Ekmek – türkisches Fladenbrot mit selbst angesetztem Sauerteig

Das Wort Ekmek ist mir das erste Mal als Schüler begegnet. Wir hatten in der Klasse zwei türkische Mitschüler, deren Mütter einmal für die ganze Klasse Ekmek gebacken haben. Ekmek ist, soweit ich mittlerweile weiß, das türkische Wort für Brot und bezeichnet jetzt nicht unbedingt ein spezielles Brot mit einer ganz bestimmten Zubereitungsweise.

Ich bin irgendwann einmal über einen Hinweis gestolpert, in dem stand, dass es in einigen Regionen der Türkei üblich ist, ein Fladenbrot mit einem Weizensauerteig zu backen.

In unserem tollen türkischen Supermarkt, dem Kaya-Center in Bielefeld, befindet sich ein türkischer Bäcker im Eingangsbereich – das ist unser Baklava-Dealer. Ja, das Wort Dealer ist hier gar nicht so unpassend – diese kleinen klebrigen Leckereien haben ein so großes Suchtpotential, dass wir das Kaya-Center nicht verlassen können, ohne wenigstens ein paar Baklava und naja, ich gestehe es, auch öfters einen dieser sirupgetränkten Spritzringe mitnehmen. Aber das wollte ich Euch eigentlich gar nicht erzählen. Ich habe die Gelegenheit genutzt und die Verkäuferin zum Thema türkisches Fladenbrot und Weizensauerteig befragt. Sie sagte mir, dass hier die Fladenbrote nur mit Hefe gebacken würden, es in der Türkei aber nicht unüblich sei mit Sauerteig zu backen.

Jetzt war ich natürlich sozusagen „angezündet“ und wollte das unbedingt einmal ausprobieren. Da die türkische Küche oft gut gewürzt ist und viele kräftigere Aromen bietet, würde ein Fladenbrot, das mit Sauerteig gebacken ist, eigentlich gut passen. Durch den Sauerteig bekommt Brot – ganz im allgemein – mehr Geschmack.

Ob das Ekmek, das die Mütter der türkischen Mitschüler gebacken haben, nun nur mit Hefe oder auch mit Sauerteig gebacken war, kann ich natürlich nicht mehr sagen. Jetzt aber zum Ansetzen des Sauerteiges und zum Backen des Fladenbrotes:

Zutaten für den Weizensauerteig:

240 g Weizenmehl, Typ 1050
ca. 240 ml Wasser

Zutaten für das Fladenbrot:

490 g Weizenmehl, Typ 550
200 g Weizensauerteig
250 ml Wasser
6 g frische Hefe
2 g Zucker
10 g Salz
15 ml Olivenöl

etwas Wasser zum Abstreichen
1 g Sesam
1 g Schwarzkümmel (Nigella)

Ansetzen des Weizensauerteigs:

Bei einem Sauerteig soll es, alleine durch wilde Hefen, die im Mehl und in der Luft vorkommen, zu einer Gärung kommen. Die wilden Hefen befinden sich vor allem auf den Schalen des Getreides. Die Typzahl des Mehls gibt – jetzt mal ziemlich untechnisch geschrieben – den Anteil an mit vermahlenen Schalen des Getreides an. Je höher die Typzahl, desto höher der Schalenanteil im Mehl. Für den Sauerteig bedeutet das: Je mehr Schalenanteil im Mehl, desto mehr wilde Hefen sind enthalten und desto besser kommt der Sauerteig an den Start.

Am Anfang ist der Ansatz des Sauerteiges sehr empfindlich gegenüber unerwünschten Mikroorganismen. Daher ist bei dem Ansetzen eines Sauerteiges ist hygienisches Arbeiten sehr wichtig! Die erforderlichen Ruhezeiten können problemlos überschritten, sollten aber nicht unterschritten werden.

Zum Ansetzen benötigt Ihr einen 1-Liter-Kunststoffmessbecher, einen Holzkochlöffel, ein sauberes Stofftaschentuch, einen stärkeren Gummiring, der über den Kunststoffmessbecher passt und einen kleineren Kunststoffmessbecher mit ca. 250 ml bis 500 ml Fassungsvermögen.

Tag 1:

(1) Beide Kunststoffmessbecher, den Holzkochlöffel und das Stofftaschentuch in die Mikrowelle geben und die Mikrowelle zwei Minuten bei voller Leistung laufen lassen. Dadurch werden sehr viele Keime auf und in den Gerätschaften abgetötet. Beide Messbecher an ihren Griffen/Henkeln aus der Mikrowelle nehmen. Der Kochlöffel und das Stofftaschentuch bleiben noch in der Mikrowelle.

(2) In den kleineren Messbecher Leitungswasser geben und in der Mikrowelle (gemeinsam mit dem Kochlöffel und Stofftaschentuch) handwarm erwärmen (maximal 40 °C). Bei meiner Mikrowelle reichen, je nach Wassermenge, 15 bis 20 Sekunden.

(3) In den großen Messbecher 40 g Wasser geben und 40 g Weizenmehl, Typ 1050 hinzufügen. Jetzt den Kochlöffel am Löffelende aus der Mikrowelle nehmen und mit dem Kochlöffelstil das Mehl mit dem Wasser gründlich verrühren.

(4) Das Stofftaschentuch an einem Zipfel aus der Mirowelle nehmen, über den großen Messbecher legen und so mit dem Gummiring fixieren, dass der Messbecher dicht verschlossen ist. Das ist wichtig, weil der sich entwickelnde säuerliche Geruch vor allem Fruchtfliegen magisch anzieht und Ihr ansonsten schnell Fruchtfliegen in eurem Sauerteigansatz vorfinden würdet.

(5) Der Sauerteigansatz ruht jetzt für 48 Stunden (2 Tage) an einem warmen Ort bei Zimmertemperatur.

Tag 3:

(6) Den kleinen Kunststoffmessbecher, den Holzkochlöffel und das Stofftaschentuch in die Mirowelle geben und diese zwei Minuten bei höchster Leistung laufen lassen. Den Kunststoffmessbecher aus der Mirowelle nehmen und mit etwas Leitungswasser befüllen und in der Mikrowelle (gemeinsam mit Holzkochlöffel und dem Stofftaschentuch) handwarm (maximal 40 °C) erwärmen.

(7) Zunächst 30 g Wasser zum Sauerteigansatz hinzufügen, den Holzkochlöffel am Löffelende aus der Mikrowelle entnehmen und mit dem Kochlöffelstiel den Ansatz mit dem Wasser verrühren. 40 g Mehl, Typ 1050 hinzufügen und das Mehl mit dem Kochlöffelstiel unterarbeiten. Nach und nach so viel Wasser hinzufügen und unterarbeiten bis eine einem dicken Waffelteig oder Pfannekuchenteig ähnliche Konsistenz entsteht.

(8) Das Stofftaschentuch an einem Zipfel aus der Mirowelle nehmen, über den großen Messbecher legen und so mit dem Gummiring fixieren, das der Messbecher dicht verschlossen ist.

(9) Der Sauerteigansatz ruht jetzt für 24 Stunden (1 Tag) an einem warmen Ort bei Zimmertemperatur.

Tag 4:

(9) Die Arbeitsschritte von Tag 3 wiederholen.

Tag 5:

(10) Die Arbeitsschritte von Tag 3 wiederholen.

Tag 6:

(11) Die Arbeitsschritte von Tag 3 wiederholen.

Tag 7:

(12) Die Arbeitsschritte von Tag 3 wiederholen.

Der Sauerteigansatz kann zwischenzeitlich einen unangenehmen Geruch nach Terpentin, Nagellack/Nagellackentferner, Klebstoff oder Erbrochenem entwickeln. Je nachdem welche Mikroorganismen sich stärker vermehrt haben, kommt es zu einem unterschiedlichen, sich verändernden Geruch. Im Laufe der Reifezeit wird ein Gleichgewicht der Mikroorganismen erreicht und der fertige Sauerteig sollte säuerlich-fruchtig riechen.

Zum Backen des Fladenbrotes benötigen wir 200 g Sauerteig. Den Rest könnt Ihr im Kühlschrank aufbewahren, solltet Ihn dann aber ca. alle 7 Tage „füttern“, d.h. 40 g Mehl hinzufügen und mit nicht erwärmtem Leitungswasser wieder auf eine Konsistenz eines dicken Waffel-/Pfannekuchenteiges aufrühren und wieder in den Kühlschrank stellen. Je kälter der Kühlschrank eingestellt ist, desto weniger aktiv sind die Mikroorganismen im Sauerteig. Also zur Aufbewahrung gilt: Je kälter, desto besser!

Eine andere Möglichkeit ist, den Sauerteig dünn auf glatte Kunststoffbretter aufzustreichen und bei Zimmertemperatur trocknen zu lassen. Die Kunststoffbretter sollten vorher mit möglichst heißem Wasser gespült und mit einem in der Mikrowelle zwei Minuten auf höchster Stufe keimverminderten, sauberen Geschirrtuch getrocknet werden. Das Trocknen darf jedoch nicht wie z.B. bei Trockenobst im Backofen erfolgen, weil die Mikroorganismen im Sauerteig bei Temperaturen über 40 °C absterben.

Wenn der Sauerteig vollständig durchgetrocknet ist, können die entstandenen Flocken in einem Schraubglas im Kühlschrank nahezu unbegrenzt aufbewahrt werden. Die Mikroorganismen sind in dem kalten, trocknen Milieu – ähnlich wie bei Trockenhefe – nahezu inaktiv. Wenn Ihr dann wieder einen Sauerteig ansetzen möchtet, könnt Ihr ein bis zwei Teelöffel von dem Trockensauerteig als Starterkultur zu dem ersten Ansatz hinzufügen. Mit dieser selbst hergestellten Starterkultur könnt Ihr auch nur die benötigte Menge Sauerteig aus ca. 100 g Mehl und ca. 100 ml Wasser ansetzen und das Mehl in vier 25-g-Portionen teilen. Der Sauerteig sollte mit Starter-Kultur nach ca. 5 Tagen (2 Tage Grundansatz mit Starterkultur + 3maliges Füttern).

Zubereitung des Teigs für das Fladenbrot:

(1) Das Wasser und den Zucker in der Mikrowelle handwarm erwärmen (maximal 40 °C). Die Hefe in das Wasser geben und darin auflösen. Das Wasser-Hefe-Zucker-Gemisch ca. 15 Minuten stehen lassen.

(2) Das Weizenmehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine große Mulde machen. In die Mulde den Weizensauerteig und das Wasser-Hefe-Zucker-Gemisch geben, vorsichtig miteinander vermischen und mit etwas Mehl vom Rand bedecken.

(3) Den Backofen auf ca. 35 °C Umluft einstellen und die Schüssel mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch abdecken. Die abgedeckte Schüssel für 30 Minuten in den Backofen stellen.

(4) Nach den 30 Minuten Gehzeit für den Vorteig kann der Hauptteig hergestellt werden. Dazu das Salz und das Olivenöl hinzufügen und alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. Der Teig ist verhältnismäßig weich und klebt ziemlich. Am besten geht das Mischen mit einem Esslöffel oder einem Kochlöffel.

(5) Den Teig nun wieder mit dem feuchten Geschirrtuch für weitere 30 Minuten im Backofen bei ca. 35 °C Umluft gehen lassen.

(6) Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.

(7) Den Teig nach dem Gehen mit einem Löffel zusammenschlagen und auf eine reichlich bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit Mehl einstäuben und mit gut bemehlten Händen in zwei Hälften teilen. Aus den beiden Hälften zwei längliche Fladenbrote formen und auf ein mit Backpapier oder mit Backmatte ausgelegtes Backblech geben und rautenförmig einschneiden. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, den Sesam und den Schwarzkümmel mischen und die Teiglinge gleichmäßig damit bestreuen.

(8) Die so vorbereiteten Fladenbrot-Teiglinge bei 220 °C Grad Umluft in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene schieben und ca. 20 bis 25 Minuten backen. Die Fladenbrote sind durchgebacken, wenn beim Klopfen auf den Boden ein hohles, dumpfes Geräusch entsteht.

(9) Die Fladenbrote auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Guten Appetit!