Oktopus-Spaghetti mit Guanciale, Paprika, Oliven und geschmolzenen Tomaten

Oktopus, Pulpo oder Krake ist ein Lebensmittel, das ich vor vielen Jahren zu schätzen, aber auch zu fürchten gelernt habe. Richtig behandelt und gegart ist Oktopus ein Gaumenschmaus, falsch gegart dagegen ein Gaumengraus.

Kennen und schätzen gelernt habe ich Oktopus mit fünfzehn oder sechzehn Jahren im heutigen Kroatien, das damals noch Jugoslavien war. Fischer, die in ihren kleinen Boten mit dem Fang zurück im Hafen waren, schlugen und rieben etwas mit mehreren Armen gegen bzw. an der Mole aus Beton. Auf Grund der Form habe ich schon vermutet, dass es Kraken sein müssten. Mit ein paar Brocken Englisch und mit Händen und Füßen habe ich in Erfahrung bringen können, dass es tatsächlich Krake bzw. Oktopus war und dass er trotz der rüden Behandlung zum Essen vorgesehen war.

Jetzt war meine Neugier geweckt und ich wollte unbedingt Oktopus probieren. Meine Eltern, die Fisch und Meeresfrüchten ablehnend-skeptisch gegenüber stehen, waren von meinem Ansinnen nicht besonders begeistert. Mein Wunsch in einem Restaurant in Vodice Oktopus bestellen zu wollen, wurde von meinen Eltern mit dem Hinweis, dass sie dieses „Glibberzeugs“ nicht nein NIEMALS essen würden und dass ich es alleine essen müsse, begleitet. Ich habe mich nicht beirren lassen und Oktopus in einer Tomatensauce mit Knoblauch und Kräutern bestellt. Ich war überwältigt und begeistert! Wunderbare Aromen in Verbindung mit einer tollen Textur haben mich total überzeugt.

Vodice ist, nebenbei bemerkt, eine mittelgroße Hafenstadt im heutigen Kroatien, nördlich von Šibenik und ca. 100 km nördlich von Split gelegen.

Zurück in Deutschland habe ich in jeder Speisekarte Ausschau nach Oktopus gehalten, weil ich dieses kulinarische Erlebnis wiederholen wollte. In irgendeinem Restaurant wurde ich dann fündig und habe mir natürlich sofort Oktopus bestellt. Was war ich enttäuscht! Zäh und gummiartig war dieser Oktopus, alles andere als ein Genuss. Nach zwei weiteren Fehlversuchen habe ich endlich in einem griechischen Restaurant wieder einen toll gegarten und perfekt zubereiteten Oktopus essen können.

Damit Euch das, zumindest beim selbst Zubereiten von Oktopus, erspart bleibt, habe ich Euch im Beitrag „Küchenhandwerk: Oktopus/Pulpo küchenfertig vorbereiten“ das küchenfertige Vorbereiten des Oktopus erläutert. Und im Beitrag „Küchenhandwerk: Oktopus Sous Vide – Pulpo Sous Vide garen“ das perfekte Garen von Oktopus gezeigt. Mit diesem Vorgehen könnt Ihr jeden Oktopus gelingsicher in einen Gaumenschmaus verwandeln.

Ein Jahr später, wiederum im heutigen Kroatien in der Nähe von Vodice, hatte ich die Gelegenheit, beim Fischen von Oktopus dabei sein zu können und das Ausnehmen eines frisch gefangenen Oktopus zu lernen.

Wir kombinieren den Sous Vide-gegarten Oktopus mit Guanciale, Paprika, Oliven und geschmolzenen Tomaten zu einem köstlichen Pasta-Gericht.

Zutaten für zwei Portionen:

Die Menge der Zutaten solltest Du, insbesondere bezüglich der Gewürze, an Deine persönlichen Vorlieben anpassen. Dies gilt insbesondere für die Salzigkeit (Salz, Sojasauce, Fischsauce, etc.), die Süße (Zucker, Sirup, Honig, etc.), die Säure (Essig, Zitronen-/Limettensaft, etc.) und die Schärfe (Chili, Cayenne-Pfeffer, Tabasco, Samal Oelek, etc.). Ich würze immer ein wenig an die „Grenze“, damit die Gerichte Charakter bekommen und nicht langweilig und beliebig schmecken. TL = Teelöffel und EL = Esslöffel

200 g Oktopus, Sous Vide gegart (vgl. Beitrag zum Küchenhandwerk „Oktopus Sous Vide – Pulpo Sous Vide garen“)
200 g grünen Gemüsepaprika (ca. 1 Stück)
300 g Strauchtomaten (ca. 2-3 Stück)
60 g Schalotten (ca. 3 mittelgroße Schalotten)
6 g Knoblauch (ca. 1 große Zehe)
40 g grüne Oliven
4 Stück Guanciale-Scheiben
30 g Guanciale zum klein scheiden
30 ml Olivenöl (ca. 3 EL)
150 ml Sake
4 g Salz
4 g Rosenpaprika, scharf
2 g Zucker
1/2 Stück Bio-Zitrone (Abrieb einer halben Bio-Zitrone)
15 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 1 EL und 1 TL)
evtl. 25 g Butter
10 g glatte Petersilie

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, also nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

Guanciale ist ein aus der Schweinebacke (italienisch = guancia) hergestellter, luftgetrockneter und ungeräucherter Speck, der in der italienischen Region Latium (Großregion um Rom) erzeugt wird. Guanciale wird in der Regel als Kochzutat eingesetzt und kann notfalls durch Pancetta ersetzt werden. Pancetta wird aus dem Schweinebauch hergestellt, hat einen Fettgehalt von ca. 50 % und ist weniger aromatisch als Guanciale. Guanciale wird dagegen, wie wir bereits wissen, aus der Schweinebacke hergestellt und hat einen Fettgehalt von ca. 70 %. Häufig wird Guanciale vor der Lufttrocknung kräftig mit schwarzem Pfeffer oder Peperoncino eingerieben. Das Dunkle, was Du auf der Oberfläche des Guanciale siehst, ist schwarzer Pfeffer.

 

Ausführliches Rezept

 

Zubereitung:

(1) Den Backofen auf 80 °C Umluft einstellen und die Servierteller zum Vorwärmen in den Backofen stellen.

(2) Die gegarten Arme des Oktopus in Scheiben schneiden und dabei die Spitzen der Arme im Ganzen lassen, sowie einige größere Stücke hinter den Spitzen schneiden. Die Spitzen der Arme und die Stücke dienen später zur Dekoration und machen das fertige Pasta-Gericht optisch noch ansprechender.

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(3) Die Schale der Paprika ist unverdaulich und nicht von Vorteil im Essen. Aus diesem Grund schälen wir die Paprika mit dem Sparschäler. Das funktioniert am besten, wenn die Paprika knackig-frisch und fest ist. Dazu zunächst bei der ganzen Paprika so viel der Schale abschälen wie möglich. Selbstverständlich wirst Du bei der geschlossenen Paprika nicht die gesamte Schale abschälen können, insbesondere nicht bei den Einkerbungen. Die Paprika anschließend entlang ihrer Einkerbungen in Segmente schneiden, das Kerngehäuse, die hellen Scheidewände (Plazentarleisten) und alle Kerne entfernen. Nun die Reste der Schale von den Paprikasegmenten entfernen. Wo Du mit dem Sparschäler nicht hinkommst, musst Du halt das Messer nehmen. Die Paprikasegmente in Streifen schneiden.

(4) Die Tomaten für ca. 30 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser überbrühen und anschließend in Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) herunterkühlen, um den Garvorgang zu unterbrechen. Die Haut von den Tomaten abziehen, die Tomate halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Tomatenhälften in Viertel schneiden, Kerne und Scheidewände entfernen und das Tomatenfruchtfleisch in Würfel schneiden. Siehe auch Beitrag zum Küchenhandwerk „Tomaten häuten, Tomaten entkernen und Tomaten-Concassée“.

(5) Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in feine Würfel und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Die Oliven in Scheiben schneiden.

(6) Vom Guanciale vier (pro Person zwei Stück) gleichmäßige, dünne Scheiben abschneiden. Am besten gelingt das mit der Aufschnittmaschine. Wenn Du keine Aufschnittmaschine hast, dann frag Deinen Feinkosthändler oder Metzger, ob er Dir den Guanciale in Scheiben schneiden kann. Den Rest des Guanciale ebenfalls in dünne Scheiben und anschließend in Streifen schneiden.

(7) Die ersten vier Guanciale-Scheiben in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze und unter gelegentlichem Wenden knusprig ausbraten und dabei darauf achten, dass der Guanciale nicht zu dunkel wird. Anschließend die Scheiben auf ein Küchenpapier zum Entfetten legen und bis zum Servieren bei Seite stellen.

(8) Zu dem ausgebratenen Fett des Guanciale 20 ml Olivenöl (ca. 2 EL) geben und die Pfanne auf größter Hitze sehr heiß werden lassen. Den bereits geschnittenen Oktopus [vgl. (2)] bei höchster Hitze kurz mit etwas Farbe anbraten. Die Hitze auf die ein Drittel reduzieren und die Streifen vom grünen Paprika hinzufügen und bissfest mit anbraten.

Wichtig: Den Oktopus nicht zu lange braten, damit er nicht zäh und trocken wird!

(9) Den angebratenen Oktopus und die Paprika in eine Schüssel geben und die Spitzen der Oktopus-Arme und die größeren Oktopus-Stücke in eine andere Schüssel geben. Beide Schüsseln mit Klarsichtfolie abdecken und in den Backofen zu den Serviertellern stellen, um alles warm zu halten.

(10) Den in Streifen geschnittenen Guanciale in die Pfanne geben und bei milder Hitze knusprig ausbraten. 10 ml Olivenöl (ca. 1 EL) hinzufügen und die Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Die feinen Knoblauchwürfel in der letzten Minute mit garen.

(11) Die Guanciale-Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit Sake ablöschen. Die Tomatenfruchtfleischwürfel, die Olivenscheiben, das Salz, den Rosenpaprika und den Zucker hinzufügen. Den Saucenansatz bis zum Zerfall der Tomatenwürfel sanft kochen lassen. Sofern die Flüssigkeit zu stark verdunstet etwas Wasser hinzufügen.

(12) Zu dem Saucenansatz den warm gestellten Oktopus und die Paprika hinzufügen. Die Spitzen der Oktopusarme und die größeren Stücke bleiben weiterhin warm gestellt und werden nicht der Sauce hinzugefügt. Sofern gewollt, die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und unter die Sauce rühren.

Hinweis: Das Hinzufügen von Butter ist jetzt nicht besonders italienisch, bringt aber eine wunderbare Cremigkeit der Sauce und einen angenehmen Schmelz. Auch der schon verwendete Sake ist ja nicht so besonders italienisch. Du kannst selbst entscheiden, ob Du klassisch italienisch bleibst und vielleicht anstelle der Butter noch etwas Olivenöl über das angerichtete Pasta-Gericht gibst oder ob Du es mal mit der Butter ausprobieren möchtest. Wenn Du das Gericht klassisch halten möchtest, solltest Du den Sake durch Weißwein ersetzen.

(13) Den Abrieb einer halben Zitrone und den Zitronensaft hinzufügen. Die Oktopus Pasta-Sauce mit Salz, Zucker und ggf. weiterem Zitronensaft final abschmecken. Je nach Konsistenz der Sauce evtl. noch etwas Wasser hinzugeben.

Achtung: Verwendet hier entgegen der langläufigen Angaben kein Pastakochwasser! Die Sauce könnte zu salzig werden. Ich koche Pasta mit 17 g Salz je Liter Kochwasser. Das ist schon ordentlich salzig und könnte zu einer versalzenen Sauce führen. Mehr Tipps zum Kochen von Pasta findest Du in dem Beitrag „Küchenhandwerk: Pasta RICHTIG kochen! Die Grundformel 100-1-17“

(14) Al dente gekochte Spaghetti tropfnass in die Pfanne geben, durchschwenken und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Auf die Spaghetti mit der Oktopus-Sauce die Spitzen der Oktopus-Arme und die größeren Oktopus-Stücke geben. Den knusprig gebratenen Guanciale in die Pasta stecken. Die Blättchen der glatten, italienischen Petersilie abzupfen, grob schneiden und über das Pastagericht streuen. Sofort servieren!

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und Buon appetito! – guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Getränk:

Dieses Gericht schreit förmlich nach einem Wein! Ein gut gekühlter Weißwein ist hier genau so passen wie ein Rosé. Wie wäre es denn mit einem italienischen Frascati? Ein säurebetonter, spitziger Riesling würde allerdings auch gut passen. Alternativ könntest Du dazu auch Sake trinken. Ja, ja, auch nicht typisch italienisch, aber wir haben im Gericht ja bereits Sake „verkocht“.

 

Kurz-Rezept

 

(1) Oktopus-Arme in Scheiben schneiden. Für die Dekoration die Spitzen im Ganzen lassen und einige etwas größere Stücke schneiden.
(2) Paprika mit dem Sparschäler schälen, von dem Kerngehäuse und den Samensträngen befreien und in Streifen schneiden.
(3) Tomaten häuten, vom Stielansatz befreien, entkernen und in Würfel schneiden. Siehe auch Beitrag zum Küchenhandwerk „Tomaten häuten, Tomaten entkernen und Tomaten-Concassée“.
(4) Schalotten und Knoblauch schälen. Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch sehr fein würfeln. Die Oliven in Scheiben schneiden.
(5) Vier dünne, gleichmäßige Guanciale-Scheiben abschneiden. Den weiteren Guanciale in Streifen schneiden.
(6) Die vier Guanciale-Scheiben in der Pfanne bei milder Hitze knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp zum entfetten geben.
(7) 20 ml (ca. 2 EL) Olivenöl in die Pfanne vom Braten des Guanciale geben und den Oktopus bei hoher Hitze mit Farbe anbraten. Später die Paprikastreifen hinzufügen und bissfest braten. Oktopus und Paprika aus der Pfanne geben, abgedeckt warm stellen.
(8) Guanciale-Streifen bei milder Hitze knusprig ausbraten. 10 ml Olivenöl hinzufügen und die Schalotten glasig ohne Farbe anschwitzen. Knoblauch für ca. eine Minute mit anschwitzen
(9) Mit Sake ablöschen, Tomatenfleisch-Würfel, Olivenscheiben, Salz, Rosenpaprika und Zucker hinzufügen. Den Ansatz bis zum Zerfall der Tomatenwürfel kochen lassen. Sofern die Flüssigkeit verkocht etwas Wasser hinzufügen.
(10) Oktopus und Paprika hinzufügen und die Butter dazu geben (ist zwar nicht original italienisch, bringt aber eine wunderbare Cremigkeit und einen angenehmen Schmelz)
(11) Abrieb von einer halben Zitrone und den Zitronensaft hinzufügen.
(12) Mit Salz, Zucker und ggf. weiterem Zitronensaft abschmecken.
(13) Al dente gekochte Spaghetti in die Pfanne geben, durchschwenken, anrichten, mit grob geschnittener Petersilie bestreuen und sofort servieren.