Dreierlei Mezze – Auberginen-Röllchen, Antep Ezmesi und Havuç Ezmesi mit Ekmek und Ayran

Kleine „Schnubbeleien“, wie wir sie gerne nennen, lieben wir – gerade vom Frühsommer bis in den Spätherbst – ob es nun italienische Antipasti, spanische Tapas oder eben türkische Mezze sind. Wobei Mezze nicht nur in der Türkei, sondern auch in vielen weiteren süd-östlichen Mittelmeeranrainern bekannt und verbreitet sind. Die Schreibweise unterscheidet sich teilweise nur geringfügig. Ob nun Mezze, Meze, Maze, Mese oder Meza – gemeint sind immer kleine Gerichte, die als Vorspeisen oder Vorspeisenvariationen, als Imbiss oder als Zwischenmalzeit serviert werden – kleine „Schnubbeleien“ eben.

Der Ursprung des Wortes Mezze – wie auch immer geschrieben – soll im persischen Wort mazze bzw. mazidan für „Geschmack“ bzw. „Imbiss“ liegen. Diese Weisheit hat mir das Internet verraten, als ich ein wenig zum Thema „Mezze“ recherchiert habe.

Eines war mir sofort klar: Ich möchte auf jeden Fall Antep Ezmesi machen – eine türkische Spezialität aus Tomaten, Paprika, Knoblauch und glatter Petersilie. Diese scharfe Gemüse-Salsa liebe ich schon seit Jahren. Für mich gehört genau wie Lammdöner ein gutes, selbst hergestelltes Antep Ezmesi zu jedem guten türkischen Restaurant und gehobenem Imbiss.

Bei unserem türkischen Imbiss mit ein paar gemütlichen Sitzplätzen und einem Ocakbasi, einem im inneren befindlichen Holzkohlegrill mit einer kunstvollen kupfernen Abzugshaube, habe ich eine weitere Spezialität kennen gelernt: Havuç Ezmesi. Havuç Ezmesi ist eine Joghurt-Zubereitung mit Möhren und Knoblauch, die dem scharfen Antep Ezmesi mit sanfteren Aromen und kühlendem Joghurt einen angenehmen Kontrast gegenüber stellt.

Unsere kleine Mezze-Tafel ist ein Gemeinschaftswerk vom Pfeifhäschen und mir. Das Pfeifhäschen hat die tollen Auberginenröllchen beigesteuert. Durch die Auberginenscheiben haben die einen ganz tollen Biss und durch die eingerollte Creme ein wundervolles Aroma! Ich habe die anderen beiden Dips zubereitet, das Fladenbrot gebacken und noch schnell einen Ayran aus dem Joghurt-Rest gemacht.

Zutaten Antep Ezmesi für ca. vier Portionen:

300 g möglichst aromatische Tomaten (ca. 2-3 Stück)
70 g roten Spitzpaprika
70 g grün-gelben Spitzpaprika
40 g rote Zwiebel (ca. 1/2 Zwiebel)
8 g frischen, möglichst jungen Knoblauch (ca. 2 Zehen)
4 g feines Meersalz
10 g glatte Petersilie, bereits von den Stängeln abgezupft
2 g frische Thymian-Zweige
1 Stück Bio-Zitrone (Abrieb einer viertel Zitrone)
5 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 1 TL)
20 ml Olivenöl (ca. 2 EL)
20 g Aci Biber (scharfe Paprikapaste)
20 g Tatli Biber (milde/süße Paprikapaste)
20 g Tomatenmark, 3fach konzentriert
4 g Pul Biber, scharf (türkische, scharfe Chili-Flocken)
1 g Zucker
0,5 g schwarzen, frisch gemahlenen Pfeffer

Zutaten Havuç Ezmesi für ca. vier Portionen:

150 g Möhren (ca. 1 große oder 2 kleine)
4 g Knoblauch zum Anbraten (ca. 1 Zehe)
20 ml Olivenöl zum Anbraten der Möhren (ca. 2 EL)
350 g türkischen Joghurt Süzme mit 10 % Fettgehalt
1 Stück Bio-Zitrone (Abrieb einer viertel Zitrone)
10 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 1 EL)
10 ml Olivenöl zum Verfeinern (ca. 1 EL)
6 g Knoblauch (ca. 1 große Zehe)
4 g feines Meersalz
0,5 g weißen, frisch gemahlenen Pfeffer
Zucker brauchen wir hier nicht, weil die Möhren bereits ausreichend Süße mit sich bringen.

Zutaten Auberginen-Röllchen für vier Portionen:

800 g Aubergine (ca. 400 g für Auberginen-Scheiben und ca. 400 g für die Creme)
davon 8 Stück Auberginen-Scheiben, Rest für die Creme
200 g Schafskäse
2-3 Stück Knoblauchzehen
20 ml Olivenöl (ca. 2 EL)
Salz
schwarzen, frisch gemahlenen Pfeffer
Zucker
Olivenöl zum Braten
8 Stück Zahnstocher oder kleine Spieße zum Fixieren der Röllchen

Zutaten für Ekmek und Ayran:

1 mal Zutaten für Ekmek – türkisches Fladenbrot mit selbst angesetztem Sauerteig

1 mal Zutaten für Ayran – das Joghurt-Erfrischungsgetränk aus der Türkei und dem Kaukasus

Wenn Ihr das Sauerteig-Fladenbrot Eckmek backen möchtet, solltet Ihr berücksichtigen, dass der Sauerteig sieben bis acht Tage benötigt, bevor Ihr das Fladenbrot backen könnt. Hier im Rezept gehe ich davon aus, das Ihr den Sauerteig rechtzeitig angesetzt habt – also acht bis neun Tage, bevor Ihr die Mezze servieren möchtet. Wenn der fertige Sauerteig noch ein bis zwei Tage steht, bevor Ihr ihn verbackt, macht das überhaupt nichts.

Zubereitung des Antep Ezmesi (am Vortag):

Das Antep Ezmesi sollte immer am Tag zuvor zubereitet werden, weil Paprika und Zwiebel eine relativ feste Struktur haben. Das Antep Ezmesi ist frisch eher etwas „bröselig-kümelig“ und hat einen gewissen Rohkost-Charakter. 24 Stunden durchgezogen schmeckt es nicht nur viel harmonischer, sondern auch Paprika und Zwiebel sind weicher geworden und die Textur ist eher cremig-stückig und viel angenehmer.

Oft ist in Rezepten von einem Mixer, einem Gemüsezerhacker oder einer Reibe zu lesen. Finger weg von solchen Gerätschaften! Für die Zubereitung braucht Ihr bloß ein Schneidebrett, ein scharfes Messer, eine große Schüssel (nehmt eine wirklich große Schüssel – das „warum“ klärt sich später) und einen Löffel! Natürlich dauert das feine Schneiden so seine Zeit und ist gerade für noch ungeübte Köchinnen und Köche ein Geduldsspiel, aber für ein richtig tolles Antep Ezmesi gibt es keinen anderen Weg! Mit allen Geräten, die das Gemüse zwar sehr schnell „zerhäxeln“, treibt Ihr den Saft aus dem Gemüse. Zudem wird Zwiebel und Knoblauch durch ein Zermixen leicht agressiv und die schwefeligen Aromen werden aufgeschlossen. Also seht das Schneiden einfach als gute Übung und eine gewisse „Küchenmeditation“…

(1) Die Tomaten vierteln und den Stielansatz herausschneiden. Die Kerne und die Trennwände zwischen den einzelnen Kammern mit den Kernen herausschneiden und alle Kerne sorgfältig entfernen. Übrig bleiben jetzt nur noch die reinen Tomatenfilets mit Haut. Die einzelnen Tomatenviertel zunächst in 1 mm dünne Streifen – ja, ich meine tatsächlich nur einen Millimeter – schneiden und die Streifen wiederum in ca. 1 mm breite Streifen schneiden. Das fein gewürfelte Tomatenfruchtfleisch in eine Schüssel geben.

(2) Den roten und grün-gelben Spitzpaprika halbieren und sorgfältig alle Kerne und Lamellen entfernen. Den Paprika in 1 mm dünne Streifen und anschließend in 1 mm breite Würfelchen schneiden.

(3) Die rote Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden und den Knoblauch in noch feinere Würfel schneiden. Paprikawürfel, Zwiebel und Knoblauch in die Schüssel geben. Das abgewogene Meersalz hinzufügen und alle Zutaten vorsichtig aber gründlich miteinander vermengen.

(4) Die kleinen Blättchen des Thymians von den Thymian-Zweigen abzupfen. Die Blätter der glatten Petersilie von den Stängeln abzupfen und abwiegen. Die Petersilie und den Thymian zunächst in feine, sehr dünne Streifen schneiden, um dann die Streifen in kleinere Stücke zu schneiden. Am besten geht das, wenn Ihr die Petersilie und den Thymian fest „zusammenknäult“, um dann von diesem komprimierten Kräuterknäuel feine Streifen herunterschneidet.

(5) Mit einer feinen Reibe die Schale von einer Viertel Zitrone abreiben. Die Zitrone halbieren und den Saft einer Zitronenhälfte auspressen. Von dem Zitronensaft ca. 1 Teelöffel hinzufügen. Das Olivenöl ebenfalls dazu geben und alle Zutaten gut miteinander vermischen.

Tipp: Wenn Ihr sowohl das Antep Ezmesi wie auch das Havuç Ezmesi zubereiten wollt, dann würde ich Euch empfehlen, vor dem Auspressen des Zitronensaftes erst die Zitronenschale für das Havuç Ezmesi abzureiben (wenn Ihr die Schale sofort zu den angebratenen Möhren reiben möchtet, müssen diese aber schon vollkommen ausgekühlt sein) und erst dann die Hälfte mit der abgeriebenen Schale für den Zitronensaft auszupressen – dann geht das Abreiben der Zitronenschale leichter.

(6) Jetzt klärt sich auch, warum Ihr eine große Schüssel für die Zutaten nehmen solltet: Durch das Einsalzen der Zutaten sollte das Gemüse bereits Saft gezogen haben. Schiebt die gesamten vermischten Zutaten auf eine Seite der Schüssel und wartet bis sich auf dem Schüsselboden der Gemüsesaft gesammelt hat.

(7) Gebt in den Gemüsessaft Aci Biber, Tatli Biber, Tomatenmark, Pul Biber, Zucker und den frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer. Da – je nach Marke – Aci/Tatli Bieber und das Tomatenmark eine recht feste Konsistenz haben, würden sich diese Zutaten nur schwer mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit Hilfe des ausgetretenen Gemüsesaftes rühren wir diese Zutaten jetzt erst einmal zu einer geschmeidigen Sauce. Wenn alles glatt gerührt ist die entstandene Sauce mit den anderen Zutaten vermengen.

(8) Das fertige Antep Ezmesi ggf. in eine kleinere Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken und zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

(9) Mindestens zwei Stunden vor dem Servieren das Antep Ezmesi aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Eventuell nochmals mit etwas Salz und/oder Zucker abschmecken.

Zubereitung des Havuç Ezmesi (am Vortag):

Das Havuç Ezmesi sollte, genau wie das Antep Ezmesi, am Vortag zubereitet werden, damit es durchziehen kann und sich die Aromen harmonisch miteinander verbinden.

(1) Die Möhren schälen und in feine Julienne hobeln oder schneiden. Die Möhrenstreifen sollten nur einen Durchmesser von ca. 1 mm haben. Die Möhren-Julienne mit dem Messer zu schneiden ist sehr aufwändig.
Ich verwende hier den Julienne-Hobel „Roko“ der Firma Börner, der schon im Haushalt meiner Eltern benutzt wurde und immer noch benutzt wird. Wir haben ein älteres und ein neueres Modell im Einsatz. Bei den Möhren ist die Verwendung des Hobels im Gegensatz zu den Zutaten des Antep Ezmesi in Ordnung, weil die Möhren bei dem Hobeln nur wenig Saft verlieren und die Struktur der Möhre erhalten bleibt.

(2) Das Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Möhren-Julienne in die Pfanne geben und bei hoher Hitze, unter häufigem Wenden, anbraten. Es dürfen sich ruhig ein paar bräunliche Stellen bilden – so karamellisiert der Zucker in den Möhren, was einen guten Geschmack gibt. Sobald sich die ersten leicht bräunlichen Stellen zeigen, den fein geschnittenen Knoblauch hinzufügen und unter ständigem Rühren eine Minute mit braten. Das Bratgut in eine Schüssel geben und vollständig auskühlen lassen.

(3) Zu den ausgekühlten Möhren den türkischen Joghurt, den Zitronenabrieb und frisch gepressten Zitronensaft sowie das Olivenöl hinzufügen. Alle Zutaten gut miteinander vermischen.

(4) Ja, auf Grund des besseren Aromas wird noch mal etwas frisches Olivenöl, das nicht erhitzt wird und nochmal etwas frischer, nicht angebratener Knoblauch hinzugefügt. Den Knoblauch dazu schälen und fein schneiden.

(5) Den fein geschnittenen Knoblauch, das Salz und den frisch gemahlenen weißen Pfeffer hinzufügen und alle Zutaten gut miteinander vermischen.

(6) Das Havuç Ezmesi mit Frischhaltefolie abdecken und zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

(7) Mindestens zwei Stunden vor dem Servieren das Havuç Ezmesi aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Eventuell nochmals mit etwas Salz und/oder Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung des Ayran (am Vortag):

Den Ayran nach dem Rezept „Ayran – das Joghurt-Erfrischungsgetränk aus der Türkei und dem Kaukasus“ zubereiten und in den Kühlschrank stellen. So kann der Ayran über Nacht richtig durchkühlen.

Wenn Ihr Schaum auf dem Ayran haben möchtet gebt vor dem Servieren noch ein wenig Milch (ca. 100 ml) hinzu und mixt das ganze noch mal mit dem Pürierstab/Zauberstab auf. Eventuell müsst Ihr, auf Grund der Süße der Milch, noch etwas Salz hinzufügen.

Zubereitung des Fladenbrot-Teiges und Backen des Ekmek:

Den Teig des Fladenbrotes nach dem Rezept „Ekmek – türkisches Fladenbrot mit selbst angesetztem Sauerteig“ zubereiten und ebenfalls nach diesem Rezept backen.

Zubereitung der Auberginen-Röllchen:

Schneide die Auberginen in gleichmäßige, nicht zu dicke Scheiben. Sie sollen später aufgerollt werden. Das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine.

Lege die schönsten und längsten 8 Scheiben bei geringer bis mittlerer Hitze in eine beschichtete Pfanne oder Grillpfanne. Die Auberginen brauchen jetzt noch kein Öl! Sie sollen langsam garen und Röstspuren erhalten. Das dauert eine Weile. Bei mir hat eine Seite so ungefähr 8 Minuten gebraucht, bis die ersten Grillspuren zu sehen waren.

Dann die Scheiben drehen und wieder Zeit lassen, bis Röstspuren zu sehen sind.

Jetzt die Scheiben in der Pfanne mit ein wenig Olivenöl bestreichen. Ein Silikonpinsel oder ein Ölspray tun hier gute Dienste. Die Scheiben wenden und ca. 3 Minuten die letzten Bratspuren „einbrennen“. Mit der anderen Seite genauso verfahren.

Die gebratenen Scheiben aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Das Braten der Auberginenscheiben nimmt relativ viel Zeit in Anspruch, man muss aber nicht die ganze Zeit danebenstehen.

In dieser Zeit kann man bequem die Auberginen-Schafskäse-Creme in Angriff nehmen: Die übriggebliebenen Auberginenscheiben (in meinem Fall waren das ca. 400 g) in kleinere Stücke schneiden, in eine mikrowellentaugliche Schüssel geben und (je nach Leistung des Gerätes) für ca. 6 Minuten bei 750 Watt garen.

Den Knoblauch schälen und in kleine Würfelchen schneiden und den Schafskäse in kleine Stücke brechen

Die gegarten Auberginen, den Schafskäse und den Knoblauch pürieren. Es soll eine cremige Masse entstehen. Diese mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und einer Prise Zucker abschmecken.

Je nach persönlichem Geschmack kann mehr oder weniger Knoblauch und Olivenöl in die Masse. Man kann sie auch mit verschiedenen mediterranen Kräutern abschmecken.

Die Auberginen-Scheiben mit der Creme bestreichen und aufrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.

Getränk:

Als Getränk empfehle ich den bereits im Rezept angegebenen, gekühlten Ayran – so bleiben wir nicht nur in der türkischen Küche, sondern haben noch einen kühlendes und erfrischendes Getränk als Gegenpart zu der Schärfe des Antep Ezmesi. Natürlich passt dazu – je nach Temperatur – sowohl ein kräftiger Rotwein wie auch ein gut gekühlter Weißwein.

Dies ist ein Beitrag zum Dauerevent „Taste of Turkey – Bunte Vielfalt: Mezze!“ der Blogs „Insane in the Kitchen“ von Sibel und des Blogs „Kleine Chaosküche“ von Melanie