Blanchieren
Blanchieren (aus dem französischem blanchir = „weiß machen“) auch Brühen, Überbrühen, Abwällen ist ein thermisches Vorbereitungsverfahren zur Behandlung von Lebensmitteln. Die Bezeichnung …
Bardieren
Bardieren (französisch barder = umhüllen) Umwickeln oder Belegen von magerem und zartem Fleisch mit Speckscheiben. Der Speck hält das Fleisch saftig und, …
Batonnet
Batonnet (französisch für Stäbchen, Stöckchen) In Stäbchen geschnittene Lebensmittel, insbesondere Gemüse. Definierte Maße gibt es hier nicht, aber die Batonnet sollten 4 …
Aufspritten
Aufspritten erfrolgt durch die Zugabe von Branntwein, meist 98 %ig, wird der Alkoholgrad angehoben und damit eine weitere Gärung (Absterben der Hefezellen …
Arrosieren
Arrosieren (französisch arroser = begießen) Große Bratenstücke im Ofen oder kleinere Bratstücke in der Pfanne werden mit dem Bratfett oder der entstehenden …
Aromaten
Aromaten = Gewürzkräuter im engeren Sinne und im weiteren Sinne alle Arten von Würzmitteln. Heute wird die Bezeichnung Aromaten häufig verwendet, wenn …
Appetizer
Appetizer (englisch, amerikanisch) Kleine Vorspeisen und Getränke, die als appetitanregendes Mittel „Lust auf mehr“ machen sollen. Entspricht in etwa dem französischen Amuse …
Aperitif
Aperitif (französisch) Ein meist alkoholhaltiges Getränk, das vor dem Essen getrunken wird und den Appetit anregen soll. Klassische Aperitif-Spirituosen sind Pastis, Sherry, …
Antipasto, Antipasti
(italienisch für „vor der Mahlzeit“) Italienische Bezeichnung für Vorspeisen. Eine einzelne Vorspeise würde korrekt als Antipasto (Einzahl) z.B. Carpaccio, Vitello Tonnato; Eine …
Annoncieren
Annoncieren (französisch) Aufrufen von Bestellungen in der Küche. Das Annoncieren ist die Übergabe der Bestellungen vom Service an die Küche. Im Französischen …