml „reinem“ Alkohol mit 95 % vol. auf 43,5 % vol.

Hier noch der Link zu unserem Glossar-Beitrag Flambieren

So, jetzt habt Ihr Euch mutig durch den ganzen Artikel gekämpft und auch noch die Berechnungen über Euch ergehen lassen, dann kann ich Euch jetzt nur noch viel Spaß und Erfolg beim Flambieren wünschen!