Pasta-Freitag: Spaghetti Napoli – Spaghetti mit Tomatensauce

Spaghetti Napoli zu dieser Jahreszeit? Jetzt, wo Tomaten so ziemlich ihren geschmacklichen Tiefpunkt erreicht haben und die Tomatensaison eigentlich vorbei ist? Ja, gerade jetzt zeigt sich die Klasse eines Rezeptes! Eine frische, fruchtige und geschmacksintensive Tomatensauce zu kochen, obwohl die Tomatensaison vorbei ist, bedarf es eines Rezeptes, das die geschmacklichen Schwächen auszugleichen im Stande ist.

Ich weiß: Saisonal und Regional ist in aller Munde und das ist auch gut so! Natürlich ist es wesentlich besser in der Tomaten-Hauptsaison eine große Menge Tomatensauce zu kochen, um diese dann portionsweise einzufrieren oder einzukochen. Doch nicht jeder verfügt über ausreichenden Gefrier- oder Lagerplatz, um das umsetzen zu können.

Die Napoli ist eine der wichtigsten italienischen Pasta-Grundsaucen, von der nahezu unendliche Variationen durch das Hinzufügen weiterer Zutaten wie z.B. Anchovis, Kapern, Oliven, Thunfisch, Salsiccia, Lardo, Artischocken, Meeresfrüchten, usw. gibt. Auch für die Pizza ist eine fruchtige und geschmacksintensive Tomatensauce unerlässlich. Mal Hand auf´s Herz: Wollt Ihr tatsächlich außerhalb der Tomatensaison – also so ca. für ein halbes Jahr – auf viele Pizza- und Pasta-Gerichte verzichten?!?

Ich glaube viele, genau wie ich werden diese Frage, wenn sie denn ehrlich sind, wohl eher mit „Nein“ beantworten. Daher nun ein Rezept, das die geschmacklichen Schwächen von Tomaten außerhalb der Saison ausgleicht:

Zutaten für vier Portionen:

440 g Spaghetti, möglichst aus Hartweizengries
4,5 Liter Wasser
76 g Salz

800 g hochwertige Dosen-Tomaten im Ganzen (z.B. Mutti)
900 g frische Strauchtomaten oder Kirsch-/Cocktail-Tomaten
40 g getrocknete Tomaten (nicht die in Öl eingelegten!)
90 g Gemüse-/Metzgerzwiebel (ca. 1/2 Zwiebel) oder eine weiße, milde Zwiebel
40 ml Olivenöl (ca. 4 EL)
12 g Zucker (ca. 1 leicht gehäufter EL)
12 g frischen Knoblauch (ca. 2 große Zehen)
20 g frisches Basilikum aus dem Kräuter-Töpfchen (ca. 1/2 bis 1 Töpfchen)
6 g Salz (ca. 1 TL)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesan am Stück

Vorbereitung:

(1) Die frischen Tomaten halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Bei Strauchtomaten die Tomaten dann vierteln, bei großen Tomaten achteln. Bei Kirsch-/Cocktail-Tomaten reicht das Halbieren der Tomaten aus. Der Stielansatz sollte aber auch bei Kirsch-/Cocktail-Tomaten heraus geschnitten werden. Die getrockneten Tomaten in ca. 0,3 cm breite Streifen schneiden.

(2) Die Metzger-/Gemüsezwiebel schälen und je nach Größe die Hälfte in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Bei Zwiebel und Knoblauch kommt es nicht so sehr auf die Größe an, da alles eingekocht wird. Zu grob sollten die Würfel allerdings nicht sein, damit sie ihren Geschmack an die Tomatensauce abgeben können.

Zubereitung:

(1) Das Olivenöl in einen möglichst breiten Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Je breiter der Topf ist, desto mehr Oberfläche hat die Tomatensauce und das Einkochen geht etwas schneller. Wenn das Öl heiß ist, die Zwiebelwürfel zugeben und einmal umrühren. Die Zwiebelwürfel mit dem Zucker bestreuen und die getrockneten Tomaten hinzufügen. Unter häufigem Rühren die Zwiebeln glasig, aber ohne Farbe – also ohne braune Stellen – anschwitzen. Den Knoblauch hinzufügen und für ca. 1 Minute mit andünsten.

(2) Die vorbereiteten frischen Tomaten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren andünsten bis sie beginnen Wasser abzugeben und leicht zusammen zu fallen. Hierbei kann die Temperatur vorübergehend erhöht werden, weil durch die Tomaten eine große Menge kalter Zutaten dazu kommt. Wenn der Saucenansatz wieder zu kochen beginnt, sollte die Temperatur wieder reduziert werden, damit nichts anbrennt.

(3) Die Dosentomaten mit dem gesamten Tomatensaft in der Dose hinzufügen. Die Dose kann mit einem kleinen Schluck Wasser ausgespült werden und zum Saucenansatz hinzugefügt werden. Das Salz mit hinzufügen und alles miteinander verrühren.

(4) Die Tomatensauce wird jetzt bei kleinster Hitze und offenem Topfdeckel eingekocht, bis sie eine Konsistenz von Tomatenketchup hat. Von Zeit zu Zeit sollte die Tomatensauce umgerührt werden. Der Vorgang des Einkochens dauert – je nach Wassergehalt der Tomaten und Saftmenge der Dose – ca. zweieinhalb bis drei Stunden. Auf keinen Fall die Temperatur erhöhen um Zeit zu sparen! Die Tomatensauce brennt dann an und wird bitter!

(5) Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit wird das Basilikum hinzugefügt. Für die Dekoration beim Anrichten solltet Ihr vier schöne Basilikumkronen zurück behalten. Das Basilikum direkt über dem Boden abschneiden, abwiegen und komplett mit Stiel hinzufügen (Im Stiel steckt viel Geschmack, den wir nicht verschwenden wollen).

(6) Die fertig gekochte Tomatensauce wird, im heißen Zustand durch eine Passiermühle (im Volksmund auch „Flotte Lotte“ genannt) passiert. Dadurch werden alle Tomatenschalen, Tomatenkerne, Basilikumstiele etc. entfernt, aber das reine Tomatenfruchtfleisch mit durchpassiert. Das Passieren mit einer Passiermühle hat, neben dem Entfernen von Schalen, Kernen und Stilen den großen Vorteil, das ein wenig der Struktur des Tomatenfruchtfleisches erhalten bleibt und die Tomatensauce etwas „griffiger“ ist als bei dem Pürieren mit dem Schnellschneide-/Zauberstab.

(7) Bis auf das Abschmecken ist die Napoli nun fertig. Je nach Säuregehalt der Tomaten und persönlichem Geschmack wird jetzt die Tomatensauce mit Zucker, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abgeschmeckt. Den Pfeffer auf keine Fall vorher hinzufügen, weil länger mitgekochter Pfeffer das Aroma verliert und nur noch die Pfefferschärfe verbleibt und sogar noch hervorgehoben wird.

(8) Das Wasser für die Pasta ohne Salz aufstellen und mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Pro 100 g trockene Pasta 1 Liter Wasser verwenden. Einen ausreichend großen Topf verwenden, der nur zu 2/3 mit Wasser gefüllt sein sollte. Das Salz zum Kochen der Pasta abwiegen. Hier 17 g pro Liter Wasser verwenden.

Hinweis: Das Salz wird erst hinzugefügt, wenn das Wasser sprudelnd kocht. Das hat zwei Gründe: Einerseits erhöht das Salz den Siedepunkt des Wassers und Ihr braucht mehr Energie und Zeit bis das Wasser kocht. Andererseits sollten die Salzkörner nicht am Topfboden im kalten oder warmen Wasser liegen, wenn Ihr einen Edelstahltopf verwendet. Durch eine chemische Reaktion entsteht ein Lochfraß, der den Boden Eures Edelstahltopfes beschädigt. Wenn das Wasser wallend kocht lagert sich das Salz durch die Bewegung des Wassers nicht ab und löst sich verhältnismäßig schnell auf.

Getränk:

Wie bei fast allen Pasta-Gerichten passt natürlich ein schöner Wein sehr gut als Begleiter zum Essen. Bei Spaghetti Napoli kann es sowohl ein Rotwein, aber genau so gut auch ein aromatischer Weißwein oder Rosé sein. An alkoholfreien Getränken bieten sich Wasser oder Fruchtsaftschorlen an – eine Traubensaftschorle passt hier besonders gut.

Erforderliche Küchenausstattung:

• Küchenwaage zum Abwiegen der Zutaten
• Großes Kochmesser zum Schneiden
• Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff
• Kochlöffel aus Holz oder Kunststoff zum Umrühren
• Topf mit ca. 3 Litern Fassungsvermögen (für die Tomatensauce)
• Passiermühle („Flotte Lotte“)
• Suppenkelle zum Umfüllen der Sauce in die Passiermühle
• Topf mit ca. 6 Litern Fassungsvermögen (für die Pasta)
• Durchschlag oder Sieb zum Abgießen der Pasta
• Grobe Küchenreibe, z.B. Vierkantreibe (für den Parmesan)

Einkaufszettel – frische Zutaten:

• 500 g Spaghetti, möglichst aus Hartweizengrieß, z.B. Barilla
• 1 große Dose hochwertige, ganze, geschälte Tomaten, 800 g (z.B. Mutti)
  Gebt hier lieber einen Euro mehr aus und kauft eine gute Qualität in ganzen Tomaten. Bei stückigen oder gar pürierten Tomaten stellt sich die Frage, wie hoch der Anteil an nicht optimal gereiften Tomaten ist.
• 900 g frische Strauchtomaten oder Kirsch-/Cocktail-Tomaten
  Fast den Stil der Tomaten vorsichtig an, ohne ihn zu reiben und riecht an den Tomaten. Wenn diese schön nach Tomate riechen kauft sie, ansonsten versucht Euer Glück in einem anderen Geschäft. Wenn Ihr den Stil der Strauchtomaten reibt, dann riecht es immer intensiv nach Tomate! Die kleinen Kirsch- oder Cocktail-Tomaten sind häufig deutlich geschmacksintensiver aber auch deutlich teuerer.
• Getrocknete Tomaten (nicht die in Öl eingelegten!) – benötigt werden 40 g
• 1 Gemüse-/Metzgerzwiebel oder eine weiße, milde Zwiebel – benötigt wird ca. 1/2 Gemüse-/Metzgerzwiebel
• Frischer Knoblauch – benötigt werden 12 g (ca. 2 große Zehen)
• 1 Kräuter-Töpfchen frisches Basilikum – benötigt wird 1/2 bis 1 Töpfchen, je nach Größe
• Parmesan am Stück (Parmigiano Reggiano)

Einkaufszettel – Gewürze, Öl, Essig, etc.:

• Hierbei handelt es sich um Zutaten, die länger haltbar sind und häufig bereits vorhanden sind. Hier vor dem Einkauf überprüfen ob ausreichend Zutaten vorhanden sind.
• 1 Flasche Olivenöl – benötigt werden 40 ml (ca. 4 EL)
  Weil das Olivenöl erhitzt wird ist hier kein kalt gepresstes, natives Olivenöl extra vergine erforderlich. Die wertvollen Inhaltsstoffe des nativen Olivenöls werden durch das Erhitzen leider zerstört. Trotzdem solltet Ihr hier eine anständige Qualität kaufen.
• Zucker – benötigt werden 12 g (ca. 1 leicht gehäufter EL)
• Feines Meersalz – benötigt werden 6 g für die Sauce (ca. 1 TL) und 76 g für die Pasta
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle