Küchenhandwerk: Gans küchenfertig vorbereiten

Bevor wir uns um die Zubereitung einer Gans kümmern können, müssen wir sie zunächst so vorbereiten, dass sie küchenfertig und später gut weiter zu verarbeiten ist. Dazu sind ein paar Arbeitsschritte und Tätigkeiten erforderlich, die Ich Euch nachfolgend beschreibe.

Diese Arbeitsschritte sind sowohl bei frischen wie auch bei tiefgekühlten Gänsen notwendig. Tiefgekühlte Gänse solltet Ihr möglichst schonend und langsam in mehreren Tagen im Kühlschrank auftauen lassen. Frische Gänse sind den tiefgekühlten immer vorzuziehen, weil bei dem Auftauen immer etwas Fleischsaft austritt. Bei der frischen Gans bleibt dieser Fleischsaft in dem Gewebe und sorgt für einen schön saftigen Gänsebraten. Je schonender und langsamer Ihr eine tiefgefrorene Gans auftaut, desto geringer ist die Menge des austretenden Fleischsaftes. Frische Gänse sind also stets zu bevorzugen und wenn tiefgefrorene Gänse, dann schonend und langsam auftauen.

Bitte unterschätzt nicht die Zeit, die erforderlich ist, um eine Gans küchenfertig vorzubereiten. Eine Stunde müsst Ihr mindestens rechnen, wenn die Gans aber noch viele kleine Federn hat, dann können daraus schnell mal zwei Stunden oder mehr werden. Ich hatte zuletzt eine Gans, die vor dem Schlachten viele neue Federn ausgebildet hatte. Da Gänse und und anderes Geflügel maschinell gerupft werden kann die Rupfmaschine diese kleinen neuen Federn nicht fassen. Die Gans sah so ein wenig wie ein Igel aus. Viele knapp einen Zentimeter lange Kiele aus denen vorne schon ein wenig die sich bildende Feder herausschaute waren das Problem. Zuerst hat sich die Feder aus dem Kiel gelöst und im zweiten Schritt musste ich dann noch den Kiel entfernen. Zum Glück ging der Kiel recht gut raus, da er anscheinend noch nicht so fest verwachsen war. Alleine die Vielzahl hat viel Zeit gekostet. Ich war über drei Stunden mit der Vorbereitung der Gans beschäftigt. Plant also genug Zeit ein! Wenn Ihr dann die Gans noch füllen wollt, dann kommt die Zeit zum Zubereiten der Füllung und das Füllen der Gans hinzu.

Natürlich ist der Geschmack der Gans um so besser je naturnaher und langsamer sie aufgewachsen ist. Unsere Gans hat Johannes Lohmann vom Krusenhof in Bio-Qualität aufgezogen. Wir haben selber gesehen, auf was für einer riesigen Gänseweide die Gänse aufgewachsen sind. Neben Gras und vielen Kräutern haben sie sich auch das Fallobst in Form von Pflaumen und Äpfeln auf der Streuobstwiese schmecken lassen.

Der Geschmack war exquisit! Einmal im Jahr zu Martin oder Weihnachten solltet Ihr Euch diesen Gaumengenuss gönnen! Johannes versendet Gänse auch per gekühlter Expressfracht an Euch. Die Kontaktdaten findet Ihr am Ende unseres Berichtes zum Krusenhof Etteln. Wenn Ihr mit Johannes sprecht, bestellt doch einfach einen lieben Gruß von uns!

Gans küchenfertig vorbereiten:

(1) Üblicherweise werden Gänse mit Innereien verkauft. Meist findet Ihr in der Gans einen Beutel der die Gurgel (den Hals), die Leber [1], das Herz [2] und den Magen [3] enthält. Die Leber bringt ca. 100 g bis 120 g, der Magen ca. 130 g bis 150 g und das Herz 40 g bis 50 g auf die Waage. Eine Gewichtsangabe zur Gurgel ist schwer zu machen, weil es hier darauf ankommt wie knapp der Kopf und der Rumpf abgetrennt wurde.

Die Innereien benötigen wir zum Ansetzen der Sauce. Lediglich die Leber wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden.

Tipp: Mit durchschnittlich 110 g Gewicht ist die Menge der Gänseleber recht klein. Eine Gans reicht in der Regel für vier Personen. Um aus der Gänseleber eine Vorspeise zu machen, würden wir mindestens die doppelte Menge benötigen. Meist ist es leider nicht möglich, zusätzliche Gänseleber dazu zu kaufen. Ihr könnt die Leber aber auch einfach in der Küche als kleine Belohnung für Euch braten. Mehliert dazu die Leber mit doppelgriffigem Mehl und bratet die Leber bei milder Hitze in aufgeschäumter Butter. Nehmt die Leber aus der Pfanne und würzt sie mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer und lasst sie einen Moment ruhen. Löscht den Bratensatz mit etwas Calvados und ein bis zwei Esslöffel Gänsefond ab und gebt diese Butter-Calvados-Sauce, gewürzt mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker zur Leber. Ich wünsche Euch guten Appetit zu dieser Delikatesse.

(2) Jetzt kommen wir zu der Geduldsaufgabe, dem Entfernen der kleinen Federn. Ein Gänsebraten mit einer wunderbar knusprigen Haut auf dem Teller zu haben ist eigentlich ein Vergnügen – wenn allerdings die Haut mit kleinen Federn und Kielen übersäht ist, dann kann einem schon die Lust auf Gänsebraten vergehen. Das ist mir vor vielen Jahren einmal in der Gastronomie so ergangen. Aus diesem Grund bin ich beim Entfernen der kleinen Federn und der Kiele der abgerissenen Federn sehr sorgfältig.

Hier sind wir bei dem zeitaufwändigsten Schritt der Vorbereitung der Gans. Je nach dem wie sorgfältig die Gans gerupft wurde, könnt ihr mit diesem Arbeitsschritt schnell eine oder zwei Stunden verbringen – aber diese Mühe solltet Ihr Euch für einen ungetrübten Genuss machen.

Die meisten der kleinen Federn lassen sich recht mühelos mit den Fingern herauszupfen. Hilfreich ist es, wenn die Fingernägel nicht zu kurz sind. Beim Wassergeflügel, also vornehmlich Gans und Ente sitzen die Federn sehr fest. Das kann dazu führen, das Federn beim Rupfen abreißen und die Kiele in der Haut der Gans stecken bleiben. Hier habt Ihr mit den Fingern keine Chance. Am besten lassen sich die Kiele und fest sitzende Federn mit einer Spitzzange aus dem Baumarkt entfernen.

Tipp: Für die Spitzzange müsst Ihr ca. 30 Euro ausgeben und eine hochwertige Marken-Zange kaufen. Wichtig ist das die Backen der Zange präzise schließen und Ihr damit auch tatsächlich den Kiel oder die fest sitzende Feder greifen könnt. Billigwerkzeuge sind meist alles andere als präzise und Ihr könnt damit die Feder gar nicht packen, geschweige denn herausziehen. Wenn Ihr Eure Spitzzange in der Küche aber gut pflegt, dann könnt Ihr sie Euer ganzes Leben benutzen. Sofort nach dem Einsatz reinigen, abtrocknen, an der Luft vollkommen trocknen lassen (über Nacht) und dann mit einem dünnen Film aus neutralen Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) einreiben.

(3) Der Flügel der Gans besteht aus drei Segmenten: Der Flügelspitze [1], dem Unterflügel [2] und dem Oberflügel [3]. Die Flügelspitze besteht nahezu ausschließlich aus Haut und Knochen und würde beim Braten der Gans vertrocknen. Aus diesem Grund trennen wir die die Flügelspitze am Gelenk zum Unterflügel ab und verwenden die Flügelspitzen für die Gänsesauce.

Einfach die Haut am Gelenk bis zum Knochen rundherum Einschneiden und die Flügelspitze abdrehen. Der Unterflügel [2] ist übrigens ähnlich wie unser Unterarm aufgebaut und enthält zwei Knochen: Die Elle und die Speiche. Der Oberflügel [3] entspricht unserem Oberarm und enthält nur einen Knochen.

(4) Dieser Arbeitsschritt ist eventuell bei Euch nicht erforderlich. Je nach dem an welcher Stelle die Gurgel von der Gans abgetrennt wurde, wird nun der evtl. noch vorhandene Gurgelteil abgetrennt. Die Gurgel sollte möglichst nah am Gänsekörper abgetrennt werden. Dazu die Haut und das darunter liegendes Fleisch rundherum bis auf den Knochen durchschneiden und die Gurgel oder das Gurgelsegment mit Kraft zwischen zwei Wirbeln abbrechen. Bei sehr hohem Widerstand könnt Ihr auch mit dem Messer etwas nachhelfen.

(5) Entfernen des Gänse-Flomen (Fett) am hinteren Ende der Gans. Jeweils rechts und links befindet sich ein Stück Flomen, das ganz einfach mit den Fingern entfernt werden kann.

Das Gänse-Flomen und allgemein das Gänsefett ist genau wie Entenfett ein geschmacklich sehr gutes Fett. Das Gänseflomen wird klein geschnitten und bei milder Hitze ausgelassen und anschließend für ca. 3 Minuten sprudelnd gekocht. Das Gänsefett hält sich in einem Twist-Off-Glas sehr lange im Kühlschrank. Verwendet werden kann es für deftige Gerichte wie z.B. Grünkohl, Rotkohl, Sauerkraut und deftige Eintopfgerichte. Bratkartoffeln in Gänsefett gebraten schmecken hervorragend. Gänsefett könnt Ihr auch zum Anbraten z.B. von Hähnchenbrust verwenden und dieser damit gleich einen tollen Geschmack geben.

Hinweis: An der Menge des Gänse-Flomen könnt Ihr das Alter und die Intensität der Mast erkennen. Ist in der Gans sehr viel Flomen enthalten, deutet das auf ein älteres, intensiv gemästetes Tier, das wenig Bewegung hatte, hin. Bei unserer Bio-Gans ist das nicht der Fall – sie hatte viel Auslauf und natürliches Futter. Das Gänse-Flomen ist schneeweiß. Durch die Mast mit Mais wird sowohl die Haut der Gans gelber und auch das Flomen bekommt eine gelbliche Farbe. Wenn eine Gans sehr gelbes Flomen enthält, ohne das die Haut auffallend gelb ist, könnt Ihr davon ausgehen, dass Ihr eine relativ alte Gans vor Euch habt.

Jetzt ist die Gans fast fertig vorbereitet:

(6) Im nächsten Schritt werden die Flügel mit Küchengarn an den Gänsekörper gebunden. Das hat zwei Gründe: Einerseits enthalten die Flügel nur wenig Fleisch und neigen dazu schnell auszutrocknen. Durch das Binden der Flügel an den Gänsekörper wird das Austrocknen vermindert. Andererseits lässt sich eine Gans mit gebundenen Flügeln wesentlich leichter drehen. Nicht gebundene Flügel stellen sich beim Drehen gerne auf und erschweren das Drehen. Zum Binden ein ausreichend langes Stück Küchengarn im vorderen Teil der Gans um Brust, Flügel und Rücken legen und auf dem Rücken der Gans mit einem doppelten Knoten verknoten. Die überschüssigen Enden des Küchengarns abschneiden.

Hintergrund: Das Binden von Geflügel wird in der Küchenfachsprache als Dressieren oder Bridieren bezeichnet. Falls Euch der Begriff Dressieren bekannt vorkommt, dann wahrscheinlich aus dem Konditoren-Handwerk. Hier wird das Aufspritzen von Teigen oder paströsen Massen wie z.B. Buttercreme, Sahne oder Ganache auf Feingebäck auch als Dressieren oder Aufdressieren bezeichnet. Der Spritzbeutel wird oft auch als Dressiersack bezeichnet.

(7) Jetzt werden noch die Keulen der Gans bridiert. Eine einfache Küchengarn-Schlinge würde hier nicht ausreichen. Beim Garen der Gans geben die Keulen etwas nach und die Wirkung des Bindens wäre nicht mehr gegeben. Das Küchengarn zunächst doppelt um den unteren Teil der einen Keule wickeln und mit einem doppelten Knoten fixieren. Dann das Küchengarn mit leichter Spannung doppelt um die zweite Keule wickeln und ebenfalls mit einem doppelten Knoten fixieren. Dann die beiden Küchengarn-Enden zusammenführen, verknoten und die überschüssigen Enden abschneiden.

Jetzt haben wir es geschafft und die Gans ist küchenfertig vorbereitet und bereit für die weitere Verarbeitung in der Küche.

Tipp:

Ihr könnt die Gans bereits am Tag vor der Zubereitung küchenfertig vorbereiten. So spart Ihr am Tag der Zubereitung Zeit und habt dann weniger Zeitdruck.